rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Крепкая нежность «жадных» вин

Портвейн, мадера, херес... В нашей стране еще жива генетическая память советских времен, когда эти и подобные им напитки вызывали скорее рвотный позыв, нежели дарили наслаждение. Разумеется, даже тогда среди «крепышей» попадались достойные вина. Но чаще они были всего лишь бормотухой - доступной радостью для работяг, ценители в расчет их не принимали. Между тем, крепленые вина заслуживают и внимания, и уважения, не говоря уже о том, что они просто очень вкусные.

Смертный грех с побочным эффектом
Своим появлением на свет крепленые вина целиком и полностью обязаны ... человеческой жадности. Английские, голландские, испанские и потругальские купцы, в XVII - XVIII веках бороздившие моря и океаны, терпели колосальные убытки от того, что вино, которое они возили в разные страны, часто скисало. Чтобы сократить потери, предприимчивые дельцы в какой-то момент догадались добавлять в него спирт.

Напиток получался довольно грубым - как если бы сегодня мы решили смешать дешевое вино из тетрапака, например, с водкой. Зато оно было хмельным, а главное - спокойно выдерживало путь в тысячи миль с качкой, солнцепеком и заморозками. Аналогичным образом поступали и те, кто ждал торговцев на берегу, желая сбыть им свой товар. Все остальное - детали, но в них, как известно, скрывается Бог.

Пять столетий назад португальская торговая шхуна проделала путь до Индии и обратно с грузом крепленого вина. Продать его не сумели, а вылить было жалко. Бочки несколько месяцев томились в трюме и на палубе в страшной тропической жаре. Однако когда по возвращении на родину матросы их откупорили, то обнаружили, что напиток не только не испортился, но стал значительно вкуснее. Так родилась мадера. С тех пор ее по традиции долго выдерживают в душных погребах на португальском острове при очень высокой температуре. В результате вино обретает красивый янтарный цвет и характерный орехово-карамельный вкус.

Ближайшей родственницей мадеры является сицилийская марсала, созданная в 1773 году ливерпульским купцом Джоном Вудзхаусом. Он закрепил молодое сладкое вино коньячным спиртом, чтобы довезти до Англии, а получил восхитительный напиток. В марсале количество сахара немного выше, чем в мадере, в частности, за счет уваривания сусла. Аналогичным способом производится испанская малага.

Еще пиренейским одним «вином жадности» стал херес, который делают в Андалусии. На юге Испании очень жарко. Виноматериал в бочках, выставленных на солнце, быстро плесневел. Его крепили спиртом, но даже при 17% алкоголя грибок умирал не полностью. Особый вид хересных дрожжей - флёр, - сохранялся на поверхности в виде пленки и наделял вино удивительными вкусовыми оттенками. Еще одной особенностью рождения хереса является использование метода солера, при которой вино постепенно переливается из верхних бочек в нижние, что позволяет получать на выходе однородный продукт.

Наконец, портвейн появился в XVIII столетии также благодаря англичанам, которые крепили молодое вино из Дору, чтобы довезти его до Англии. В 1820 году технологию усовершенствовали - спирт в виноматериал стали добавлять не после, а во время брожения. Дрожжи погибали, процесс останавливался, зато в вине сохранялось много невыбродившего сахара, танинов и свежих фруктовых ароматов.

Сегодня крепленые вина делают в разных странах - сухие и сладкие, красные и белые. Одни производители добавляют спирт в сусло в процессе брожения, другие - сразу после. Кто-то использует только свежие и здоровые ягоды, кто-то отдает предпочтение ботритизированному или завяленному на соломенных матах винограду.

Палитра вкусов
В силу особенностей производства крепленые вина обладают сложной и богатой органолептикой. Яркая фруктовая свежесть за небольшим исключением для них не очень типична. Скорее в ароматах доминируют тона сухофруктов, карамели, ягодного джема, орехов, цветочного меда, пряностей, цукатов, кофе, шоколада, табака и кожи. Нередко встречаются нотки выдержанного твердого или голубого сыра, грибов, старого мебельного лака, смолы, жареного каштана и подкопченой хлебной корочки.

Как правило, крепленые вина отличаются мощным, тягучим, интенсивным, маслянистым и насыщенным вкусом, в котором различимы все те же оттенки, а также продолжительным послевкусием. У лучших образцов оно мягко эволюционирует в сторону изящной спелой фруктовости на фоне деликатных специй.

Эно-гастрономическая мозаика
Крепленые вина, конечно, уступают сухим в плане широты гастрономических возможностей. Тем не менее, они обладают не таким уж маленьким арсеналом вкусовых сочетаний, к сожалению, часто недооцененных.

Хорошо охлажденные мадеры, хересы и белые портвейны можно смело подавать к первым блюдам. Они замечательно оттеняют основную вкусовую доминанту, например, крем-супов из спаржи, артишоков или белых грибов, овощных супов, а также супов на основе жирного рыбного бульона (из семги, осетрины, угря).

Не менее достойно крепленые вина дополняют разнообразные острые и соленые закуски, копчености, паштеты, пирожки с мясом, рыбой или сыром. Трудно представить более нестандартного, но достойного партнера для обжаренных в масле баклажанов, начиненных сыром и грецкими орехами, нежели мадера. Для копченой осетрины и рулетиков из семги отлично подходит портвейн, для фуа гра и паштетов - вин санто, для селедки под шубой - марсала или малага. Херес, особенно с доминантой рансьо в ароматах, идеален для блюд с грибами, будь то жульены, паста с трюфелем, ризотто с белыми грибами, гречка с лисичками или что-то иное. Практически все «крепыши» замечательно сочетаются с сырами и самыми разнообразными десертами, особенно ягодными, ореховыми и шоколадными.

Разумеется, крепленые вина хороши на аперитив и в качестве дижестива. Они вполне самодостаточны и позволяют наслаждаться собой, что называется, в чистом виде. Не менее достойно они выглядят в качестве ингредиентов для пуншей, грогов и крюшонов, а также как элемент коктейля с водкой, джином или виски.

Собирать сложный эно-гастрономический паззл - занятие чрезвычайно увлекательное. Оно обогащает жизненный опыт, расширяет кругозор, усложняет наше представление об окружающем мире, делает нас более свободными и независимыми в суждениях и, в конечном счете, просто приносит удовольстве и поднимает настроение. Что может быть важнее, особенно когда за окном стужа, солнечный свет выдается по карточкам, а зимняя депрессия готова поглотить нас в любой момент.


http://drinktime.rbc.ru/

Теги: крепость , вино
Статьи по этой теме:
Узо – греческий абсент
Узо – греческий абсент
Божоле Нуво – 2012
Божоле Нуво – 2012
Vinum regum - rex vinorum!
Vinum regum - rex vinorum!
Потребление вина во Франции сократилось до одного стакана в день
Потребление вина во Франции сократилось до одного стакана в день
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки