Наука раскрыла секрет сочетания вина и еды

11.10.2012 

Концепция сочетания вина и еды насчитывает уже несколько столетий, но только недавно она получила научное обоснование. 

Результаты, опубликованные в октябрьском номере издания «Современная биология», дают основания предполагать, что за это явление ответственны ощущения, которые еда создает во рту. В выпуске издатель объясняет, что «терпкое вино и жирное мясо являются подобием инь и янь в мире продуктов, восседая на противоположных концах чувственного спектра». 

Терпкие вина часто создают ощущение грубости и сухости во рту, в то время как жиры в некоторой мере скользкие. Сочетание их вместе при приеме пищи помогает сбалансировать эти две противоположности: 

«… слегка терпкие напитки – в данном случае содержащие экстракт виноградных косточек, ингредиенты зеленого чая и сульфат алюминия – создают ощутимое вяжущее восприятие при повторяющихся маленьких глотках. Когда их сочетают с обработанным мясом, эти вяжущие напитки фактически противодействуют скользкому ощущению, берущим начало от жирности продукта». 

В выводе исследования авторы использовали свои результаты, чтобы объяснить лежащий за «очисткой вкуса» принцип. Они обнаружили, что повторяющаяся смена образцов вяжущих напитков, таких как вино или чай, приводила к более низкой оценке жирности и терпкости по сравнению с водой или без нее. 

Ученые также предположили, что эти результаты могут объяснить привлекательность кислых и маслянистых салатных приправ и маринованный имбирь, который сопровождает суши. 

Что, похоже, если вы заказываете жирное свиное брюшко, необходимо подобрать вино как можно более терпкое, сообщает Huffingtonpost. 

24597