rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Виды соусов

ВИДЫ СОУСОВ И ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
 
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также сделать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. 

Подаются соусы к горячим блюдам, а также к закускам, салатам, холодному мясу. Значение соусов в приготовлении блюд огромно: ими поливают основной продукт или гарнир, заправляют блюда или подают отдельно в соуснике. 

Соусы делятся на горячие и холодные, Особую группу составляют сладкие соусы. Жидкая часть соуса является основной, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (жи-вотного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготавливают их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче на стол иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°, но ни в коем случае не превышать температуры окружающей среды. Все соусы подразделяются на следующие группы: 

1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном);
2) соусы на молоке и сметане;
3) соусы на сливочном масле;
4) соусы на растительном масле;
5) соусы на уксусе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками, репчатый лук ре-жут в виде соломки, полукольцами, свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками. 

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жлр, кладут овощи сло-ем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка, сохраняются вкус и аромат, а также, частично, и цвет. 

Пассерование муки. Муку для соусов можно пассеровать без жира (сухая пассеровка) и с жиром (жировая пассеровка — белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 2-го сорта. Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по отношению к весу взятого жира. Сухая пассеровка: просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в духовом шкафу при 150-160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.
Белая жировая пассеровка: в посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное масло, топленое масло или марга-рин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.
Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При добавлении жира чаще всего используют говяжье сало. Жир нагревают до 50°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов. 

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка назыьается в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА
Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9—12 часов. В процессе варки периодически (3—5 раз) с ловерхности снимают жир. По окончании варки бульон про-цеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд. 

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.

 


http://bukharapiter.ru

Теги: соусы , пряности
Статьи по этой теме:
Болгарский соус
Болгарский соус
Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками
Соус из апельсинов и лимонов с горчичными зернышками
Соус "лемон гран"
Соус "лемон гран"
Соус томатный по-неаполитански
Соус томатный по-неаполитански
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки