Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Виды соусов. Рецепты соусов


 Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также сделать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. 

Подаются соусы к горячим блюдам, а также к закускам, салатам, холодному мясу. Значение соусов в приготовлении блюд огромно: ими поливают основной продукт или гарнир, заправляют блюда или подают отдельно в соуснике. Соусы делятся на горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы. 

Жидкая часть соуса является основной, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготавливают их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном. Горячие соусы должны при подаче на стол иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°, но ни в коем случае не превышать температуры окружающей среды. 

Все соусы подразделяются на следующие группы: 

1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 
2) соусы на молоке и сметане; 
3) соусы на сливочном масле; 
4) соусы на растительном масле; 
5) соусы на уксусе. 

Некоторые рецепты соусов : 

Соус из сметаны с горчицей 
Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем положить по вкусу соль, уксус, сахар. Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты. 
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар по вкусу. 

Соус горчичный 
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Положить мелко нарубленный яичный белок. Этим соусом поливают сельдь, салаты. 
2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, уксус, соль и сахар по вкусу. 

Хрен с уксусом 
Очищенный, промытый и натертый хрен положить в банку и сразу накрыть, чтобы он не почернел. Если уксус крепкий, надо разбавить его кипяченой водой, затем добавить по вкусу соль, сахар, перемешать до растворения и залить натертый хрен. Хрен можно подкрасить: пару ложек натертой вареной свеклы залить разбавленным уксусом и оставить на 30 мин. Затем уксус слить, процедить, добавить в жидкость соль, сахар и залить натертый хрен. Подается к разным мясным и рыбным блюдам. 

Соус из растительного масла со сметаной 
Холодные продукты перемешать, хорошо взбить венчиком или вилкой, заправить. Подавать сразу.
 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного (или яблочного сока, сока из смородины), 2—3 ст. ложки сливок или сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, 1/4—1/2 ч. ложки соли, перец черный молотый, горчица по вкусу. 

Творожный соус из жирного творога 
Творог размять деревянной ложкой, зернистый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения одно¬родной сметанообразной массы. В сухой творог добавлять больше молока, в жирный — меньше. 
 100 г творога, 3/4—1 стакан молока, соль, сахар, тмин, горчица по вкусу. 

Творожный соус из обезжиренного творога 
Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить венчиком до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г сливочного масла и 1/2 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко, все хорошо взбить. 
100 г творога, 1/2—3/4 стакана растительного масла (сливок или сметаны), соль, сахар, горчица, перец черный молотый по вкусу. 

Творожный соус с томатной пастой
К творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.
Творожный соус, 1 ст. ложка томатной пасты или 4 ст. ложки томатного сока. 

Зеленый творожный соус 
Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом. Творожный соус, 1/2 ст. ложки рубленой зе-лени, 1/2 ст. ложки рубленого укропа, 1/2 ст. ложки рубленого зеленого лука (или резанца), 1/2 ст. ложки рубленого кресс-салата, 1/2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея. 

Острый творожный соус 
К творожному соусу добавить все перечисленные приправы или только часть из них, пока соус не приобретет острого вкуса. 
Творожный соус, 1/4 ч. ложки перца черного молотого, 1/2 ст. ложки хрена, 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка лукового сока. 

Острый сметанный соус 
Продукты хорошо перемешать и взбить, затем заправить перцем. Соус должен получиться острым. Подавать к салатам с мягким вкусом. 
3/4 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки кислого сока (или столового уксуса), 2—3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, перец черный (красный) молотый, 1/2 ч. ложки соуса «Южный» или 1 ст. ложка соуса «Охотничий». 

Сметанный соус с томатной пастой 
Томатную пасту или сок добавить к любому из выше приведенных сметанных соусов. 
Сметанный соус, 1 ч. ложка томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока. 

Соус из растительного масла (соус-винегрет) 
Все продукты сложить в миску или кружку и взбить венчиком или вилкой. Можно заранее приготовить побольше соуса и каждый раз перед употреблением тщательно взбивать его. 
1/2 стакана растительного масла, 1—2 ст. ложки столового уксуса (или кислого сока), 1/4—1/2 ч. ложки соли, 1/4—1/2 ч. ложки сахара, перец черный молотый по вкусу. 

Соус из растительного масла с луком 
К соусу из растительного масла добавить измельченный лук, заправить. 
Соус из растительного масла, 1 ч. ложка тертого лука или рубленого зеленого лука, перец черный молотый по вкусу. 

Соус из растительного масла с горчицей 
К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить перцем. 
Соус из растительного масла, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, перец черный молотый по вкусу. 

Соус из растительного масла с томатной пастой 
К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком. 
Соус из растительного масла, 1 ч. ложка томатной пасты или 1—11/2 ст. ложки тер-того лука, 1—2 ст. ложки столового уксуса. 

Соус из растительного масла с зеленью 
Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла. 
Соус из растительного масла, 1—11/2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка рубленого укропа, 1/2 ч. ложки рубленого зеленого лука или резанца. 

Соус «Ремуляд» 
К майонезу добавить мелко изрубленную зелень, каперсы, консервированные или соленые огурцы, анчоусы или кильки. Заправить горчицей и острым соусом. 
1 банка майонеза, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ч. ложки рубленых каперсов, 2 ч. ложки рубленого резанца (или зеленого лука), 1 ч. ложка рубленых листьев эстрагона, 1 ст. ложка рубленых консервированных огурцов, 1—2 ч. ложки анчоусов или кильки пряного посола, горчица, соус «Южный» по вкусу. 

Сметанный соус 
Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, добавить немного кислого сока или столового уксуса. 
1 стакан сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/2— 3/4 ч. ложки сахара, горчица, перец черный молотый, кислый сок по вкусу. 

Сметанный соус с желтком 
Сваренный желток протереть через сито и растирать с сырым желтком и приправами до получения однородной массы, постепенно добавляя сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы. 
3/4 стакана сметаны, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 сырой яичный желток, 1/4 ч. ложки соли, 1—1 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки горчицы, перец черный молотый, кислый сок (или уксус) по вкусу. 

Сметанный соус с растительным маслом 
Желтки растереть с приправами, добавить другие продукты, хорошо взбить и заправить перцем. 
1/2 стакана сметаны, 1/2—3/4 стакана растительного масла, 1-—2 сырых яичных желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2—1 ст. ложка яблочного (или лимонного) сока, перец черный молотый по вкусу. 

Сметанный соус с зеленью
Мелко нарубленную зелень смешать с любым из перечисленных сметанных соусов. 
Сметанный соус, 1—2 ст. ложки рубленой зелени, укропа, сельдерея, 1 ч. ложка рубленого лука или резанца.


Приятного аппетита !



Теги: соусы , рецепты
Статьи по этой теме:
Соусы от шефа. Соус из мацони с огурцами и мятой
Соусы от шефа. Соус из мацони с огурцами и мятой
Соусы горячие. Орехово-сливочный соус к пасте (Итальянская кухня).
Соусы горячие. Орехово-сливочный соус к пасте (Итальянская кухня).
Классический соус Беарнез
Классический соус Беарнез
Соус "Дюглер" к рыбе
Соус "Дюглер" к рыбе
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки