Уникальные целебные свойства растительных масел. Омега-3 и омега-6

Нерафинированные растительные масла, полученные методом прстого отжима необыкновенно важны в нашем питании, т.к. являются основными поставщиками питания для клеток головного мозга и содержат в своем составе практически весь набор биологически активных компонентов, присущих данному растению.
Масло растительное получают из плодов и семян растения.

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус, запах и их целебные свойства.

Растительные масла обычно представляют собой смесь триглициридов жирных кислот. Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями (масло какао, кокосовое масло и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

Получение растительных масел

Основными способами получения растительных масел являются

1. отжим (прессование)

2. экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).

Отжим растительного масла

Отжим является традиционным методом получения растительных масел.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезгу. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.


Экстрагирование растительного масла

Более дешевым и быстрым, по сравнению с отжимом, является метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании, предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами, например -гексаном) в специальных аппаратах — экстракторах.

Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор.

К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла, в конечный продукт. Применение жидкой углекислоты, находящейся в надкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить и данную проблему.

Очистка масла растительного

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов:

- удаление механических примесей;
- фильтрация и гидратация;
- щелочная рафинация;
- отбеливание (обесцвечивание);
- дезодорация.

Сферы применения растительных масел

Все растительные масла можно условно разделить по основным сферам их применения, на технические и пищевые масла. Отнесение к той или иной категории зависит от целей производства, и определяет технические условия на производство конкретного масла.

Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое, тунговое, кокосовое и др.) используются для технических нужд.

Пищевые масла растительного происхождения

К так называемым столовым растительным маслам относятся: постное масло, оливковое (прованское) масло, соевое масло, льняное масло, маковое масло, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное масло, арахисовое масло.

Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха наиболее широко используется в средиземноморской диете.

Пищевая ценность растительных масел

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно.

К таким веществам относятся, в частности:

- Линолевая кислота,
- Линоленовая кислота,
- Фосфолипиды.

Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе - нервных клеток) и "питания" мозга.

Фосфолипиды регулируют холестериновый обмен.

Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять только сырым или нерафинированным маслом (у таких масел пищевая ценность значительно выше).

Технические растительные масла

Растительные масла применяют в парфюмерно-косметической промышленности, для производства биотоплива (биодизель), различных лаков, красок и пропиток.

27359