ГК «СОЮЗСНАБ» разработала функциональный рассольный препарат для повышения выхода мясной продукции

Ученые научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработали инновационный рассольный препарат, предназначенный для массирования и шприцевания всех категорий мяса. Разработка велась более года с применением инструментальных методов контроля реологических и текстурных характеристик. 

Основной задачей исследовательской группы НИЦ ППиФ стало достижение баланса между текучестью препарата, необходимой для его эффективного введения в сырье, и способностью формировать стабильную гелеобразную структуру после термообработки. Для этого применялись высокоточные методы: вязкость раствора измерялась с помощью ротационного вискозиметра, а структурные свойства геля исследовались на текстурном анализаторе. В рамках проекта также была создана адаптированная методика лабораторного инъецирования, моделирующая промышленные условия и позволяющая ускорить подбор эффективных композиций.

Основным преимуществом препарата стала синергетическая комбинация гидроколлоидов и солей, отобранных с учетом их функционального взаимодействия. Несмотря на то, что отдельные компоненты уже знакомы отрасли, их свойства удалось значительно усилить благодаря современному пониманию молекулярных механизмов. Это позволило создать устойчивую, технологически надежную систему с высокой воспроизводимостью результатов.

Купить
ортопедические
тапочки

«Ключевым элементом разработки стало фундаментальное понимание поведения гидроколлоидных систем в условиях мясопереработки. Новый препарат демонстрирует высокую стабильность и эффективность в самых разных условиях, что делает его универсальным решением для инъецированных, вареных и варено-копченых изделий», – рассказала руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова.

1089