Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Немного о луке

Лук играет в кулинарии особенную роль. Без него многие традиционные блюда практически лишаются смысла: мы добавляем зелёные побеги и луковицы в большинство салатов, супов и гарниров, и они придают готовым блюдам остроту, пикантность и аромат. 

А если вспомнить про то, что в луке немало витаминов В и С, кальция, железа и калия, становится понятно, что лук -это поистине волшебный и лечебный овощ. У зелёного лука нежный сладковатый вкус, однако, поскольку он быстро увядает, надо успеть съесть его свежим. Недолго хранятся и побеги порея, рампа, лука-резанца, джусая. 

А луковицы красного, белого, жёлтого лука, шалота хорошо сохраняются в прохладном и сухом месте, но только не в холодильнике - там они быстро ссыхаются и теряют вкус. Есть у них лишь одно неприятное свойство: неумело разрезанная луковица (особенно жёлтого лука) заставляет нас плакать; чтобы этого избежать, стоит пользоваться очень острым ножом, который рассекает её слои, а не давит их.

Белый лук

Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.

Джусай

Джусай – это душистый лук, растущий в степях, лугах и по склонам гор Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. К тому же джусай ароматнее и мягче, а антимикробных свойств у него не меньше, чем у чеснока. Да и на вкус он больше похож на чеснок. В Азии джусай используют целиком (листья, луковицы и цветы): его едят сырым в салатах, добавляют в тушёные блюда (к мясу и овощам), в маринады, соленья и фарши, заправляют им супы.

Желтый лук
Желтый лук - самый распространенный (это 80% всего лука, который едят люди!). Когда в рецептах пишут "Возьмите одну луковицу" – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко: жёлтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например «эксибишн» - из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп". 

Зеленый лук – так по традиции называют молодые листья («перья») любого лука. Поскольку это проклюнувшиеся ростки, то, как и все прочие проростки, они очень богаты активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят либо только перья, либо перья вместе с недоразвитой луковицей.

Зелёный лук прекрасно переносит тепловую обработку – и этим его свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там его припускают или кладут в супы. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки и окрошка с зеленым луком. Из слишком острых (чаще всего от старости) перьев можно сделать отличную заправку для салата, порубив их и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и йогуртом.

Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.


Порей когда-то был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. Он похож на гигантский зеленый лук, но вкус и аромат у него богаче. Различают зимний порей (с короткими и толстыми стеблями) и летний (с длинными и тонкими). Однако в обоих случаях в пищу идет только нижняя – белая и нежная – часть: у зимнего порея её отваривают или тушат (в сыром виде он слишком груб), а у летнего её можно резать тонкими полукольцами и добавлять в салат. Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 мин. Если надрезать стебель вдоль, получатся аккуратные листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш – от сырного до мясного.

Рамп по внешнему виду несколько напоминает шнитт-лук, однако у него более яркий и устойчивый чесночный привкус. Мелко нарезанный рамп кладут в суп и салат.

Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус, характерный для других сортов лука: в шалоте сахара нет совсем. Из его луковиц делают пикантные соусы, а подмаринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Сырым он используется редко – только зелень, на удивление нежную и ароматную, добавляют в изысканные салаты.

Шнитт-лук (лук-резанец) - родственник зеленого лука. У него тонкие, ароматные и не слишком острые зелёные перышки. Шнитт-лук не стоит подвергать тепловой обработке: пропадет и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу, яичницу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно украсить любое готовое блюдо. Нередко его даже заготавливают на зиму: на Кавказе – сушат, а в Сибири – солят.


http://www.povarenok.ru/

Теги: лук , лук порей , лук репчатый , овощ , овощи
Статьи по этой теме:
Порей, порей, порей...
Порей, порей, порей...
Повтор матчасти про лук
Повтор матчасти про лук
Лук репчатый при болезнях. Как лечиться луком
Лук репчатый при болезнях. Как лечиться луком
10 секретов вкусного лука
10 секретов вкусного лука
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки