Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Лук-порей. Слиться в экстазе

Лук-порей - хоть и ближайший родственник лука и чеснока, но куда нежнее и тоньше на вкус. Блюдам он дает пикантную свежесть, сочность и легкий, нейтральный, лишь чуточку "луковый" аромат. К тому же шинкованный крупными кольцами порей еще и очень красив – чем беззастенчиво пользуются повара, подавая на подушке из слегка бланшированного порея самые ценные свои творения – например, рыбные стейки или фуа-гра. Впрочем, обрамление из нежно-зеленых луковых колец способно облагородить даже брутальный шашлык или кебаб.

Порей - родом из Средиземноморья. Сладкий лук выращивали еще древние греки и римляне. Сегодня по всему миру растет более двух десятков его разновидностей, часто - тот или иной сорт можно найти только в пределах одного района, а то и одной деревни. Но, по сути, все обширное семейство делится на два лагеря. В первом - сорта с толстыми и мясистыми стеблями и листьями, выступающие, скорее, в роли овоща, чем приправы. Во втором - более мелкие и тонкие представители, используемые как специя. В пищу и тот, и другой порей идет почти целиком, пока он еще молод и не успел огрубеть. А дальше - все зависит от сноровки и фантазии кулинара.

Порей справедливо считают самым "суповым" луком. Бульон из него получается очень нежным, его можно использовать и в чистом виде, и в дополнение к бульонам из мяса, рыбы и птицы - если листья и стебель тщательно измельчить, они отдадут супу весь свой свежий дух. Классический французский луковый суп без порея не просто не очень вкусный - немыслимый. В шотландской похлебке порей "сливается в экстазе" с говядиной, ячменем, капустой и горохом. Турки настаивают на использовании порея как основы для рагу - и тушат молодой лук на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В блюде под названием "Зейтигъяглы пираса" в ход идет только самая толстая, нижняя часть стебля, к каждому килограмму порея нужно добавить в рагу одну обычную репчатую луковицу - обязательно целиком, для усиления вкуса, из готового блюда ее потом просто выбрасывают. Еще порей сушат, солят, маринуют. Удивительный факт - при хранении содержание витамина С в порее повышается почти вдвое. А изобилие калия, магния, железа, каротина делает порей благодатным материалом для домашних заготовок.

Другое амплуа, в котором с пореем не сравнится никакой другой лук, - фаршированиеГлавное - выбрать стебель потолще и тщательно отделить плотные трубчатые сегменты друг от друга. А если разрезать стебель сбоку и разделить на пластины - получится основа для неклассических голубцов. Начинка может быть самая разная: сгодятся любые альянсы зелени и мяса - курятины, телятины, свинины. Но, по мнению специалистов, идеальный вкусовой союз  - у порея с бараниной, если готовить их на манер долмы. лук-порей

Для порея нет никаких границ - китайцы, например, жарят утку, начиняя ее пореем и тертым корнем имбиря. Закавказские народы практикуют своеобразную вариацию на тему лобио - соединяя бланшированный порей с толчеными орехами, перцем и кинзой.

Самое патриотичное отношение к порею - в Уэльсе, где древние воины когда-то носили лук-порей на своих шлемах, чтобы отличаться в бою от врагов. По сию пору каждый Уэльсец обязательно пришпиливает кружочек порея на лацкан пиджака 1 марта - в знак наступления весны и в честь Святого Дэвида, главного местного святого. Кстати, англичане подали пример всему кулинарному миру в смысле использования порея в сложносочиненных блюдах, например, в традиционном йоркширском пироге с пореем и жареным беконом.

 А в Португалии сложность приносят в жертву свежести: запекание на открытом огне только что сорванных с грядки мясистых стеблей - гвоздь программы всепортугальского праздника, посвященного порею. Главный фокус в том, чтобы съесть обжигающее лакомство и не испачкаться. Чтобы осложнить задачу, порей подают не как-нибудь, а на черепицах - таков уж местный колорит.

Обращаться с пореем следует осторожно, как с подаренным любимым букетом. Прежде всего: удалить подвядшие верхние листья и подрезать края стеблей. Не стоит замораживать лук - он станет дряблым и горьким. А если хотите, чтобы кусочки порея чувствовались в блюде - режьте стебель на фрагменты не меньше 3-4 см. Иначе превращения в кашу не избежать. 

Готовка - не менее деликатный процесс. Альтернативой маслу для жарки могут стать натуральные соки - клюквенный, лимонный, апельсиновый. В идеале, вкус у жареного порея должен быть столь деликатным, что лишний жир ему ни к чему. Кроме того - так полезнее для фигуры. А самый гурманский способ - зажарить стебель целиком, для сохранности - в кляре или панировке. Особенно, если есть возможность ни на минуту не отходить от плиты. Если точно уловить момент, получится деликатес, сравнимый с фокусами модной "молекулярной кухни" - контрастная субстанция, хрустящая снаружи и нежно-кремовая внутри.


http://tata.ru

Теги: лук , порей , зелень
Статьи по этой теме:
Повтор матчасти про лук
Повтор матчасти про лук
Афродизиаки в кулинарии. Часть 1
Афродизиаки в кулинарии. Часть 1
10 секретов вкусного лука
10 секретов вкусного лука
Луковая польза для здоровья
Луковая польза для здоровья
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки