Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Продукт эпохи

Азиатская кухня густо замешена на глютамате. Глютамат. Что-то чудится нашему уху в этом слове...

Не успел я вместе со страной открыть для себя прелести китайско-тайско-вьетнамской кухни во все дешевеющих ресторанчиках, как пришел знакомый, весьма продвинутый биолог, замахал ручками и затопал ножками:
-- Завязывай, пока не поздно! Там все изысканные вкусы основаны на глютамате, а от него в мозгах дырки.
-- Это что еще за дырки? -- удивился я.
-- Ну, вызывает он необратимые повреждения нервных клеток. Уж ты-то как врач должен знать, -- сказал Леха.
-- Вот я-то как врач ни о чем подобном не слышал, -- упорствовал я.
-- А ты с умными людьми поговори, в Сеть залезь! -- настаивал биолог.
Я подчинился. И вот какая картинка нарисовалась.
Глютамат натрия -- это натриевая соль глютаминовой кислоты. Просто глютаминовая кислота есть практически во всех белках нашего тела. И, ясное дело, в тех белках, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах.
В Юго-Восточной Азии глютамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Подсчитано, что средний азиат съедает три грамма глютамата в день. Хотя собственного вкуса приправа вроде как и не имеет, она обладает свойством усиливать вкус других продуктов -- он становится каким-то более выпуклым, в нем четко прорисовываются все оттенки. За это японцы почтительно называют вкус глютамата «умами» -- то есть пятый вкус.
По идее, в организме приправа должна распадаться на глютаминовую кислоту и натрий. Скорее всего, так и происходит. После чего натрий обычным порядком должен включиться в водно-солевой обмен, а глютаминовая кислота -- в белковый. И выполнять все функции, которые глютаминка обычно и выполняет в нашем теле (функций этих -- вагон и небольшая тележка). А это значит, что приправа по определению не способна принести нам никакого вреда, если знать меру, -- ведь и водой можно упиться до настоящего отравления. Однако мало какую приправу в мировой кухне так возвеличивали, затем ниспровергали, а затем опять реабилитировали.
Первые нападки белый порошок пережил лет тридцать назад. В семидесятые годы видный американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что в больших дозах глютамат действительно может вызывать повреждение мозга у крыс (вот откуда сплетня про «дырки в голове»?). После чего глютамат стали считать виновником мигреней, депрессий, нервных истощений и даже болезни Альцгеймера. Несколько лет все эти подозрения изучали, но никаких доказательств причастности приправы к психоневрологическим (да и прочим) расстройствам так и не нашли. Единственное, что констатировали все исследователи, -- это так называемый синдром китайского ресторана. Известно, что европеец, объевшийся китайских (или других азиатских) острых блюд, некоторое время испытывает жар и нечто вроде климактерического прилива к голове. Но виноват ли в этом глютамат натрия или другие восточные приправы -- тоже непонятно.
Время от времени на мировую (и особенно на азиатскую) публику ритмично накатываются очередные волны сенсационных умозаключений о вредности приправы и ультимативных требований пересмотреть национальную диету и отказаться от испытанной веками добавки. Сейчас такая антиглютаматная кампания как раз идет в прессе Таиланда. Бьюсь об заклад -- вскоре все затихнет, а тайцы ни в жисть не откажутся от своих гастрономических предпочтений.
Собственно, глютамат отнюдь не одинок в своих злоключениях. Вспомните, как клеймили позором и размазывали по стенке холестерин (и, соответственно, продукты, в изобилии его содержащие, -- яйца, мясо, молоко). Потом выяснилось, что в экспериментах с диетами без холестерина народ почему-то дружно начинал впадать в депрессии. А после ученые обратили внимание на то, что у кавказских долгожителей, которые живут до своих ста с гаком без маразма и атеросклероза, «опасные» продукты с морем холестерина из диеты и вовсе не изъяты! Значит, в жизни все гораздо сложнее умозрительных схем...
А вопли о том, что соль -- белая смерть! Вопили все кому не лень, а после вышло, что садиться на бессолевую диету без установленных врачом показаний глупо и опасно: собьешь весь солевой баланс. Кстати, в семидесятые можно было видеть забавную картину: в одних и тех же изданиях на одних страничках предлагали вместо соли пользоваться глютаматом, а на других страничках того же издания можно было прочесть про глютаматные «дырки в голове».
А бум вокруг пророщенных зерен: мол, панацея от всех болезней и источник уникальных полезных веществ -- помните? А после -- позорные разоблачения: нету в зернышках ничегошеньки, кроме кишечных инфекций. Явно все тоже устаканится на какой-то средней точке.
А как нас всех агитировали вместо сахара пользоваться его заменителями?! Мол, это нужно не только диабетикам, но и всем, всем, всем! Потому как типа наш организм на сахар не рассчитан -- в природе ведь сахарозы нету! Как будто сахарин и цикламат в природе есть. Ха-ха... Потом все столь же дружно нас предостерегали: от сахарозаменителей -- рак. Потом вышло то же, что и с глютаматом: рак -- это если травить лабораторных крыс токсическими дозами. Потом все успокоились: все-таки у диабетиков выбора нет, а остальные пусть решают сами.
Но вернемся к глютамату. Мне моя рабоче-крестьянская интуиция подсказывает: будь в нем хоть что-то зловредное -- не продержался бы он в азиатской кухне столько сотен (а может и тысяч) лет. А что до «дырок в мозгах», то процент «едущих крыш», а особенно старческого слабоумия, в Азии на порядок ниже, чем в Европе и Штатах. И безобразно толстых людей там меньше. И атеросклероза меньше. И тайки всех на свете красивше и сексуальнее. Хотя свои три грамма глютамата в день небось потребляют.
А посему осмелюсь высказать версию, за что же так ополчились на белый порошок в Европе, в Штатах. Злятся они на глютамат, как ни странно, вполне обоснованно. Это ведь в Азии приправу получают из рыбы и креветок. А в мире глютамат большей частью синтетический. Это в Азии он присутствует в том или ином блюде ВМЕСТЕ с несомненно натуральными мясом, птицей, грибами и морепродуктами. А в цивилизованных странах он (ввиду неоспоримого свойства усиливать вкус) большей частью обретается в порошковых супах и бульонах ВМЕСТО продукта.
Вот и злимся мы на глютамат, как на любого гонца, приносящего дурную весть. А чего злиться-то? Радоваться надо, что производителей обязывают обозначать присутствие глютамата в продукте: взял упаковочку в руки, прочел нужные слова -- и дуй себе к вьетнамцам объедаться креветками в тесте.
Настоящими...
Борис ГОРДОН


  


http://www.ogoniok.com

Теги: продукты , эпоха
Статьи по этой теме:
Представитель Ватикана считает, что трансгенные продукты не противоречат Библии
Представитель Ватикана считает, что трансгенные продукты не противоречат Библии
Сегодняшние продукты менее питательны
Сегодняшние продукты менее питательны
13 необычных пищевых продуктов, появившихся в 2012 году
13 необычных пищевых продуктов, появившихся в 2012 году
В Австралии выясняют, кто разрешил мышке, поселиться в батоне
В Австралии выясняют, кто разрешил мышке, поселиться в батоне
ИНТЕРЕСНОЕ
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды

Хорошо знакомый бренд IDEAL запускает новый, долгожданный продукт – это испанские оливки, ассортимент которых включает в себя: черные без косточки, черные с косточкой и зеленые без...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки