rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Молекулярная кухня

Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка.

Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.

По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.

Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (Русские сезоны).

В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие.

Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания?

В результате образуется воздушная пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. А при её заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".

Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия (или лактат кальция), перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. 

Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

Желатинизация - ещё один способ  превращения напитков и продуктов. Превращение приосходит в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Добавки в молекулярной кухне для техники желатинизации: агар-агаркаррагинан, (йотта-каррагинан, каппа-каррагинан, лямбда-каррагинан), желатин, пектин.
 
В креативной молекулярной кулинарии техника сгущивания  продуктов позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Для техники сгущивания используют ксантановую смолу (камедь)

Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение.

Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64°С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так, как на рисунке вверху. 
 
Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать, каково это на вкус.

В России молекулярную кухню можно попробовать в ресторанах: Русские сезоны ( бывш. Варвары (Москва) , Grand Cru (Санкт-Петербург) , Гуашь (Санкт-Петербург).

Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем

В этом рецепте для приготовления  икры из моркови с имбирем шарообразование  достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия - это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими. 

В отличие от гелеобразующего агар-агара,  альгинат натрия используют только в холодных условиях. 

В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты:

- 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных
- кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра
- 1/2 -1 стакан холодной воды
- 1/2 ч.л. альгината натрия

__________________ 

- 2 стакана холодной воды 
- 1/2 ч.л. хлорида кальция 

Приготовление:

Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.

Затем медленно вмешайте  1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.

Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой. 

После того как вы закончите делать икру  процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.

Рецепт молекулярной кухни: Спагетти из рукколы

Ингредиенты

  -  1-1,5 стакана нарезанной рукколы
  -  3/4 стакана воды
  -  Агар-агар (2 г)

Приготовление

Перемолоть в блендере  рукколу с водой. Поместить пюре в  кастрюлю, смешать с агар-агар  и довести до кипения. Вылейте смесь в миску и заполните ею шприц. 

Закрепите силиконовую трубку длиной 20 см на шприце и заполните трубку выдавив из шприца горячей  жидкой рукколой с агар-агаром. Снимите силиконовую трубку со шприца и поместите её на 3 минуты в холодную воде для загустения. 

Снова закрепите трубку на шприце с воздухом и выдавите из трубки готовые спагетти из руколлы.



Рецепт молекулярной кухни: Молочные фруктовые коктейли


Ингредиенты


 - 1  стакан  фруктов, вымытых  и порезанных кубиками или ломтиками
 - 1  столовая ложка сахара
 - 1  стакан молока
 -  6-8 кубиков льда
 -  ксантановая камедь 1 пакетик (1 г)

Приготовление

Пюрировать все ингредиенты с ксантановой камедью в блендере. 

Разлить коктейль в бокал и украсить фруктами.





Теги: молекулярная кухня , икра , рецепты
Статьи по этой теме:
Черная икра больше «не катит» у богачей
Черная икра больше «не катит» у богачей
20-метровый бутерброд с красной икрой
20-метровый бутерброд с красной икрой
Икра улиток - это что-то новое!
Икра улиток - это что-то новое!
Эти продукты помогут вам стать добрее
Эти продукты помогут вам стать добрее
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки