rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Старение консервов

Старение консервов — явление, недостаточно изученное. Вероятными причинами считаются возможный процесс гидролиза белков и потеря ими способности удерживать влагу (синерезис).

 В результате продукт крошится, становится волокнистым (толокняность), приобретает неприятный вкус. В натуральных консервах бульон становится мутным. В томатных консервах буреет томатный соус. Медленнее стареют консервы из абсолютно свежего сырья в банках с устойчивым противокоррозионным покрытием, хранящиеся при постоянных температурах, близких к 0°С. Дольше всего признаки старения не появляются в консервах в масле. 
 
Сползание кожицы с поверхности копченой или подсушенной рыбы возникает при пересушивании рыбок на первых стадиях копчения.
Металлический запах, и привкус образуются в консервах и пресервах в металлических банках чаще всего в результате накопления в рыбе овышенного количества солей олова. При систематическом изменении положения банок (перевертывание ящиков с консервами) уменьшается переход олова в продукт и резко замедляется образование этого порока. 
 
Изменение цвета содержимого банок происходит по различным причинам. Так, почернение обычно появляется при соприкосновении рыбы с коррозированной поверхностью жести, посинение крабового мяса возникает при задержке краба перед укладкой в банки и при медленном охлаждении банок после стерилизации. 
 
Острота появляется в перезревших пресервах и ощущает¬ся пощипывание языка.


http://gorohovhleb.com.ua/

Теги: консервы , старение
Статьи по этой теме:
Домашние рыбные консервы
Домашние рыбные консервы
Чудо-сайра
Чудо-сайра
Новая сказка о золотой рыбке
Новая сказка о золотой рыбке
Рыбные консервы могут "уложить"на больничную койку
Рыбные консервы могут "уложить"на больничную койку
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки