rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Идентификация и фальсификация рыбных консервов

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине.

 На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п. 
 
Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России. 
 
При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида рыбных консервов;
♦ идентификация сорта рыбных консервов;
♦ способы фальсификации и методы их выявления. 
 
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели. 
 
Идентификация рыбных консервов 

Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. 
 
По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.
Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С. 
 
По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта. 
 
Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.
 
Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка). 
 
Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С. 
 
Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.
Рыбные консервы — паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.
Рыбные консервы — фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.
Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.
Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С. 
 
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации. 
 
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей. 
 
Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. 
 
Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт — а именно — горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов. 
 
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. 
 
Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень
.
Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. 
 
К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.
В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%. 
 
В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.
Вот конкретные примеры фальсификаций. 
 
Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы Москвы и Приморского края. А в начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные "Сайра бланшированная в масле" и "Сайра натуральная". В банки в качестве "сайрозаменителя" неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и залили ее "маслозаменителем" — мутным бульоном. Кроме того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окислением жира. 

Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только ООО "Компания Славянка", ООО "Атолл", предприятие Гостева Е. С, а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве случаев на этикетках банок значились: "Россия, г. Петропавловск-Камчатский" (без адреса завода) или "Россия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15".
Стоит заметить, что на крышках жестебанок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы. В Приморском же крае также были обнаружены поддельные "Сайра бланшированная в масле" (с такими же "достоинствами", как у московских "сестер") и "Икра лососевая зернистая баночная". Судя по этикетке, производитель икры — якобы, ВРПО "Дальрыба Дальморепродукт". Однако цвет этого "продукта моря" — тёмнокрасный, запах — сырости. А кроме того, в баночках — большое количество лопанца — икринок, значительный отстой. 
 
В Пермской области госинспектора успели провести несколько комплексных проверок в городах и районах области, и анализ этих проверок показал: стопроцентно бракуются оказавшиеся фальсифицированными "Сайра бланшированная в масле" (судя по этикетке, изготовитель — якобы, ОАО ХК "Дальморепродукт", адрес которого не указан) и "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (ОАО "Полесский рыбоконсервный завод", г. Калининград, либо ОАО "Балтийский комбинат", г. Светлый Калининградской области). Употреблять такие консервы желания не возникает, ведь имеют они вкус и запах от окислившегося жира до прогорклого, мутный бульон, имеются пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемая "ржавчина"). На крышке жестебанок маркировка не соответствует ГОСТу. Да, не знают подпольщики требований стандартов. Если с первой и третьей строками маркировки на крышке проблем нет, то со второй — у них возникает проблема. Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем — изготовителя.

 На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же — нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам. 
 
Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. 
 
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

 При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки. 
 
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. 
 
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.


http://www.znaytovar.ru/

Теги: консервы , качество
Статьи по этой теме:
Печень трески (полезные знания)
Печень трески (полезные знания)
Рыбные консервы могут "уложить"на больничную койку
Рыбные консервы могут "уложить"на больничную койку
Консервы
Консервы
Старение консервов
Старение консервов
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки