Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Консервы

Стерилизованные рыбные консервы подразделяются на две группы: натуральные и закусочные.
 
Натуральные консервы.
Их готовят в собственном соку или в бульоне, причем никаких специй не добавляют, а если и добавляют, то в незначительном количестве. Рыба сохраняет свой натуральный вкус, цвет и аромат. Бульон приготовляют из голов, плавников и срезков мяса.
Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососевых, осетровых, сельди, палтуса, ставриды и других.
 
Закусочные консервы. 
Это большая группа консервов в томатном соусе и в масле.
В отличие от натуральных, в закусочных консервах природные свойства сырья значительно изменяются под влиянием обработки и вспомогательных продуктов.
 
Консервы в томатном соусе приготовляют из тушек,  кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых рыб и др. продуктов. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток – идут неразделанными.

Обжаренная рыба в томатном соусе имеет большой удельный вес в группе рыбных консервов.
При изготовлении этих консервов разделанную рыбу подсаливают и панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле и укладывают в банки, добавляя горячую заливку. Банки герметически закупоривают и стерилизуют.
Обжаривание в растительном масле значительно увеличивает питательную ценность рыбы и, кроме того, обжарка придает рыбе своеобразный приятный вкус жареного продукта.

В заливку идет томат-пюре, растительное масло, сахар, обжаренный лук, черный перец и другие пряности. Иногда добавляют пюре из сладкого красного перца.
Из лососевых и кефалевых рыб консервы изготовляют в томатном соусе и без обжарки.
 
Рыбные паштеты приготовляют из осетровых, лососевых, частиковых, сайры, тунца, шпрот, камбаловых рыб, а также из печени и икры некоторых рыб.
Широко применяют также мелкие рыбки – килька, тюлька, хамса и др.
Тщательно измельченную и обжаренную рыбу перемешивают с томатным соусом и пряностями.
 
Из печени тресковых рыб вырабатывают консервы натуральные, в томатном соусе, в виде паштета, с овсяной и гречневой кашей, с капустой.

Печень трески натуральная находится в банке в желтоватом жире, который выделился из нее в процессе стерилизации.
Печень, богатая витаминами А, В и Д имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди, брома и др.
Печень тресковых содержит много жира и является очень ценным продуктом по своей калорийности и высоким вкусовым качествам.
Печеночный жир тресковых рыб совершенно не имеет неприятного привкуса, часто свойственного медицинскому рыбьему жиру.
В этих консервах возможен слабый привкус йода.
Лучшими по вкусу консервами этого вида печень налима натуральная и в томатном соусе.
Выпускается также печень трески в овощном соусе, который представляет собой ценный пищевой продукт, содержащий витамин С.
 
Закусочные консервы в масле выпускаются в очень широком ассортименте.

По способу производства их делят на следующие виды: шпроты, сардины атлантические, консервы по типу сардин, рыба копченая, подсушенная, бланшированная и копченая в масле.
За счет масла значительно повышается калорийность консервов.

После разделки рыбу подвергают посолу (в рассоле), а затем, после промывания и подсушивания на воздухе, термической обработке.
Затем продукцию укладывают в банки, заливают оливковым, рафинированным и дезодорированным подсолнечным маслом или смесью других масел и стерилизуют. 

После стерилизации шпроты и другие консервы в масле приобретают необходимый вкус и аромат не раньше, чем через 4-6 месяцев.
За этот период консервы «созревают», мясо становится нежнее, вкуснее. Масло и жиры рыбы взаимно перераспределяются и приобретают вкус, хорошо гаромнирующий со вкусом рыбы.
 
Шпроты готовятся из копченых рыбок – балтийской кильки (лучший вид шпротов), салаки, кильки ( тюльки) каспийской, мелких сельдей.
Черноморские шпроты вырабатывают из хамсы ( худший вид шпротов), их вкусовые качества наиболее низкие.
Шпроты высшего сорта приготовляют из рыбок длиной от 5 до 11 см. Головки удаляют, хвостовые плавники оставляют длиной не более 5 мм.

Рыбки укладывают в банки так, чтобы головная часть одной рыбки приходилась напротив хвостовой части другой рыбки.
Кожные покровы и сами рыбки должны быть целыми, но допускается не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.

Поверхность должна быть золотистого цвета. Вкус и запах приятные, без горечи, а мясо нежное, не сухое.
Рыбки не должны разваливаться при аккуратном выкладывании.
Масло после отстоя прозрачное, с осадком в нижних слоях.


http://vceoribe.ucoz.ru

Теги: рыба , консервы
Статьи по этой теме:
Сазан
Сазан
Лосось консервированный
Лосось консервированный
Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая, рыба копченая…
Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая, рыба копченая…
Как правильно определить свежесть рыбных продуктов
Как правильно определить свежесть рыбных продуктов
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки