Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Сладкие вина

Остаточный сахар в вине - это тот сахар винограда, который не перебродил в спирт. В отличие от сухих вин, где сахара нет или есть, но очень мало, сладкие вина содержат его столько, что это делает их вкус отчетливо или интенсивно сладким. Соотношение сахара и спирта в винах варьируется в широких пределах. Каждые 17,5 грамма сахара, содержащегося в одном литре сусла, дают примерно 1% алкоголя. 

Для сухих белых вин собирают виноград, когда уровень сахара в нем составляет 190-230 граммов на литр, что дает 11-13% спирта. Пораженный благородной гнилью виноград для хорошего сотерна собирают при уровне сахара около 330 граммов на литр, что может дать 19% алкоголя. 

Вино из такого винограда содержит 14% спирта и 5% потенциального алкоголя в виде остаточного сахара (85-90 граммов на литр). В Мозеле, самом холодном регионе Германии, сусло из не тронутого благородной гнилью винограда для шпетлезе содержит 170 граммов сахара на литр, что дает менее 10% потенциального алкоголя, а вино имеет 8% спирта плюс 30 граммов остаточного сахара на литр (примерно 2% потенциального алкоголя) - это легкое полусухое или полусладкое вино. Вкус полусухих, полусладких и сладких вин во многом определяют кислоты, содержание которых может быть различным. 
 
КАК САХАР ПОПАДАЕТ В БУТЫЛКУ .КУПАЖИРОВАНИЕ
Это самый простой, дешевый и распространенный способ приготовления сладких вин, дающий самые вялые и простые вина. Сначала делают сухое вино, затем его подслащивают. Непосредственно перед бутилированием в него добавляют небродивший концентрированный виноградный сок - вакуум-сусло, или зюсрезерв (Sussreserve), как его называют в Германии.

 Вакуум-сусло предварительно стерилизуют и хранят охлажденным в атмосфере инертного газа или при повышенном давлении, чтобы не допустить брожения. т поздний сбор винограда. Зрелый виноград благодаря особенностям возделывания и срокам сбора может накапливать так много сахара, что дрожжи не способны весь его превратить в спирт. В результате часть сахара после окончания брожения остается в вине
 
БЛАГОРОДНАЯ ГНИЛЬ
Ботри-тис цинереа (Botrytis cinerea) - так называют грибок, покрывающий гроздья похожим на золу серым налетом. Эта плесень, хорошо знакомая садоводам, поражает листья, цветы и плоды, если в течение долгого времени жара сопровождается повышенной влажностью. На некоторых виноградниках обилие влаги и солнечного света провоцирует появление благородной гнили, когда виноград уже созрел. Она уродует гроздья и одновременно дает начало многим великим сладким винам: сотерну, токаю, лучшим немецким ауслезе и некоторым другим.

 Распространяется благородная гниль через споры грибка по воздуху, а ее развитию способствуют утренние туманы. Пораженную гроздь, покрытую утренней росой, согревает солнце, которое медленно выпаривает воду из ягод, способствуя таким образом концентрации виноградного сока. Кожица меняет цвет, приобретая оттенки от коричнево-розового до шоколадного. Затем серо-коричневый налет покрывает всю ягоду, кожица сморщивается и усыхает по мере испарения влаги. На конечном этапе благородная гниль уже полностью покрывает почти превратившиеся в изюм ягоды, в которых сконцентрированы все составляющие винограда, кроме кислоты. Важно, что такой эффект ботритис цинереа оказывает только на созревший виноград. 

АЙСВАЙН, ИЛИ `ЛЕДЯНОЕ ВИНО`
Данное вино происходит из Германии. Здоровые, не пора женные благородной гнилью гроздья оставляют на лозе до наступления холодов (от -5 до -10°С). Замороженный виноград собирают в самые холодные ночные часы и немедленно помещают под пресс. Когда вымороженную воду в виде льда удалят, получат сусло с высочайшей концентрацией сахара и кислоты. Ледяное вино, сделанное таким способом, стало специализацией виноделов Канады. Эти вина часто делают в Австрии и в редкие годы в некоторых регионах Австралии. Вино с похожими свойствами может быть получено также методом криоэкстракции, или заморозки уже собранного винограда. Но эти вина не могут быть маркированы как айсвайны и по своим характеристикам значительно им уступают. 
 
ЗАИЗЮМЛЕННЫЙ ВИНОГРАД
Содержание сахара растет по мере заизюмливания винограда. Аля этого его можно оставить на лозе (перекрутив или подрезав ее у основания грозди), развесить или разложить уже собранный виноград в хорошо проветриваемом помещении. Такой метод используется в Италии для получения пассито, вин санто, амароне и речьото. В Австрии так делают штровайны, а во Франции - желтые вина. 
 
ПРЕРЫВАНИЕ БРОЖЕНИЯ
Сусло, богатое сахаром, бродит медленно. Лаже самым сахаролюбивым дрожжам нужно много времени. Самые сладкие токаи и немецкие трокенбее-ренауслезе бродят многие месяцы, а иногда и годы, достигая при этом менее 6% алкоголя. Из-за обилия сахара брожение большинства сладких вин останавливается самопроизвольно при крепости 14%. Исходя из представлений о балансе и вкусе вина, брожение можно остановить раньше. Для этого обычно комбинируют резкое охлаждение, обработку сернистым ангидридом и переливку с последующей фильтрацией, добиваясь при этом полного удаления дрожжей. Брожение можно также остановить (чтобы сохранить сахар), добавив спирт. Так получают крепленые вина. 
 
В отличие от стандартной практики, когда последнюю фракцию сусла из-под пресса не используют при изготовлении качественных вин, прессование винограда, пораженного благородной гнилью, дает самое богатое, сладкое и ярко окрашенное сусло. Последнюю фракцию сусла используют и при изготовлении многих крепленых вин.


http://vinoclub.ru/

Теги: вино , сахар
Статьи по этой теме:
Безалкогольное красное вино полезно для здоровья
Безалкогольное красное вино полезно для здоровья
Последовательность потребления алкогольных напитков
Последовательность потребления алкогольных напитков
Сколько вина купить на праздник? Самый быстрый калькулятор
Сколько вина купить на праздник? Самый быстрый калькулятор
Детство вина
Детство вина
ИНТЕРЕСНОЕ
У вечеринок появился новый вкус
У вечеринок появился новый вкус

Пиво – это не только один из самых популярных в мире напитков, но и основа для коктейлей, которые могут стать прекрасным дополнением к любой вечеринке.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки