rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пигменты в составе чая

Доля пигментов в химическом составе чая – 1-12%

Понятно, что пигменты – это красители. При хорошо наметанном глазе в чайном настое можно углядеть желто-зелено-красно-фиолетово – коричнево-бурые цвета и оттенки, которые, однако задаются немногочисленными пигментами. Причем первые два более актуальны для неферментированных чаев, а вторые два – для улунов и черных.

1) Хлорофилл. Вообще, хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При всяких термических обработках он в значительной мере разрушается и в большей мере остается лишь в неферментированных чаях (белом, зеленом и т.п.)

2) Каротин и ксантофилл. Морковку видели все, и цвет ее тоже представляют неплохо. При термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. Хотя их в чае немного.

3) Теофлавин. В чае всего около 1-2%. Придает чайному настою золотисто-желтую гамму. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. У титестеров есть такой показатель чайного настоя как яркость, блеск, искра, живость. Этот показатель напрямую связан с количеством теафлавина в чае. Если его мало, чай тусклый, блеклый, производит впечатление слегка мутноватого. При неправильном хранении или заваривании легко разрушается.

4) Теарубигин. В чае 10-20%. Придает чайному настою красно-коричневую гамму. В идийском агротипе чая теарубигин более темный (коричневый, бурый), в китайском – более светлый (красный). Прекрасным примером здесь может быть хороший краснодарский чай, который при заваривании приобретает удивительный малиновый цвет.

Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба пигмента образуются в процессе ферментации. Их химические структуры весьма похожи, но при этом теофлавин является более химически активным (соответственно – легче разрушается) и легко переходит в теарубигин.

В хорошем черном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Если 1/20 и больше, то чай можно смело выкидывать.
http://teatips.ru

Теги: чай , пигменты
Статьи по этой теме:
Выращивание чая в Австралии, Папуа – Новой Гвинее и Европе
Выращивание чая в Австралии, Папуа – Новой Гвинее и Европе
Полезные свойства имбиря и рецепт имбирного чая
Полезные свойства имбиря и рецепт имбирного чая
Немного слов о лимонаде!
Немного слов о лимонаде!
Монгольский чай
Монгольский чай
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки