Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Хлебное вино и виски — братья, если и не родные, то двоюродные, точно

Современная водка (ректификованный чистый спирт, разведенный водой до 40% и обработанный углем) вошла в нашу жизнь сравнительно недавно, 115 лет назад. До этого Россия столетиями потребляла хлебное вино и напитки на его основе. Самым близким аналогом хлебного вина является напиток под названием «виски».
И виски и хлебное вино представляют собой продукты дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) - из ячменного, хлебное вино - из ржаного. Технологические приемы изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются и, похоже, что даже хронологически они развивались достаточно синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августом 1494 года. В то же время существует документ, четко датируемый 1517 годом, в котором зафиксировано потребление напитка, изготовленного методом перегонки в России. Именно в этом году вышло первое издание «Трактата о двух Сарматиях», в котором автор - ректор Краковского университета Матвей Меховский, - пишет, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода». То есть, по историческим меркам вискикурение и винокурение являются, по сути, ровесниками.
Назначение любого алкогольного напитка включает в себя, как минимум, две составляющие: во-первых, примитивно ввести человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность - напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого напитка, единственный смысл которого - вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата, высоко ценящихся у наиболее взыскательной части потребителей.
Вначале процесс облагораживания шел у россиян и шотландцев одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки, качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающих в конечной продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.
Но вначале несколько слов о том, что мы понимаем под облагораживанием вкуса напитка.
Любые дистилляты, независимо от того, из какого сырья они получены (виноград, злаки, фрукты, ягоды, сахарный тростник, агава и т. д. и т. п.), , наряду с главной составляющей - этиловым спиртом, содержат огромное количество наименований различных химических соединений, именуемых обобщающим термином «примеси». Вкус и запах такого напитка легче всего представить, если вспомнить свои ощущения от всем известного самогона, причем, желательно хорошего, сделанного умело и для собственного потребления. У нас в стране имеется немало поклонников этого напитка и в среде достаточно состоятельных и понимающих толк в алкогольных напитках людей. Более того, те, кто имел возможность попробовать популярные зарубежные простые (не выдержанные в дубовых бочках) дистилляты, например ракию, сливовицу, многочисленные фруктовые шнапсы, граппу, чачу, наряду с характерными особенностями, обусловленными используемым сырьем, несомненно, заметили общую, объединяющую их с нашим самогоном черту - характерный, запах, называемый в нашей стране сивушным.
Но, несмотря на широкое распространение в мире подобных дистиллятов и несомненную их популярность, они зачастую не отвечают требованиям взыскательного вкуса, причем основное неприятие вызывает именно излишняя, как говорится, бьющая в нос, насыщенность этого запаха, которая обусловлена широким спектром примесей, остающихся в напитке после дистилляции. Вот на устранение наиболее «душистых» примесей и/или их маскировку и были в свое время направлены усилия создателей элитных напитков.
Для шотландцев главным и единственным инструментом в этом направлении стала дубовая бочка. Ее древесина не только чудесным образом впитывала в себя и нейтрализовала ряд неприятных примесей, но и насыщала напиток своими экстрактами, а в добавок делилась с ним впитавшимися остатками, например, хереса. Чарльз Маклин пишет, что достоинства выдержки виски (в бочках) были признаны где-то к 1740 году. Но вплоть до середины XIX века большинство напитков продавалось «прямо из перегонного куба» (т.е., без всякой выдержки). Еще в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая. C большой степенью вероятности можно предположить, что этот (безбочковой) виски по своему качеству и вкусу мало отличался от российского «полугара», являвшегося самым массовым отечественным напитком того времени. По мере роста покупательной способности населения происходило сокращение доли простого невыдержанного виски и, в конце концов, к настоящему времени виски эволюционировал в напиток, подлежащий непременной выдержке в дубовой бочке с минимальным сроком три года.
Россияне же не стали перекладывать заботу об удалении нежелательных примесей и/или их маскировку на дубовую бочку и взвалили это бремя на различные коагулянты (в основном животного происхождения) и абсорбенты, из которых наиболее эффективным является древесный уголь. Оказалось, что эти вещества (причем, заметьте, не химического, а сугубо естественного - животного и растительного, - происхождения), в сочетании с разработанными технологическими приемами, великолепно справляются с задачей очистки хлебного вина от наиболее «душистых» примесей, сохраняя при этом так ценимый знатоками неповторимый «хлебный» вкус и аромат.
Ценность этого метода заключалась еще и в том, что такая очистка не привносила в напиток ничего постороннего, оставляя и наиболее полно проявляя лишь исходную хлебную составляющую сырья (в отличие от виски, где очистка сопровождается насыщением продукта специфическими дубовыми экстрактами). А это позволяло создавать на такой основе неисчислимое множество напитков с использованием растительных ингредиентов, с ярко выраженным вкусом и ароматом именно этих ингредиентов (а не дубовой составляющей, которая превалировала бы во всех этих напитках, пойди наши предки по пути шотландцев).
Именно такой, настоянный на вкусо-ароматических добавках, напиток имел право называться водкой. Без них это было вино. О великолепном качестве тогдашних водок говорит тот общеизвестный факт, что Екатерина II посылала их в качестве подарка коронованным особам Европы. Кстати, существуют сведения, что в музее Эдинбурского университета до сих пор хранится подаренная Екатериной II бутылка. И нераспечатанная! Дорого я бы дал, чтобы попробовать ее содержимое.
Таким образом, можно уверенно утверждать, что еще каких-то 150 лет назад российское хлебное вино и шотландский виски, изготавливаясь практически по одинаковой технологии и из сходного зернового сырья, относились к одному и тому же классу невыдержанных зерновых дистиллятов и занимали львиную долю в алкогольном меню граждан своих стран.


http://drinktime.rbc.ru/

Теги: хлебное вино , виски
Статьи по этой теме:
Коктейли, которые свалят даже слона
Коктейли, которые свалят даже слона
Не все то скотч, что виски
Не все то скотч, что виски
Виски, сэр?
Виски, сэр?
Дегустация виски
Дегустация виски
ИНТЕРЕСНОЕ
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды

Хорошо знакомый бренд IDEAL запускает новый, долгожданный продукт – это испанские оливки, ассортимент которых включает в себя: черные без косточки, черные с косточкой и зеленые без...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки