Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пуризм и крамола японского виски

Suntory Kakubin был первым виски в моей жизни. Когда мне было 12 лет, я его тайком отпил из бутылки, стоявшей в шкафчике, где папа хранил привезенный из "загранок" алкоголь. Эта бутылка была самая красивая из всех, такая пузатенькая и фигурная.
Лишь в июле 2010 года я побывал на родине этого напитка, и на заводе, где его и начали производить в 1937 году. Kakubin оказывается, означает "квадратная бутылка". Ну, у японцев свое представление обо всем на свете, в частности, и о том, как должен выглядеть квадрат.

Япония поражает воображение. Во всем. Такого смешения традиций и технологий завтрашнего дня нет нигде в мире. Проводник скоростного поезда (японцы были первыми в мире, кто запустил скоростные поезда) пройдя через вагон, каждый раз оборачивался, снимал кепку и делал поклон. Все улыбаются и очень учтивы. Никто не только не берет чаевых, но обижается, если попытаешься их всучить. Однако, вы легко можете оказаться в ситуации, что если вы не можете объясниться по-японски, вас просто не пустят в заведение общепита.

Неудобная поза

Когда начали делать виски в Шотландии или Ирландии, или даже в США, никто точно не знает. Если верить Wikipedia, то опыты в производстве виски в Японии начались в семидесятые годы XIX века. Однако, не указывается ни кто, ни где, ни что. Между тем никто не оспаривает факт, что известны и точная дата рождения японского виски и его родоначальник. В отличие от других стран, где его традиционно делают, год рождения японского виски известен точно - 1923, а отца японского виски звали Матасака Такетсуру.

Правда, упоминать его имя в компании Suntory - дело почти подсудное. Ведь он, поработав несколько лет на хозяина, потом взял и основал свою компанию. Уважающий себя японец о таком предательстве и подумать не смеет - а если такая крамола и придет ему в голову, он сразу должен сделать себе харакири.

Сейчас эта компания называется Nikka, подразделение пивного гиганта Asahi, и второй - хотя и значительно меньший - производитель виски в Японии.

Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, «открывшихся» иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым «сотрудничеством» между двумя культурами, началось всего полтора века назад - только в 1853 году, с подписанием Договора о дружбе и торговле между США и Японией. 

Это, правда, был весьма сомнительный "договор о дружбе": японцев поставили как у нас говорят "раком". Американцы со свойственной им навязчивой прямолинейностью и незатейливостью сказали: "Открывайте свою страну, если нет - это равносильно объявлению войны". Ну, у американцев все услуги как правило навязанные. Моя любимая и уже застиранная майка гласит: "Демократия TM. Установим демократию в любой точке планеты в кратчайшие сроки. Услуга предоставляется усилиями правительства США. 

Постоянным клиентам скидки".

И только после подписания этого договора в 1869 году американцы построили в Японии первую крупную пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin. Кстати, старейший бренд пива от этой компании мог бы иметь феноменальный успех в России - он производится с 1887 года и называется Yebisa.

История любви

В 1917 году Сетсу Шусей Сейдзу, глава компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, задумал основать производство виски. И решил для начала послать ученика в Шотландию. В результате поиска потенциальных кадров в университете города Осака выбор пал на молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Он происходил из семьи, которая в течение нескольких поколений делала саке, рисовое вино. Не закончив университета (он к тому времени учился на последнем курсе), благодаря прихоти нового работодателя, 23-летний Матасака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски. Два года он учился в Университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурне Hazelburn в Кэмпбелтауне и Longmorn в Спейсайде.

Матасака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с иностранцами, влюбился в аборигенку - одну из дочерей доктора. Вернее, у них случилась любовь с первого взгляда. Матасака вероятно был первым пропагандистом карате в Англии - он учил брата юной Джесси Роберты Коуан боевым искусствам. Они немедленно поженились. 

Вернувшись на родину Матасака с женой, которую тут переименовали для простоты в Риту, начал строить первую дистиллерию. Если вы сможете найти книгу «Japanese Whisky, Scottish Blend» («Японский виски, шотландский купаж») Оливера Чекланда, прочтите. Там описана жизнь шотландской изгнанницы поневоле - вернее, по любви. Госпожа Такетсуру, урожденная Рита Коуан, умерла в Японии в 1961 году в возрасте 65 лет, так ни разу и не вернувшись на родину. Эта история полна любви и личной драмы - трудно представить, что могла переживать юная европейская девушка, попав в незнакомую страну с чужой для европейца культурой.

Когда Матасака вернулся в Японию, в стране царила депрессия, и у его работодателя не было денег на постройку вискикурни. Грандиозные планы удалось реализовать другой компании, Kotobukiya. Впоследствии эту компанию переименовали в Suntory. В имени этой компании имя основателя Шинджиро Тори и слово "Солнце". Сегодня компания входит в десятку крупнейших производителей спиртных напитков, а в Японии контролирует более 70% местного произвдства виски. Еще 15-20% производит Nikka, а остальное приходится на несколько небольших компаний.

Ученый и дистиллер Матасака Такетсуру принимал участие в основании двух главных японских производств виски: в 1923 году под его руководством в городе Ямадзаки была построена вискикурня, которая «выдала» первый спирт в 1924 году, а в 1934 году - в городе Йоичи для собственной компании Nikka (это имя компания получила в 1952 году), которую он основал сам.

Сегодня у обеих компаний по две вискикурни. У Nikka - на севере страны, а у Suntory - одна, Yamazaki неподалеку от Токио, а вторая - Hakushi (Хакусю), в 520 километрах от Токио, рядом со старой столицей Японии, городом Киото. То есть оба завода Suntory - в субтропиках, а у Nikka - в более суровых климатических условиях, чем в Шотландии.
Климат естественно радикально отличается от шотландского - технология практически во всем соответствует шотландской, но климат разительно другой. Японцы говорят, что и вода у них лучше шотландской. Например, Hakushu стоит на территории огромного природного заповедника, и кроме производств виски тут разливают фантастически вкусную горную воду - на ней же делают виски.

Виски в Японии на самом деле бывает выдающимся - уже не один раз отдельные образцы японского виски признавались "лучшим виски мира" на конкурсе World Whisky Awards, и получали высшие награды на таких конкурсах как London Spirits Challenge. А в прошлом году Yamazaki была удостоена звания Distillery of the Year - Дистиллерия Года.

Солодовый виски

В Японии делают как купажированный так и солодовый виски. В отличие от Шотландии, где, как правило, все кубы на заводах солодового виски парные и одинаковой формы, в Японии все заводы имеют кубы нескольких разнообразных форм. Это позволяет производить под крышей одной вискикурни по несколько десятков спиртов разных профилей. На Yamazaki производится 100 различных солодовых виски, а на Hakushu - 60.

 Как такое возможно? Главный купажист компании Suntory Кошимизу-Сан объяснил как они подсчитывают вариантивность спиртов: компания использует 5 разных типов бочек (барель, 180 литров, хогсхед, 250 литров и панчеон и шерри-батт, по 500 литров, и бочка из японского дуба мидзунара), плюс два типа солода (копченый на торфе и сушенный без торфа) и комбинация разных кубов. В результате получается огромное количество вариантов виски, производимых всего на двух солодовых вискикурнях компании.

Кстати, про бочки из японского дуба. Этот дуб - огромная редкость и потому невероятно дорог. Из 800 000 бочек, в которых выдерживается виски Suntory, всего лишь 3 000 бочек из дуба мидзунара. И на удивление, пока они еще ни разу не делали розлив single mizunara cask, то есть чистый виски из бочки японского дуба. На сегодняшний день Suntory - едиственная компания в Японии, которая может себе позволить бочки из мидзунара.

Интересый диалог с Риоджи Таката, дистиллером Karuizawa, небольшой солодовой вискикурни, привел Дейв Брум на страницах журнала The Whisky Magazine. Выяснилось, что этот виски делается исключительно на старинном, почти уже вымершем в Шотландии сорте ячменя Golden Promise. Давным давно The Macallan делался на нем, а теперь этот сорт лишь добавляют. По словам Риоджи Таката, спирт, который получается из Golden Promise, более маслянистый и полный, у него больше текстуры и вязкости, чем из Prisma, современного шестирядного сорта. 

Golden Promise - двурядный сорт, менее урожайный, он еще к тому же при сбраживании дает меньше спирта - брага получается крепостью всего лишь 7% против 9% алк, которые дают совремнные сорта Optic, Prisma и другие. При всей своей технологичности, японцы еще и невероятно традиционны. Даже в Шотладии нет ни одной вискикурни, которая использует традицинный шотландскиий сорт ячменя. Большая часть используемого в Японии ячменя (компании Suntory, Nikka) - Optic, наиболее популярный сорт в Шотландии.
Да и обогрев кубов открытым огнем в Шотландии уже большая редкость, а в Японии по прежнему широко практикуется. 

Причем, японцы вернули обогрев открытым огнем не так давно - в шестидесятные годы почти все крупные солодовые вискикурни были перестроены под парогенераторы, а бродильные чаны были установлены современные, из нержавейки. Но японцы пришли к выводу, что это сильно изменило (не в лучшую сторону) характер их виски, и вернули деревянные бродильные чаны и обогрев кубов открытым огнем. Так что японцы - гораздо большие пуристы в виски, чем шотландцы.
Сегодня в Японии действуют 9 солодовых вискикурен.

Купажированный виски

До конца прошлого века в Японии сушествовали разные классы купажированого виски. Сейчас эти градации отменены. Интересно, что по японским законам виски.... вообще не обязательно выдерживать. Как в США. Виски может называться любой зерновой дистиллят, даже не выдержанный. На внутреннем рынке много дешевых образцов купажированного виски, в состав которого входят спирты, выдержанные менее принятых в Евросоюзе трех лет, и имеют крепость ниже международных норм в 40% алк. Но виски, который японцы отправляют на экспорт, делается в соответствии со стандартами, разработанными шотландцами, и принятыми Евросоюзом, с минимальной выдержкой в бочке в течение трех лет.

Дешевый купажированный виски в Японии может кроме собственно виски содержать большой процент нейтрального спирта, соль, сахар, вино, карамель и искусственные ароматизаторы. 

Но такой продукт в "развитые" страны не экспортируется.
Если все шотландские компании в производстве купажей меняются спиртами, то японские - вполне самодостаточны. Многие японские купажированные бренды имеют определенный - больший или меньший - процент солодового шотландского виски. Японским алкогольным гигантам принадлежат ряд крупных и уважаемых шотландских вискикурен - компания Nikka обладает Ben Nevis, а компания Suntory владеет группой Morrison-Bowmore (три вискикурни - Auchentochan, Bowmore, Glen Garioch) и 25% такой почтенной дистиллерии как The Macallan!

 Правда, звука "л" в японском языке нет. Поэтому они произносят это священное для многих поклонников имя как "макаран" - ну, что-то типа макарены. И купажированный виски по-японски звучит не "блендед виски", а "брендед виски" - что-то типа брендированного виски.

Но лучшие образцы японского купажированного (брендед) виски - патриотичны, и имеют в своем составе лишь японские спирты. Suntory Hibiki 21-летней выдержки пару лет назад был назван "лучшим купажированным виски мира" на престижном конкурсе World Whisky Awards - и в его состве исключительно японские спирты.



http://drinktime.rbc.ru

Теги: Виски , алкоголь , Япония
Статьи по этой теме:
Мир виски
Мир виски
Джин
Джин
Плохого виски не бывает!
Плохого виски не бывает!
Немного фактов про виски
Немного фактов про виски
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки