rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

ТМИН, CARAWAY

Вид:
Тмин обыкновенный - Carum carvi L.
Семейство зонтичные - Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)
Тмин обыкновенный - двулетнее, реже однолетнее или многолетнее растение с мясистым веретенообразным корнем высотой 25-70 см. Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, в верхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розетку прикорневых листьев, а на втором - появляется стебель. Листья продолговатые, дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые или розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные в сложные зонтики без оберточек. Плод - продолговато-яйцевидная двусемянка длиной 3 - 5 см, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом. Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Характеристика и происхождение:
Семена этого дикорастущего травянистого растения вида Саrит Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии. Они имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а так-ке шотландское carvi, норвежское karve, означает "кумин", а не гмин". Аналогично немецкое Ktimmel (как и шведское kummin и финское kumind) от латинского cuminum было, так же по ошибке, принято для тмина - растения, более привычного для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому karon, к нему восходит и латинское родовое название irum. А вот происхождение самого греческого слова karon скрывается в глубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией - древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин, русском переводе Книги Исайи [28: 25-27] кумин (видимо, "для простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то называли "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре, описывает тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенъя", приводит его другие русские названия кмин и кимин, но связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco - немецкий кумин", явное свидетельство того, что, в отличие от куша, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.
Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом - Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия, где вывели лучшие его сорта - неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше.
Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Произрастает в европейской части России, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам, долинам рек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах, на залежах.
Для медицинской и пищевой промышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси, Украине, России, Татарстане, Чувашии.
Применение:
В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель "в мундире". А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebrateri), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка... ". Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры - в свой фирменный суп "гуляш" (goulash); кстати, настоящий венгерский гуляш - суп, а не принятое у нас мясное рагу. Распространен тмин в Прибалтике - например в Эстонии, где его называют harilik koomen, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий, творога и сыров.
Уже в средневековой Aнглии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то - "варенья с тмином"): "Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь... А потом в постель". Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.
Содержание полезных веществ:
Плоды тмина содержат эфирное масло, в состав которого входит карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон, дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества, а также стероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества, протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец). В траве и плодах найдены флавоноиды, кверцитин, кемпферол, рутин, изокверцитин и др.
В корнях обнаружена аскорбиновая кислота, кумарины, флавоноиды.
Влажность плодов доброкачественного тмина - не более 12%, эфирных масел - не менее 2,0%, зольность - не более 8,0%, содержание сорной примеси - до 2%, поврежденных плодов - не более 2% и минеральных примесей - не более 0,5%.


Теги: тмин , специи , приправы
Статьи по этой теме:
Характеристика пряностей
Характеристика пряностей
Пряности в истории
Пряности в истории
Пряности, виды
Пряности, виды
5 ингредиентов, которые сделают любую пищу полезной
5 ингредиентов, которые сделают любую пищу полезной
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки