rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
•    смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
•    индийская смесь (10 компонентов)
•    сиамская смесь (10 компонентов)
•    китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
•    хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
•    аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
•    долма (6-8 компонентов)
•    болонская смесь (9 компонентов)
•    франкфуртская смесь (10 компонентов)
•    гамбургская смесь (7 компонентов)
•    уорчестерская смесь (5 компонентов)
•    букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
Применение пряностей имеет следующие цели:
•    Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.
Пряности:
•    отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
•    дополняют пищу новым ароматом
•    оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
•    резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
•    придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
•    иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным
Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.
•    исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда
Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.
•    сохранение продукта
Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
•    придание блюду привлекательного внешнего вида
Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.
•    улучшение консистенции блюда
Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.


Теги: пряности , специи , смеси
Статьи по этой теме:
СОРТА ЧИЛИ
СОРТА ЧИЛИ
Классические или экзотические пряности
Классические или экзотические пряности
Специи: богатство и проклятье Индии
Специи: богатство и проклятье Индии
Пряности: традиционные западные пряности
Пряности: традиционные западные пряности
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки