rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

АНИС, ANISE

Вид:
Анис (Pimpinella anisum L) - однолетнее растение семейства сельдерейные (apiaceae), ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина.
Корень стержневой, слабоветвящийся, проникающий в почву на глубину 50-60 см. Стебель высокий (60-70 см), округлый, бороздчатый, ветвящийся в верхней части. Прикорневые розеточные листья - округло-сердцевидные, пильчато-зубчатые, длинночерешковые, средние - с короткими черешками, перисто-рассеченные с клиновидными долями, верхние листья сидячие, трехраздельные с линейными долями. Соцветие - сложный зонтик, состоящий из 7-15 простых зонтиков. Цветки белые, мелкие. Плод - двусемянка яйцевидной формы со слабым опущением длиной 3-4 мм, диаметром 1,5-2,5 мм. При созревании плоды легко растрескиваются на два полуплодика, каждый из которых несет одно семя. Зрелые плоды зеленовато-серые с пряным запахом, сладковатые на вкус. Масса 1000 семян составляет 3,5-5 г. Растение перекрестно-опыляемое. Опыляется главным образом пчелами.
Требователен к теплу, влаге и плодородию почвы. Во время цветения необходима ясная теплая погода, дождливая и холодная способствует заболеванию соцветий и слабой озерненности зонтиков. В период цветения и налива плодов засуха и суховеи приводят к щуплости семян и низкому содержанию в них масла.
От начала всходов до созревания семян проходит 110-120 дней при сумме эффективных температур 2000-2200 °С. Анис - растение длинного дня. Прорастание семян начинается при температуре 3-4 °С, оптимальная температура прорастания 25 "С. Всходы появляются через 15-17 дней, а при недостатке тепла - через 25-30 дней после сева (переносят небольшие заморозки).
Характеристика и происхождение:
Анис - одно из древнейших эфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали в Древнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.
Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм. Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха и избавления от кошмарных сновидений. Анис стал таким ценным в Англии, что на импорт наложили налог.
В 1305 году собранные с налога деньги использовали на починку Лондонского моста. Анис как растение описывается в гербариях средних веков, где отмечаются его полезные свойства от многих недугов. Именно тогда ценность его была очень велика. Английский король Эдуард I в XIV столетии устанавливал налоговую пошлину за ввоз этого товара. Продажная цена семян аниса была очень высокой. По ценности его сравнивали с такими пряностями, как фенхель, кориандр и тмин. Во многих мудрых кулинарных книгах анис рекомендовали употреблять для ароматизации варенья из орехов, меда и изюма. Сочетая с лавровым листом, корицей, посыпали мясные, холодные блюда особенно заливные.
Эту культуру возделывают в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. Анис - древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. В 1830 г. В стране заложили первые плантации растения, а чуть позже Россия стала главным поставщиком аниса на международный рынок, что продолжалось вплоть до первой мировой войны. Анис выращивают на Украине, Северном Кавказе и в Средней Азии. Как промышленную эфирномасличную культуру его возделывают в основном в Белгородской области.
Произрастает в настоящее время в Ливане, Греции, на Кипре. Из-за ароматических плодов анис выращивают во многих странах: Испании, Италии, Турции, Индии, Китае, Мексике, Чили, США. В России - в Белгородской области. Культивируют в Молдавии, Украине, государствах Средней Азии, на Северном Кавказе. Другое название: ганус. Аромат: пряно-сладкий, вселяет в человека оптимизм, делает его дипломатичным, улучшает умственную деятельность, повышает способность к адаптации.
В нашей стране это растение было введено в культуру в 30-х годах прошлого столетия. В начале нынешнего века Россия поставляла за границу около 4000 тонн его плодов.
Выращивание:
Семена аниса долго прорастают, а растения в первую половину вегетации медленно развиваются, поэтому участки должны быть чистыми от сорняков. Для посева культуры наиболее пригодны черноземы, хорошие урожаи получают на темно-серых лесных почвах. Тяжелые глинистые и солонцеватые почвы непригодны. Лучшими предшественниками служат: озимые, идущие по удобренным парам, пропашные и зернобобовые культуры. Анис не высевают после проса и кориандра, засоряющих поля падалицей.
После уборки предшественника проводят двукратное лущение стерни и вспашку на глубину 25-27 см. Весной зябь боронуют в два следа и культивируют с одновременным боронованием. Перед севом и после него почву прикатывают.
Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. На выщелоченных черноземах и темно-серых лесных почвах применяют азот, фосфор, калий из расчета по 60 кг/га д. в., на обыкновенных черноземах дозу фосфора увеличивают в полтора раза. При посеве в рядки вносят гранулированный суперфосфат - 50-70 кг/га.
Анис высевают одновременно с ранними зерновыми широкорядным способом (ширина междурядий 45 см, норма высева 10-12 кг/га). На чистых полях сеют сплошным рядковым посевом (ширина междурядий 15 см, норма высева 18-22 кг/га). Семена при помощи свекловичных или зерновых сеялок заделывают на глубину 2-3 см, а при подсыхании почвы - до 5 см. Предварительно их подвергают воздушно-тепловому обогреву для повышения всхожести.
До появления всходов с образованием ростков длиной не более 2 мм и после всходов в фазе трех-четырех настоящих листьев поле боронуют поперек рядков. По мере необходимости проводят культивацию междурядий и прополку в рядках.
Против однолетних сорняков используют гербицид трефлан и его аналоги. Вносят их до посева под предпосевную культивацию или до всходов под боронование в дозе 6-8 кг/га, расход рабочей жидкости 200 - 300 л/га. Во время вегетации анис подкармливают аммиачной селитрой - 80-100 кг/га.
Анис повреждается клопами, тлей и кориандровым семяедом; поражается бактериозом, мучнистой росой и ржавчиной. От вредителей и болезней семена перед посевом протравливают 80% -м ТМТД (4 кг/т).
Уборку товарного аниса начинают, когда семена приобретают зеленовато-серую окраску, что соответствует восковой спелости. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывать с уборкой нельзя. Скошенные растения на три - пять дней оставляют в валках. Последние подбирают и обмолачивают рисоуборочным комбайном СКПР-4. Прямое комбайнирование применяют на изреженных и низкорослых посевах, когда семена на зонтиках первого порядка достигают полной спелости. Семена упаковывают в мешки и хранят на складах. Урожайность аниса составляет 0,8-1,2 т/га. Из плодов способом гидродистилляции вырабатывают эфирное масло.
Растет хорошо на рыхлых почвах, богатых черноземом. Глинистые и песчаные почвы для него не подходят. Требователен к подкормкам, любит навоз, минеральные удобрения. Размножается семенами, которые высевают ранней весной. Почва должна быть достаточно теплой и влажной. После всходов рыхлят, поливают и подкармливают.
Для домашнего пользования анис снимают на зелень до начала цветения. Обрезают стебельки с листочками и высушивают в хорошо проветриваемом помещении, часто вороша, или подвешивают, связав в небольшие пучки. Прямое попадание солнца нежелательно. На семена анис убирают, когда стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют. Растения срезают, связывают в пучки и вывешивают дозревать на несколько дней в тени, где хорошо проветривается. Температура должна быть достаточно высокой, но не выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от примесей. При обработке к каждой веточке нужно относиться внимательно, проверяя на наличие насекомых в плодах. Анис часто повреждается клопами, тлей, кориандровым семяедом и т.д.
Применение:
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови - , а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.
В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.
Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.
Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.
В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т.д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.
Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.
Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.
Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20% белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.
Содержание полезных веществ:
В плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.
В состав эфирного масла входят анетол - 80-90%, метилхавикол - 10%, а также фелландрен, пинен, дипентен, камфен, ацеталь-дегид, анискептон, протеин. В эндосперме семянок содержатся жирное масло до 28%, белковые вещества - 17-19%.
С древнейших времен знали лечебные свойства аниса и использовали их в народной медицине.
Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла, в состав которого входит анетол (80-90%), метилхавикол (10%). Именно они создают типичный аромат аниса. Кроме того, плоды аниса содержат 4-23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3-5% Сахаров, некоторые кислоты и другие полезные вещества.
В вместилищах надплодника найдено эфирное масло - 2-4%, главным компонентом которого является анетол (80 - 90%). В состав масла входят также метилхавикол (около 10%), анисовый альдегид, анисовая кислота, анисовый кетон.
Интересно, что у анисового масла есть заменитель, признанный фармакопеей как абсолютно эквивалентный. Это эфирное масло из плодов бадья - на - дерева, растущего в Юго-Восточной Азии. Масло из плодов того и другого растения по запаху и составу неразличимо. А ведь бадьян и анис - совсем не родственники: в самом деле, что общего между прозрачными зонтиками и экзотичным семейством магнолиевых.


Теги: пряности , специи , анис
Статьи по этой теме:
Пряности и приправы: что куда добавлять
Пряности и приправы: что куда добавлять
Восточные пряности в кулинарии
Восточные пряности в кулинарии
ЧИЛИ, CHILLI (ЧИЛИ, CHILI)
ЧИЛИ, CHILLI (ЧИЛИ, CHILI)
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, BLACK PEPPER
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, BLACK PEPPER
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки