Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Соленый хлеб без соли

25.11.2013

Ученые из Германии выявили факт того, что субъективная соленость хлеба связана с его текстурой и характером корки. Более соленым кажется хлеб, который имеет более крупные поры, даже если в нем меньше соли.

Этот эффект авторы исследования связали со скоростью выхода натрия, содержащегося в соли, в раствор воды. Когда поры хлеба более крупные, натрий выходит быстрее, от этого и кажется более соленым.

Это было подтверждено в ходе опыта, проведенного с добровольцами, которые жевали хлеб. С помощью специального зонда при разжевывании ученые измеряли концентрацию натрия во рту.

Данные приборов о том, что более пористый хлеб, содержащий меньше соли, кажется более соленый, подтверждались и добровольцами. Кроме того, опыты показали, что на субъективное ощущение солености влияет не только скорость выхода натрия, но и текстура хлеба и характер его корки.

Разная пористость хлеба возникает за счет различной длительности инкубации с дрожжами. Со временем количество выделяемой ими углекислоты возрастает и увеличивается средний размер поры.

За восприятие соленого вкуса в человеческом организме отвечают белки, которые создают натриевые ионные каналы. Они находятся на мембранах клеток во вкусовых сосочках языка.

Свое открытие исследователи опубликовали в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, кратко с ним можно ознакомиться в пресс-релизе Американского химического общества, сообщает Lenta.ru.

Ольга Глухарева



Теги: хлеб , соль , вкус , натрий
Статьи по этой теме:
Грецкие орехи развивают дедуктивное мышление
Грецкие орехи развивают дедуктивное мышление
Анализ пшеничной муки
Анализ пшеничной муки
Пензенскому комбинату хлебопродуктов пришлось снизить цены на муку
Пензенскому комбинату хлебопродуктов пришлось снизить цены на муку
Гречневая мука улучшает хлеб
Гречневая мука улучшает хлеб
ИНТЕРЕСНОЕ
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды
Оливки IDEAL – идеальные рецепты вкусной еды

Хорошо знакомый бренд IDEAL запускает новый, долгожданный продукт – это испанские оливки, ассортимент которых включает в себя: черные без косточки, черные с косточкой и зеленые без...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки