rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Гречневая мука улучшает хлеб

03.09.2012 

Исследование, опубликованное в журнале Food Hydrocolloids, анализировало роль гречки и гидроксипропилметилцеллюлозы (HPMC) на свойства клейковины в хлебобулочных изделиях. 

Итальянские исследователи из Департамента продовольственной микробиологии из Миланского университета пришли к выводу, что высокая концентрация гречневой муки улучшает текстурные и питательные свойства хлеба. 

Результаты показали, что наличие до 40% гречневой муки в рецептуре оказало благоприятное воздействие на разрыхлительные характеристики клейковины и таким образом улучшило общее качество хлеба. 

«Улучшение качественных характеристик теста стало возможным за счет включения очищенной гречневой муки в рецептуру. Прежде всего, повысилась вязкость, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, а также многие другие характеристики, которые влияют на вкус и качество хлеба», - пишут исследователи. 

Исследование также показало, что крошки хлеба в конечном продукте были смягчены добавлением гречневой муки, а также пищевых добавок. 

«Несмотря на то, что в пищевой промышленности появилось больше проблем, связанных с удалением клейковины из теста, и так как на данный момент уже доступен ряд безглютеновой продукции, многие рецептуры хлеба по-прежнему основаны на чистых крахмалах, в результате получается низкое качество продукции», - продолжают исследователи. 

Гречиха является одним из немногих древних круп, таких как квиноа и амарант, используемых в качестве мучной альтернативы для хлеба без клейковины, сообщает Foodnavigator. 

Ярослав Плутенко


Теги: мука , гречка , гречневая мука , хлеб
Статьи по этой теме:
Анализ пшеничной муки
Анализ пшеничной муки
Диетическая паста
Диетическая паста
Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины
Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины
В Украине подорожала мука
В Украине подорожала мука
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки