Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Гречневая мука улучшает хлеб

03.09.2012 

Исследование, опубликованное в журнале Food Hydrocolloids, анализировало роль гречки и гидроксипропилметилцеллюлозы (HPMC) на свойства клейковины в хлебобулочных изделиях. 

Итальянские исследователи из Департамента продовольственной микробиологии из Миланского университета пришли к выводу, что высокая концентрация гречневой муки улучшает текстурные и питательные свойства хлеба. 

Результаты показали, что наличие до 40% гречневой муки в рецептуре оказало благоприятное воздействие на разрыхлительные характеристики клейковины и таким образом улучшило общее качество хлеба. 

«Улучшение качественных характеристик теста стало возможным за счет включения очищенной гречневой муки в рецептуру. Прежде всего, повысилась вязкость, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, а также многие другие характеристики, которые влияют на вкус и качество хлеба», - пишут исследователи. 

Исследование также показало, что крошки хлеба в конечном продукте были смягчены добавлением гречневой муки, а также пищевых добавок. 

«Несмотря на то, что в пищевой промышленности появилось больше проблем, связанных с удалением клейковины из теста, и так как на данный момент уже доступен ряд безглютеновой продукции, многие рецептуры хлеба по-прежнему основаны на чистых крахмалах, в результате получается низкое качество продукции», - продолжают исследователи. 

Гречиха является одним из немногих древних круп, таких как квиноа и амарант, используемых в качестве мучной альтернативы для хлеба без клейковины, сообщает Foodnavigator. 

Ярослав Плутенко


Теги: мука , гречка , гречневая мука , хлеб
Статьи по этой теме:
Все, что вы хотели знать о… муке
Все, что вы хотели знать о… муке
Разберемся в видах муки
Разберемся в видах муки
Поговорим о макаронах
Поговорим о макаронах
Мука из водорослей
Мука из водорослей
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки