rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Пресервы

Пресервы с прочими заливками изготовляют из неразделенной и разделанной рыбы (тушки, филе, кусочки). Существует много различных заливок: гастрономический соус (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренносметанный соус (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белый соус (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовые соусы разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).
 
Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0—2°С от 10 суток (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). 

У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. 
 
К пресервам условно относят так называемые горячие и холодные маринады. Горячие представляют собой отварную рыбу, уложенную в банки и залитую горячим томатным соусом или маринадной заливкой. После закатки их немедленно охлаждают до температуры, близкой к 0°С. 

Холодные маринады готовят из созревших соленых либо маринованных сельдей, разделанных н;а филе или кусочки, уложенных в банки с добавлением жареных овощей (морковь, лук, соленые огурцы), лимона, клюквы, маринованного винограда и залитых маринадной заливкой. 

Срок реализации таких пресервов при хранении их в условиях температуры не выше 3°С не более 72 часов. 
 
Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленном для каждого вида в зависимости от особенностей разделки рыбок (неразделанные тушки, филе, анчоусы— взаимно перекрещивающимися рядами; рулеты — вертикально по высоте банки; филе-кусочки — фигурной выкладкой) .
 
Консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки, легким слипанием рыбок, разделяющихся без повреждения поверхности. 
 
Вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок дошускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. 
 
Нормируются содержание соли (от 5 до 10% в разных видах), содержание бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).


http://gorohovhleb.com.ua/

Теги: пресервы , рыба
Статьи по этой теме:
Сельдь пресервы
Сельдь пресервы
Рыбные консервы и пресервы - в чем разница?
Рыбные консервы и пресервы - в чем разница?
Пресервы пряные
Пресервы пряные
Голавль
Голавль
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки