Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Наука вкуса вина


ОБМАНЧИВОСТЬ ВКУСА
Среди любителей вина ходит легенда. Говорят, что жили когда-то в Германии два знаменитых дегустатора. И слава друг о друге не давала им покоя до тех пор, пока наконец они не устроили состязание. Решено было открыть бочку с вином, и тот, кто лучше определит вкус напитка, победит. Открыли. Зачерпнув вина, один сказал: "Кожей попахивает". "Нет", - сказал второй, в свою очередь отведав вина, - "Железом отдает". Так они и спорили, пока не допили бочку до дна. На дне лежал железный ключик с кожаным ремешком.

Восприятие вкуса является индивидуальной характеристикой. Видимо, по этой причине у одного и того же напитка находятся как верные поклонники, так и его “нелюбители”. 
 
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до покупателя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustary означает “вкус”. Тем не менее, дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку напитка.

Органолептическая оценка, или анализ, - это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. 

Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.

К основным вкусовым качествам вина относятся: 

•кислотность
•сладость
•спиртуозность
•терпкость
•полнота (экстрактивность).
 
Основные качества вина 
 
КИСЛОТНОСТЬ И ПОЛНОТА
Вина, легко пьющиеся, называются «питкими», они оставляют приятное «послевкусие». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислоты, сахара (если он присутствует), тианина. Такие вина называют гармоничными, т. к. во вкусе не выделяется какая-либо его составляющая. Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.

Вино с излишней кислотностью называют кислотным, а с её недостатком - плоским. Различают оттенки кислотности: 
 
•лёгкая  
•нежная
•благородная
•свежая
•колючая
•жёсткая.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. Различают такие оттенки сладости, как: 
 
•легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин;
•гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
•благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);
•слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются напитки с большей долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количества глицерина, дубильных и пективных веществ. По полноте вкуса вино подразделяют: 
 
•пустые бестельные
•лёгкие
•тонкие полные
•экстрактивные маслянистые, густые и тяжёлые
•неуклюжие.

Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как:
•бархатистые
•мягкие
•круглые маслянистые.
 
Гармоничное вино

Характеристики вкуса. Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

•горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки;
•терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
•имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое “заполняет рот доверху”;
•изящное: вино породистое, видное, тонкое;
•свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
•живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому, обладающее “нервами”;
•легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
•устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
•насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
•бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
•худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
•нежное: маслянистое, бархатистое;
•мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
•нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
•раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
•сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
•благородное: речь идет о напитке высокого происхождения, о “вельможе” среди вин;
•покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
•гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
•испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
•зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
•винное: богатое, с ясно выраженными вкусовыми качествами. 
 
Типы вкуса 
Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 секунд. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания. 


 

Говоря о природе вина, её можно охарактеризовать, основываясь на доминирующем вкусе. В отличии от характеристики вкуса, которая охватывает огромный спектр черт, данная классификация подвластна простым любителям. Различают следующие основные типы вкуса вина:

•винный — простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;
•виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;
•плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;
•медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;
•смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;
•мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);
•хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.
P.S.
Если вы припоминаете большинство типов из приведенной выше классификации, то вы неплохо разбираетесь в вине и обладаете той "вкусовой" чуткостью, которая необходима при дегустации. Значит, вам пора переходить к характеристике вкуса и научиться отличать, к примеру, "нервозное" вино от "изящного".
Благодаря этому, всего пару глотков смогут рассказать вам порой намного больше, чем любая этикетка.


http://alky.su/

Теги: вкус , вино
Статьи по этой теме:
Все о розовом вине
Все о розовом вине
Всё, что вам нужно знать о ликёрах
Всё, что вам нужно знать о ликёрах
Стаканчик виски не навредит
Стаканчик виски не навредит
Виски. История шотландского виски. Разновидности шотландского виски. Чтение этикетки виски. Вкусовой рейтинг виски. Как пить виски
Виски. История шотландского виски. Разновидности шотландского виски. Чтение этикетки виски. Вкусовой рейтинг виски. Как пить виски
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки