rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Минеральные вещества в плодах и ягодах

Минеральные вещества в плодах и ягодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут яв¬ляться составной частью некоторых высокомолекулярных со¬единений — витаминов, белков, ферментов и др. Об¬щее содержание минеральных веществ в плодах колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Эти минеральные вещества называются макроэлементами. Больше всего в плодах содержится калия. В землянике много фосфора и кальция. Зем¬ляника, яблоки являются богатыми источниками железа.
Йод, сера, марганец, медь, мышьяк и другие вещества, на¬зываемые микроэлементами, содержатся в плодах в не¬больших количествах — несколько миллиграммов или граммов в 100 г продукта.
Минеральные вещества в плодах распределяются неравно¬мерно: в периферийных слоях их несколько больше, чем во внутренних.
Плоды содержат в своем составе азот. Азотистые вещества, количество которых в плодах и ягодах колеблется от 0,2 до 1,5%, представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистых кислот и другими соединениями.
Жиры в плодах и ягодах содержатся в незначительном ко¬личестве, но в семенах и ядре косточек их может быть до 14 %.
Немаловажное значение имеют эфирные масла плодов и ягод, от наличия которых зависит запах. В самом деле, какой чудесный аромат у цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов), даже у лесной земляники! Недаром ее научное название — «флагория», что значит «благоухающая». Содержание эфирных масел в плодах незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусо¬вые, в кожуре которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. При этом максимальное количество их накапливается к моменту полного созревания плодов, особенно в сезон с большим коли¬чеством теплых солнечных дней.
Достаточно много в плодах дубильных веществ, и встреча¬ются они во всех частях растений — кожице, мякоти, семенах и т. д. Дубильные вещества легко растворимы в воде, в сочета¬нии с солями железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому при переработке сырья нельзя допус¬кать его контакта с железом и другими металлами во избежа¬ние изменения окраски продукции и уменьшения количества витамина С.
Дубильные вещества легко окисляются под воздействием полифенолоксидаз (ферменты). Чтобы предотвратить потемне¬ние продукции при переработке, особенно при сушке, сырье бланшируют, обрабатывают сернистым газом. При этом поли-фенолоксидазы разрушаются. Кроме того, потемнения нарезанных плодов можно избежать, если изолировать их от доступа воздуха, например держать в воде.
Дубильные вещества способствуют коагуляции, т. е. свер¬тыванию, и выпадению в осадок белковых веществ.
Значительное количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие ягоды (до 0,6%), терн (до 1,6%), а остальные плоды — до 0,1—0,2 %.
Терпкий вкус незрелых плодов объясняется большим коли¬чеством в них дубильных веществ.
Плоды представляют собой значительную ценность как ис¬точник витаминов С, Р, А, В1, В2.
В плодах и ягодах содержится большое количество витами¬на С (аскорбиновой кислоты). Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника — от 120 до 1200 мг% и черная смородина—100—400 мг%. При этом в различных частях пло¬дов витамин С распределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних. К примеру, в ко¬журе цитрусовых количество витамина С примерно в 3 раза больше, чем в мякоти.
На воздухе, при нагревании, на свету аскорбиновая кислота легко разрушается. Поэтому, чтобы уменьшить потери вита¬мина С, применяют бланширование (лучше паром) для разру¬шения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту.
Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Из флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, в плодах имеются сле¬дующие: кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в кожуре лимонов — до 500, в винограде — 25— 240 мг%.
Каротин (провитамин А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличаются абрикосы, персики.
Витамин В1 (тиамин) в плодах и ягодах находится в не¬больших количествах: в яблоках — 0,01 мг%, в цитрусовых пло¬дах — от 0,04 до 0,06, в сливах — 0,06, в винограде — 0,05, в черной смородине — 0,02 мг%.
Витамин В2 (рибофлавин) также содержится в плодах и ягодах в десятых и сотых долях мг%: в абрикосах — 0,06, в вишнях — 0,03, в крыжовнике — 0,02. Много этого витамина в плодах шиповника — 0,33 мг%.
Красящие вещества отличаются большим многообразием: в плодах и ягодах они встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.
Антоцианы представляют собой группу пигментов, ко¬торые окрашивают плоды и ягоды в красный и синий цвета с различными оттенками. По химической структуре они являются гликозидами. Красящее вещество энин из этой группы содержится в розовых и красных сортах винограда, керацианин — в вишнях и черешнях, а идеин — в бруснике. При соприкосно¬вении с металлами эти вещества могут изменить свою окраску.
Антоцианы обладают антисептическими свойствами и защи¬щают плоды от повреждения микроорганизмами.
Флавоны участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и ягод.
Каротиноиды окрашивают плоды и ягоды в оранжево-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, рас¬творимых в жирах. Распространенными каротиноидами явля¬ются следующие: каротин, имеющий оранжевую окраску, со¬держится в абрикосах; ликопин, имеющий оранжево-красную окраску, находится в плодах шиповника; ксантофилл — желтый пигмент.
Хлорофилл   окрашивает плоды в зеленый цвет.
Гликозиды — это сложные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и ягодах они со¬держатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, прида¬ют им горьковатый привкус и специфический аромат. Из глико-зидов, содержащихся в плодах и ягодах, известны амигдалин, вакцинин, гесперидин и др.
Амигдалин содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5—3 %, слив—0,96, вишен — 0,82, персиков — 2—3, в семенах яблок — в количестве 0,6%.
Вакцинин   находится в клюкве, бруснике.
Гесперидин содержится в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых содержатся также гликозиды: нарингин, цитрин, лимонин.
Орехи, представляющие собой, по образному выражению И. В. Мичурина, «хлеб будущего», подразделяют на богатые жирами — грецкие, фундук, сладкий миндаль, фисташки и на орехи с преобладанием углеводов — каштан и водяной орех. Содержание жиров в орехах первой группы достигает 67 г в 100 г съедобной части плода. Жиры практически всех орехов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами.
Белки орехов по содержанию и соотношению некоторых незаменимых аминокислот не относят к полноценным. Орга¬низм человека усваивает их не более чем на 85%.
Съедобная часть орехов содержит калия до 134 мг%, каль¬ция— 274, магния — 270, фосфора — 465, железа — 6,5 мг%, а также медь, марганец, кобальт, йод и никель.
Богаты они и витаминами: витамина B1 в орехах — до 0,25 мг%, В2 — 0,65, РР — 4, витамина С — 2 мг%, причем особенно много этого витамина содержат грецкие орехи (700— 1200 мг%).

Минеральные вещества в плодах и ягодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, ферментов и др. 

Общее содержание минеральных веществ в плодах колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Эти минеральные вещества называются макроэлементами. Больше всего в плодах содержится калия. В землянике много фосфора и кальция. Земляника, яблоки являются богатыми источниками железа.

Йод, сера, марганец, медь, мышьяк и другие вещества, называемые микроэлементами, содержатся в плодах в небольших количествах — несколько миллиграммов или граммов в 100 г продукта.

Минеральные вещества в плодах распределяются неравномерно: в периферийных слоях их несколько больше, чем во внутренних.

Плоды содержат в своем составе азот. Азотистые вещества, количество которых в плодах и ягодах колеблется от 0,2 до 1,5%, представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистых кислот и другими соединениями.

Жиры в плодах и ягодах содержатся в незначительном количестве, но в семенах и ядре косточек их может быть до 14 %.

Немаловажное значение имеют эфирные масла плодов и ягод, от наличия которых зависит запах. В самом деле, какой чудесный аромат у цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов), даже у лесной земляники! Недаром ее научное название — «флагория», что значит «благоухающая». 

Содержание эфирных масел в плодах незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожуре которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. При этом максимальное количество их накапливается к моменту полного созревания плодов, особенно в сезон с большим количеством теплых солнечных дней.

Достаточно много в плодах дубильных веществ, и встречаются они во всех частях растений — кожице, мякоти, семенах и т. д. Дубильные вещества легко растворимы в воде, в сочетании с солями железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому при переработке сырья нельзя допускать его контакта с железом и другими металлами во избежание изменения окраски продукции и уменьшения количества витамина С.

Дубильные вещества легко окисляются под воздействием полифенолоксидаз (ферменты). Чтобы предотвратить потемнение продукции при переработке, особенно при сушке, сырье бланшируют, обрабатывают сернистым газом. При этом поли-фенолоксидазы разрушаются. Кроме того, потемнения нарезанных плодов можно избежать, если изолировать их от доступа воздуха, например держать в воде.

Дубильные вещества способствуют коагуляции, т. е. свертыванию, и выпадению в осадок белковых веществ.

Значительное количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие ягоды (до 0,6%), терн (до 1,6%), а остальные плоды — до 0,1—0,2 %.

Терпкий вкус незрелых плодов объясняется большим количеством в них дубильных веществ.

Плоды представляют собой значительную ценность как источник витаминов С, Р, А, В1, В2.

В плодах и ягодах содержится большое количество витамина С (аскорбиновой кислоты). Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника — от 120 до 1200 мг% и черная смородина—100—400 мг%. При этом в различных частях плодов витамин С распределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних. К примеру, в кожуре цитрусовых количество витамина С примерно в 3 раза больше, чем в мякоти.

На воздухе, при нагревании, на свету аскорбиновая кислота легко разрушается. Поэтому, чтобы уменьшить потери витамина С, применяют бланширование (лучше паром) для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту.

Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Из флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, в плодах имеются следующие: кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в кожуре лимонов — до 500, в винограде — 25— 240 мг%.

Каротин (провитамин А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличаются абрикосы, персики.

Витамин В1 (тиамин) в плодах и ягодах находится в небольших количествах: в яблоках — 0,01 мг%, в цитрусовых плодах — от 0,04 до 0,06, в сливах — 0,06, в винограде — 0,05, в черной смородине — 0,02 мг%.

Витамин В2 (рибофлавин) также содержится в плодах и ягодах в десятых и сотых долях мг%: в абрикосах — 0,06, в вишнях — 0,03, в крыжовнике — 0,02. Много этого витамина в плодах шиповника — 0,33 мг%.

Красящие вещества отличаются большим многообразием: в плодах и ягодах они встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.

Антоцианы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают плоды и ягоды в красный и синий цвета с различными оттенками. По химической структуре они являются гликозидами. Красящее вещество энин из этой группы содержится в розовых и красных сортах винограда, керацианин — в вишнях и черешнях, а идеин — в бруснике. При соприкосновении с металлами эти вещества могут изменить свою окраску.

Антоцианы обладают антисептическими свойствами и защищают плоды от повреждения микроорганизмами.

Флавоны участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и ягод.

Каротиноиды окрашивают плоды и ягоды в оранжево-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, растворимых в жирах. Распространенными каротиноидами являются следующие: каротин, имеющий оранжевую окраску, содержится в абрикосах; ликопин, имеющий оранжево-красную окраску, находится в плодах шиповника; ксантофилл — желтый пигмент.

Хлорофилл окрашивает плоды в зеленый цвет.

Гликозиды — это сложные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и ягодах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Из гликозидов, содержащихся в плодах и ягодах, известны амигдалин, вакцинин, гесперидин и др.

Амигдалин содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5—3 %, слив—0,96, вишен — 0,82, персиков — 2—3, в семенах яблок — в количестве 0,6%.

Вакцинин находится в клюкве, бруснике.

Гесперидин содержится в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых содержатся также гликозиды: нарингин, цитрин, лимонин.

Орехи, представляющие собой, по образному выражению И. В. Мичурина, «хлеб будущего», подразделяют на богатые жирами — грецкие, фундук, сладкий миндаль, фисташки и на орехи с преобладанием углеводов — каштан и водяной орех. Содержание жиров в орехах первой группы достигает 67 г в 100 г съедобной части плода. Жиры практически всех орехов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами.

Белки орехов по содержанию и соотношению некоторых незаменимых аминокислот не относят к полноценным. Организм человека усваивает их не более чем на 85%.

Съедобная часть орехов содержит калия до 134 мг%, кальция— 274, магния — 270, фосфора — 465, железа — 6,5 мг%, а также медь, марганец, кобальт, йод и никель.

Богаты они и витаминами: витамина B1 в орехах — до 0,25 мг%, В2 — 0,65, РР — 4, витамина С — 2 мг%, причем особенно много этого витамина содержат грецкие орехи (700— 1200 мг%).



Теги: содержание , витамины , жиры , белки , польза
Статьи по этой теме:
Химический состав плодов и ягод
Химический состав плодов и ягод
Черемша
Черемша
Плоды - источник здоровья!
Плоды - источник здоровья!
Земляника лесная
Земляника лесная
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки