rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Химический состав плодов и ягод

Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.

Свежие плоды и ягоды отличаются высоким содержанием воды - 72 - 96%. Она обусловливает физиологические процес­сы в плодах и ягодах, а также способствует развитию различ­ных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что при­водит к снижению лежкости и уменьшению срока их хранения.

Основным энергетическим материалом плодов и ягод явля­ются углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пек­тиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах Сахаров из-за легкой усвояемости делает их особенно полезными для человека.

Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в наибольшем количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, методов агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов и ягод. Например, в яблоках и грушах содержится 6 - 12% фруктозы, 1 - 5% глюкозы и 0,5 - 5,5% сахарозы; в абрикосах — соответственно 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 и 4,5 - 10%, а в вишне - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 и 0 - 0,8 %. Содержание крахмала в плодах и ягодах достигает 1%. Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов он гидролизуется с образованием сахаров и других веществ.

Оболочки клеток плодов и ягод построены в основном из целлюлозы (клетчатки), которая представляет собой поли­сахарид. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1 - 2%. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника.

Пектиновые вещества — это высокомолекулярные соедине­ния углеводной природы. В плодах и ягодах они встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Содержа­ние их в яблоках 0,8 - 1,3%, в сливах - 0,5 - 1,3, в малине - 0,1 - 0,7%. Протопектин содержится в межклеточных простран­ствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обуслов­ливает твердость плодов. По мере созревания протопектин рас­щепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой процесс идет при варке плодов, так как при температуре 80 - 85 °С протопектин гидролизуется. Это свойство используют при бланшировании плодов для удаления с них кожицы.

Распространенными органическими кислотами, содержащи­мися в плодах, являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве в плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты и др. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 8 %.

Отдельные виды и сорта плодов одновременно могут содер­жать одну, две и более кислот. В косточковых и семечковых плодах, например, встречаются яблочная и лимонная кислоты. Яблочной кислоты особенно много (до 6%) в кизиле и барба­рисе. Лимонная кислота содержится главным образом в лимо­нах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает вин­ная кислота (0,3 - 1,7%). Бензойная кислота содержится в не­большом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве, салицило­вая — в малине и землянике. Благодаря тому, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, клюква и брус­ника хорошо сохраняются. Мало кислот в черешне, грушах, аб­рикосах.

На вкусовое ощущение кислот в плодах значительное влия­ние оказывают сахара, дубильные вещества. Сахар, содержа­щийся в мякоти плодов, как бы маскирует ощущение кислого вкуса, а дубильные вещества, наоборот, подчеркивают его. Так, в плодах кизила 9% сахара, но они кажутся очень кислыми и терпкими, так как содержат сравнительно много яблочной кис­лоты и дубильных веществ.

Значительна роль кислот при консервировании или кулинар­ной обработке плодов. Так, количество кислот в сырье оказы­вает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее при прогревании консервов погибают в нем микроорганизмы.



Теги: свежие ягоды , химический состав , плоды и ягоды , содержание , сахар , степень зрелости , сроки уборки , способы хранения
Статьи по этой теме:
Смородина
Смородина
Калина
Калина
Замороженные ягоды и плоды
Замороженные ягоды и плоды
Бересклет
Бересклет
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки