rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Контроль качества муки: Запах, вкус, хруст, цвет, зараженность и загрязненность

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемой пробы с установленной или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом необходимо обращать внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Для этого из испытуемой пробы муки и муки установленного образца берут навески массой 5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм. При этом испытуемая проба должна соприкасаться с пробой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Цвет муки определяют сначала по сухой пробе, сравнивая с мукой установленного образца, а затем по мокрой. Для этого пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30—45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов устанавливают следующим образом: из средней пробы муки выделяют навеску массой не менее 1 кг и просеивают ее через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло доски для анализа и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) — вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло доски для анализа, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18° С. Если температура проб ниже, то перед определением их следует отогреть до комнатной температуры 18-20° С. Зараженность муки или наличие следов заражения в ней не допускается.

www.russbread.ru

Теги: мука , контроль качества
Статьи по этой теме:
Гречневая мука улучшает хлеб
Гречневая мука улучшает хлеб
Все, что вы хотели знать о… муке
Все, что вы хотели знать о… муке
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Крахмал, пентозаны, целллюлоза, жиры
В Украине подорожала мука
В Украине подорожала мука
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки