rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мука. Виды и сорта муки

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169—96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.

Показатели качества муки Таблица 9

Вид и сорт муки
Золь­ность, не более
Крупность помола Содержа­ние сырой клейкови­ны, % не менее Установлены документами
остаток на сите, % не более проход через сито,
Пшеничная хлебопекарная:

крупчатка

высший

первый

второй

обойная
0,60 23/2 35/1 не более 30,0 ГОСТ 26574-85
0,55 43/5 28,0 Тоже
0,75 35/2 43/80 не менее 30,0 Тоже
1,25 27/2 38/65 не менее 25,0 Тоже
* 067/2 20,0 Тоже
Пшеничная:

высший

первый

второй

обойная

0,55 43/5 23-27 ТУ8РФ 11-95-91
0,75 35/2 43/80 не менее 23-29 Тоже
1,25 27/2 38/65 не менее 20-24 Тоже
* 067/2 38/35 не менее 13-19 Тоже
Пшеничная хлебопекарная подольская 1,0 27/2 43/60 не менее 25 ТУ 8 РСФСР 11-42-88
Пшеничная хлебопекарная особая:

высший

первый
0,55 27/2 38/65 не менее 23-27 ТУ 9293-003-00932169-96
0,75 27/2 38/65 не менее 23-29 Тоже
Ржаная:

сеяная

обдирная

обойная

0,75 27/2 38/90 не менее ГОСТ 7045-90
1,45 045/2 38/60 не менее Тоже
* 067/2 38/30 не менее Тоже
Ржаная хлебопекарная особая 1,15 23/2 38/75 25

www.russbread.ru

Теги: мука , сорта
Статьи по этой теме:
Изменения происходящие в ржаной муке при отлежке
Изменения происходящие в ржаной муке при отлежке
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
В Днепропетровске с прилавков магазинов исчезла мука
В Днепропетровске с прилавков магазинов исчезла мука
Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины
Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки