Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.

Основную массу муки. вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Мука используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
Химический состав, пищевая ценность и технологические качества муки зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество муки в% от массы зерна) и сорта муки.

В муке обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В муке находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др. ), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную муку чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную муку (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет муки, крупность помола и зольность, а для пшеничной муки также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении муки качество ее может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит ее «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства муки ухудшаются. Влажность муки должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается зараженность муки вредителями хлебных запасов.

Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М. ) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., ее зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе муки. Для получения высококачественных изделий пшеничная мука в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной муки определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность муки и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах муки дают опытные выпечки по определенной рецептуре.

http://kotsar.prom.md/

Теги: мука , продукт
Статьи по этой теме:
Мука текстурированная (экструзионная)
Мука текстурированная (экструзионная)
Мука для производства макарон
Мука для производства макарон
Особенности хранения муки для продажи
Особенности хранения муки для продажи
Гречневая мука улучшает хлеб
Гречневая мука улучшает хлеб
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки