Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Механическое воздействие на муку

Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой—на структурно-пластических свойствах его.

При перемешивании теста из него удаляется углекислота, перераспределяются в тесте микроорганизмы и питательная среда для них, тесто обогащается кислородом.

Еще в 1939 г. Мейсель отметил разницу в строении «дышащих» дрожжевых клеток. Под влиянием кислорода воздуха перестраиваются в клетках ядра, вакуоли и, вероятно, цитоплазма. «В дальнейшем о значении «бродящей» и «дышащей» форм дрожжей указывали Островский, Ауэрман, Гинзбург и др.

vozdeistvienamuku

Некоторые исследователи считают, что аэрация дрожжей до пуска их в бродильный чан увеличивает их бродильную способность и количество выделяющегося спирта. В определенных условиях в дрожжевой клетке происходят два сопряженных энергетических процесса — дыхание и брожение. По наблюдениям автора все микроорганизмы нуждаются в кислороде, только одни в большей, а другие в меньшей степени. Кислород, потребляемый неразмножающимися клетками, служит источником энергии для начала обмена и размножения. Эту энергию Френкель называет «пусковой» и предполагает, что дыхательный процесс обеспечивает этим дрожжам «пусковую» энергию для протекания процессов размножения, брожения и др.

Прямые опыты по замесу теста в атмосфере кислорода, воздуха и азота подтверждают положительное влияние кислорода на физические свойства теста.

Смит и Андрьюс (изучали условия, влияющие на степень поглощения кислорода при замесе теста. Они установили, что количество поглощаемого кислорода с увеличением выхода муки увеличивается, при обезжиривании муки снижается. С увеличением количества свободных жырных аминокислот при хранении муки поглощение кислорода увеличивается.

Мейсель и Медведева указывают на выделение микроаргонизмами и высшими растениями витаминов и их составных частей в воздушную среду, в частности при хлебо­печении, сушке и хранении дрожжей. Установлена летучесть тиазолового и пирамидинювого компонентов витамина В, пара-аминобензойной и никотиновой кислот.

Хавторн и Тодд отмечают влияние примнени замеса теста на быстроходных тестомесилках на степень отбеливания муки. Мука отбеливается под действием оксилаз, ненасыщенных жиров (липоксидаза) при наличии кислорода.

Смит и Андрьюс считают дискуссионным вопрос о влиянии липоксидазы на физические свойства теста. Механическая обработка теста отражается на структуре теста, его упруго-эластичных и пластично-вязких свойствах.

Николаев делит на четыре фазы изменения, происходящие в тесте при механической его обработке.

1.Упрочнение структуры, происходящее за счет большего уплотнения молекул и за счет «распрямления» глобул макромолекул белка. Разрушение структуры до определенного предела в результате увеличения механических усилий. Происходит разрыв межмолекулярных связей, а также (вторичных и основных валентностей макромолекул белка, при этом нарушаются оболочки и развиваются поверхности частиц.

Восстановление или создание новой структуры (тиксотропия). Через некоторое время после разрушения структуры, тесто снова уплотняется, образуется новая «вторичная» упроченная структура. При разрушении у части молекул число полярных точек увеличивается. После механического воздействия наступает уплотнение теста, иногда даже получается новая структура, более прочная, чем первоначальная; это происходит за счет того, что отдельные молекулы белка, а также крахмал контактируются и «обрастают» гадратной оболочкой.

Расслабление теста при выдержке наступает в результате биохимических и коллоидных процессов в нем.

Кульман считает тесто тиксотропной системой; подвижное равновесие гель золь при всяком механическом воздействии смещается вправо, а при прекращении механической обработки — влево. Механическая обработка ослабляет микромолекулярную структуру теста, а затем происходит восстановление ее в результате тикоотропности теста.

Николаев и Бегагаская в своих опытах растирали в ступке крахмал (пасту), в результате чего частицы крахмала измельчались и уплотнялись. При этом (резко повышалась вязкость крахмальной пасты. Растирание в ступке теста из муки со слабой клейковиной значительно понижало вязкость и незначительно отражалось на модуле сдвига.

В опытах с ржаной мукой наблюдалось упрочнение теста при замесе. Так, в опыте с небродящим тестом влажностью 54% из муки, смолотой из проросшего зерна ржи, упрочнение теста после замеса повысилась на 30%.

Имеется указание, что хлеб, выпеченный из ржаного теста, прошедшего через делитель без шнековой обработки, лучше по качеству хлеба из ржаного теста, обработанного в шнековом делителе.

Доозе считает, что тесто из ржаной муки следует замешивать быстро. При содержании в смеси 40% пшеничной муки быстрый замес теста способствует получению большего объема хлеба и улучшению его пористости.

www.russbread.ru

Теги: мука , воздействия
Статьи по этой теме:
Тыквенная мука на страже нашего здоровья
Тыквенная мука на страже нашего здоровья
Мука из люпина улучшает пшеничную муку
Мука из люпина улучшает пшеничную муку
Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.
Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.
Характеристика и сорта пшеничной муки
Характеристика и сорта пшеничной муки
ИНТЕРЕСНОЕ
Компания "NESTLE" использует в своих продуктах абортивный материал
Компания "NESTLE" использует в своих продуктах абортивный материал

Компания "Nestle" активно сотрудничает с компанией "Senomyx". Сеномикс (англ. Senomyx ) — американская биотехнологическая компания, работающая в направл...
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки