История с прохлаждением. Видов мороженого существует ничуть не меньше, чем версий его происхождения

Прогуливаясь недавно по центру города, я встретил старого знакомого. На небольшой палатке веселенькой расцветки красовалась надпись: «Гавайский снег». Выходило, что теперь и этот экзотический вид замороженного лакомства добрался до нас.
Я не кривлю душой: впечатление было действительно как от встречи с давнишним приятелем. Правда, на Гавайи меня кривая судьба пока что не заносила, но «гавайского снега» - он же шейвд-айс, то есть «бритый лед», - хватает и в континентальных США. Да и в Европе я с ним тоже встречался. Только там он все больше маскируется под именами фраппе или сорбе. В общем, я почувствовал, что настало время писать про мороженое.
Хотя по летней жаре публикаций на сладко-холодную тему хватает и без того. Из одного журнала в другой кочуют рабы, доставлявшие с горных склонов лед к столу не то Нерона, не то Александра Македонского; китайские императоры; Марко Поло, привезший секрет их холодных десертов в Европу; Екатерина Медичи, сделавшая лакомство популярным в Европе, и кондитер английского короля Карла I, получавший от монарха 500 фунтов в год за неразглашение секрета мороженого.

Правда, увлечение необычными вкусами нельзя назвать приметой нового века, такой же как регистрация оффшорных компаний современными бизнесменами. Еще в 1790 году в одной кулинарной книге приводились рецепты мороженого с имбирем, черным хлебом и пармезаном. Последний, кстати, был реанимирован в конце 1960-х, разумеется, в Италии. А сейчас известный шеф-повар Ферран Адра предлагает его в своем фирменном меню в качестве закуски-антипасти. Хотя самым популярным по всему миру все равно остается ванильное мороженое...

Между тем Марко Поло, скорее всего, ни в каком Китае не был, Карл I не платил годовой ренты в полтысячи фунтов ни одному из своих поваров, да и Екатерина Медичи тут практически ни при чем. История мороженого гораздо сложнее и интереснее.
В начале было... что же?

И чтобы разобраться в ней, уместно обратиться к тем самым китайским императорам. В данном случае историкам можно верить: во времена династии Тан (618-907 годах до н. э.) к высочайшему столу подавали замороженный десерт, приготовленный по довольно сложной технологии. Буйволиное, коровье и козье молоко смешивалось с дробленым рисом, подогревалось и сквашивалось, затем его подслащивали, добавляли для густоты муку, а для аромата - камфару (!) и охлаждали на льду с селитрой. Селитра, как и соль, позднее в Европе и Америке использовалась для того, чтобы ускорить охлаждение конечного продукта - хотя лед в этом случае приходилось подсыпать каждые 8-10 минут.

В принципе, китайская сладость и была первым мороженым. Хотя сильно охлажденные десерты присутствовали в европейском гастрономическом обиходе всегда. Вспомним Нерона и Александра Македонского. Они действительно любили побаловать себя морозными сладостями, как, впрочем, и многие другие правители древности.
Шербет, сорбе, фраппе...

Американцев можно любить или не любить, но в чем им нельзя отказать, так это в ревностном почитании мороженого в любых его проявлениях. А потому американская классификация полнее и продуманнее любых других. По ней все мороженое делится на несколько больших групп: айс-милк (жирность менее 10% и пониженное содержание сахара), айс-крим (жирность более 10%), айс-кастард (жирность более 10%, в рецептуру входят яичные желтки), шербет (1-2% жирности и повышенное содержание сахара), сорбет (готовится из натуральных продуктов без использования молока), поп (заледеневший фруктовый сок). В нашем повседневном обиходе все это многообразие описывается одним-единственным словом - «мороженое». Понятно, откуда берется путаница...

Американская классификация хороша всем, кроме одного: тех самых шербетов-сорбетов, не выходящих из популярности со времен Александра Македонского. То есть суть их проста, сложнее - с терминологией. Слово «шербет» - производная от арабского «шарбат», а сорбетто, сорбет и сорбе - дальнейшие его модификации.

Оставим в стороне англоязычные страны - там, если уж захотелось сладкого снега, лучше просить не шербет, а сно-кон, сно-болл или тот самый шейвд-айс, с которого мы и начали разговор. Точно не промахнетесь.

А в Европе, желая освежиться тем же самым, лучше искать в меню сорбе или фраппе. Первое, скорее всего, будет сделано с использованием молока, а по общему впечатлению походить на приснопамятное фруктовое по семь копеек. Второе - честный фруктовый лед, только мелко-мелко колотый, иногда с какой-нибудь дополнительной отдушкой. А то и с алкоголем - не возбраняется.
Итальянские корни

Вот только упаси вас Господь назвать фраппе национальное итальянское лакомство гранита. Вас как минимум не так поймут, как максимум обольют презрением, а скорее всего расскажут, что гранита - это гранита, и всякие там фраппе не более, чем жалкие ее подобия. Итальянцы уверены, что именно с их территории - если быть более точным, с Сицилии - началось триумфальное шествие мороженого по странам и континентам. Итальянская версия выглядит следующим образом: арабы в IX веке вместе со знаменем Пророка принесли на Сицилию шербет (в жидком, а не в кондитерском варианте), лакомство прижилось - благо, лед для него бесперебойно поставляла Этна. Потом сицилийцы наловчились мешать снег с фруктовым соком таким образом, что масса не смерзалась и не распадалась на отдельные кристаллы.

Дальше история прихода мороженого в Европу по-итальянски становится несколько невнятной. Дескать, делали-делали гранита, а потом - бац! Ни с того, ни с сего решили замораживать крема-ринфорцата - смесь молока, сахара и крахмала. Судя по тому, что крахмал в традиционном крема-ринфорцата используется кукурузный, осенило потомков римлян никак не раньше XVI века - до Колумба, как известно, кукурузы в Европе попросту не было...

Чем обусловлен неожиданный качественный скачок - не вполне понятно. Но итальянцы упорствуют: именно с Апеннинского полуострова мороженое и пошло гулять по Старому Свету. Историки, в принципе, не возражают: в отличие от кондитеров Карла I уроженец Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли был фигурой реальной. В 1686 году он открыл в Париже кафе «Прокоп» (существующее, кстати, до сих пор и считающееся старейшим кафе в мире), чьими главными фишками были кофе и мороженое.
Европейская подача...

Точнее, не мороженое, а джелато - итальянцы уверены, что смешивать эти два понятия не стоит ни в коем случае. Джелато (что во времена Франческо Прокопио, что в наши дни) содержит меньше жира, в процессе приготовления его взбивают не так интенсивно и замораживают не столь сильно. А потому в сравнении, скажем, с американским мороженым, оно гораздо легче и выразительнее на вкус. И сейчас мороженое итальянского типа правит бал по всей Европе.

А между тем в XVII-XVIII веках ни о какой легкости во Франции, Англии, Германии и слышать не хотели. Взяв за основу джелато, европейские кулинары скоро оставили разве что базовый принцип охлаждения продукта: крутить бачок с ним в емкости с соленым льдом, потом мешать, потом снова крутить... Чрезвычайно трудоемкий процесс, неудивительно, что до наступления эпохи индустриализации мороженое было доступно только сливкам общества.

И этим сливкам полюбились сливки молочные. Французские кондитеры добавили в итальянскую рецептуру сначала их, потом яичные желтки, потом додумались все это дело подогревать - для большей однородности... На выходе получался десерт настолько же сладкий, насколько и сытный.
...и американский удар

Именно этот, густой, европейский вариант прописался в результате в Новом Свете. Прописался всерьез и надолго: вклад американцев в популяризацию мороженого переоценить сложно. Его любили еще отцы-основатели: известно, что Джордж Вашингтон только за одно лето потратил на холодное лакомство $200 - немалые деньги для второй половины XVIII века. А в 1786 году и вовсе купил большую ручную мороженицу (с того времени надо думать, его прислуга летом без дела не сидела). Не отставал и автор Декларации независимости Томас Джефферсон. Он был большим поклонником ванильного мороженого и в 1791 году, сетуя на нехватку ванили в новорожденных США, просил посланника во Франции прислать «хотя бы стручков пятьдесят».

Но мало ли сладкоежек знает история. Вклад США не в отдельных личностях, а в технологиях. Молодое государство, буквально повернутое на индустриальном прогрессе и равноправии, коренным образом изменило представление о мороженом, как о лакомстве аристократии.

Все началось в 1843 году, когда некая Нэнси Джонсон изобрела механическую мороженицу - время и трудозатраты на производство холодного десерта сократились в разы. Вскоре по всей стране стали открываться фабрики мороженого вполне промышленных масштабов, его начали продавать с уличных лотков и тележек. А также в аптеках, традиционно исполнявших в США еще и роль небольших кафе.

В Америке же появилась третья разновидность десерта - самая популярная сейчас хотя бы потому, что именно ее производят и продают все крупнейшие международные лейблы. Это так называемое филадельфийское мороженое, тот самый айс-крим - оно жирнее и плотнее итальянского джелато, но в отличие от классического французского готовится без яичных желтков. Американцы изобрели сандей (упрощенно, мороженое с сиропом) и брикеты, вафельные рожки и фруктовый лед. Даже характерная ложечка для мороженого - и та была запатентована в США в 1897 году.

Европа оспаривает первенство Нового Света только по одной позиции: эскимо. Автором мороженого, покрытого шоколадной глазурью и насаженного на палочку, считается француз Шарль Жерве. А само название появилось по чистой случайности: в начале 30-х в одном из парижских кинотеатров, где продавалась сладкая продукция компании «Жерве», две недели подряд шел фильм про Арктику. Один остроумный зритель, посмотревший фильм, предложил назвать изобретение Жерве «эскимосским пирожком». Позже название сократилось до эскимоса, так с тех пор весь мир глазированное мороженое на палочке и называет. На чисто французский манер, не произнося концевой согласной «с».

И то - гениальная идея пришла в голову Жерве после путешествия по Штатам. И то - сами американцы уверены, что эскимо изобрел не какой-то там француз, а уроженец Айовы Крис Нельсон. В общем, нет ничего удивительного в том, что в 1921 году комиссар острова Эллис, к чьим причалам приставали корабли с иммигрантами, решил угощать всех новоприбывших мороженым - чтобы те могли почувствовать «истинно американский вкус».
О вкусах не спорят?

Сейчас в США ежегодно продается мороженого почти что на $20 млрд., его регулярно потребляют 94% семей. Средний американец съедает мороженого больше, чем кто бы то ни было в мире - 21,3 л в год. А годовое производство в Штатах составляет примерно 21,8 л на душу. Оставшиеся полкило, перемноженное на внушительную общую численность населения, отправляется на экспорт.

В первую очередь в Японию. До знакомства с западной цивилизацией в Стране восходящего солнца о мороженом не имели ни малейшего представления. Зато сейчас японцы - одни из самых ярых его поклонников: айс-куриму или просто айсу пользуется на Дальнем Востоке бешеной популярностью.

Но японцы, наверное, не были бы японцами, если бы не модифицировали лакомство рыжеволосых под свои вкусы. А вкусы эти, надо сказать, весьма специфичны. Иначе чем объяснить появление на японском рынке таких деликатесов, как мороженое креветочное, крабовое, просто рыбное и с морским угрем, кактусовое?

Более того, похоже, что японцы угадали некую общемировую тенденцию: приготовленное на дальневосточный лад мороженое мочи (то есть завернутое в рисовую лепешку, которая, собственно, мочи и называется), начав с Калифорнии, потихоньку завоевывает и остальные штаты. Хотя американцам самим есть чем гордиться. Так, ньюйоркцы вполне могут побаловать себя мороженым со вкусом кетчупа или картофельных чипсов. В калифорнийском городке Гилрой ежегодно проходит Фестиваль чеснока, один из гастрономических хитов которого - чесночное мороженое. Мне попадались упоминания о мороженом авокадовом, томатном, тыквенном, кукурузном - вплоть до сортов «Эрл-Грей» и «Гиннесс»!