Годы – истинное богатство коньяка

До тех пор, пока не было наконец создано Национальное межпрофессиональное бюро коньяка, порядка в индентифицировании возраста коньячного спирта практически не было, и каждый производитель по своему отображал на этикетке значения этого показателя. Между тем, именно возраст коньяка является важнейшим показателем его качества.
Чтобы понять причины изменения свойств коньячного спирта, нужно разобраться с тем, что же происходит с ними в процессе выдержки. Первоначально спирт содержит ряд летучих веществ, которые испаряются в процессе сложных химических реакций, в ходе которых также происходит окисление некоторых веществ и их гидролиз. Не последнюю роль здесь играет и древесина бочек, из которой выделяются органические вещества, участвующие в химических реакциях. Все эти процессы происходят крайне медленно, именно это и обуславливает длительность сроков выдержки и их ценность.
Изначально коньячный спирт представляет собой маслянистую бесцветную жидкость, которая уже, впрочем, имеет некоторую тонкость вкуса и цветочно-фруктовые нотки в аромате.
Проходит шесть-восемь месяцев, и спирт уже приобретает светло-золотистую окраску и вполне ощутимый запах дуба, но он пока еще существует как бы сам по себе, не имея гармоничного единства с исходным спиртовым ароматом.
А самые удивительные превращения начинаются только после полутора лет, а в некоторых спиртах и позднее. Вкус спирта цвета красного дерева смягчается, становится насыщенным и бархатным, а его ароматы обогащаются ванильными нотками лигнина, благодаря его трансформации из дубовой древесины.
Настоящий букет с присутствием благородных тонов табака, меда и кожи начнет формироваться только через 6-8 лет.
Проходит 20 лет, и коньяк обретает полноту вкуса. Сложный интенсивный букет, включающий слегка уловимые тона грибов, смолы, засахаренного апельсина, чуть окисленного старого вина, миндального ореха – все это наполняет густой, бархатный и очень протяженный вкус 20-летнего коньяка, послевкусие его длится до нескольких минут. Окраска его становится огненной, содержание спирта снижается настолько, что исчезает ощущение жжения.
Если задача идентификации возраста коньяка весьма проста в первые годы выдержки, то после десяти лет взросления она весьма усложняется, и здесь важно грамотное соблюдение контроля качества.