rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Чайные секреты. Часть 1

"ПОРОХ" ("ТЮЧА")
Так был назван туго скрученный качественный зеленый чай, который китайцы назвали "жемчужным", а купцы из Англии стали называть его "порох" из-за формы чаинок или из-за их серо-зеленого цвета.

Этот чай имеет несколько градаций. Высшие – "Булавочный порох" из мелких типсов и "Имперский порох", но найти их можно только в специализированных лавках китайского чая. Компания "Твайнингс" предлагает "порох" среднего качества, и этот зеленый чай имеет много поклонников в самом Китае и за его пределами, особенно в странах Ближнего Востока. Производят такой чай и на Тайване.

Заваривают и настаивают "порох" подобно тому, как это делают с другим листовым зеленым чаем. В частности, заливают слегка остывшим кипятком.
Благодаря хорошей скрученности этот чай может долго храниться, сохраняя свой аромат и вкусовые качества. Это достоинство чая имело особенное значение более века тому назад, когда путешествие чая из Китая в Россию "караванным путем", а в Западную Европу на парусных судах длилось более года. Так, в Москве всегда были заказы на особенный "жемчужный" чай, а в Лондоне – на "зеленый порох". То был один и тот же чай.

"КОЛОДЕЦ ДРАКОНА" ("ЛУНЦЗИН")
Этот чай, часто именуемый как "Колодец Дракона" (Lung Ching), имеет легендарную историю, связанную с верой таоистов в могучих драконов, обитающих то на суше, то в воде, а то прячущихся в глубоком колодце. Дракон глубоко почитается в Китае, он стал символом императорской семьи. Один особенный дракон будто бы выбрал для себя колодец вблизи Гуанчжоу (Кантон), и плантации чая вокруг этого колодца несколько веков тому назад стали для китайцев легендарными, в том числе – данным сортом чая. Это – ранний сбор из почек с только что пробившимися листочками.

Россыпь чая "лунцзин" обращает на себя внимание тем, что чаинки в нем светло-зеленого цвета совсем плоские, гладкие и как бы даже скользкие. После заварки чая можно увидеть, что они представляют собой почти цельную почку ("тип"). А настой получается нежного изумрудного цвета. Он имеет яркий насыщенный аромат и несколько сладковатый вкус.

Для заварки кипяток следует слегка остудить (до 85 ?С). Заваривается чай 3–4 минуты, и заваренный лист можно затем заливать еще 2–3 раза.

КРАСНЫЙ ЧАЙ "ООЛОНГ" ("ЧЕРНЫЙ ДРАКОН")
Чай типа "оолонг" – полуферментированный. Он давно приобрел славу напитка, который не только радует вкусом и ароматом, но также ведет к оздоровлению организма и долголетию. Китайцы особенно высоко ценят лечебные свойства красного чая, указывая на то, что в его состав входит около 400 ценных для организма веществ и витаминов. Регулярное употребление этого чая особенно рекомендовано тем, кто страдает повышенным кровяным давлением.

"Оолонги" производят в южных провинциях Китая и на Тайване, и наиболее распространенными являются его сорта из крупного и среднего листа. Ферментация затрагивает только края листа, а середина его остается по существу зеленым чаем. Отсюда и особенный букет. Среди знатоков чая есть поклонники совсем слабоферментированной разновидности этого чая, называемой "почонг". Особую популярность приобрел тайваньский сорт "Формоза оолонг", который в свою очередь имеет несколько градаций. Различные сорта "оолонгов" присутствуют в каталогах известных английских и американских компаний. В России их более всего получают непосредственно из Китая с чайной фабрики города Анси в провинции Фуцзянь.

Заваривают "оолонги" чуть остывшим кипятком (95 ?С) и настаивают в зависимости от градации от 2 до 10 минут (точную рекомендацию следует найти на упаковке). Настой получается янтарных тонов с терпким вкусом и сильно выраженным ароматом. Разные сорта производят разное впечатление: в одном случае сравнение можно сделать с ароматом полевых цветов, в другом – с ароматом и вкусом, поджаренной корочки черного хлеба.

Обычно этот чай пьют только в чистом виде, не спеша, с паузами, наслаждаясь каждой чашечкой и доливая новый кипяток в чайник. Одна засыпка чая годится для 3–5 заливок. Исторически китайские чайные мастера готовили этот чай для праздничного чаепития, сопровождаемого неторопливой беседой, в ходе которой кипяток заливали в заварочный чайник по несколько раз. В любом случае "оолонг" лучше всего раскроет перед вами все свои достоинства особого напитка в уютной обстановке и в приятной компании.

"ЛАПСАНГ СУШОНГ"
Необычность чая "Лапсанг Сушонг" начинается с того, что готовят его из очень крупных листьев в южной провинции Фуцзянь, где чайный лист особенно крупный и сочный. Кроме того, чайные плантации там расположены на землях, богатых минералами, которые придают особенный вкус настою этого сорта чая. Однако наиболее яркой чертой чая является то, что в процессе изготовления он насыщается (как бы ароматизируется) стойким запахом дыма. Сушка, занимающая длительное время, проводится многократно, с периодами охлаждения для ферментации, в больших сковородах над костром из сосновых поленьев и шишек.
Через пролив от провинции, на острове Тайвань (Формоза), также изготавливают в значительном количестве "Лапсанг Сушонг" да еще более "смолистый" его сорт, называемый "Тарри Сушонг" (можно перевести как "Дегтярный Сушонг").

Результатом является грубый на вид сухой лист совершенно черного цвета с неровными краями. Заваривают его кипятком из расчета: 1 чайная ложка на 3 стакана воды и настаивают примерно 4 минуты. Этот чай, как заявляют его продавцы, "обладает пикантным ароматом, передающим не только запахи дыма и древесины, но и интенсивные запахи сладкого имбиря и карамели, вкус которых сохраняется надолго".

Этот "копченый" чай с его ароматом получил широкую славу как "мужской чай", тем более что его очень ценят в походах и путешествиях. Известный в США китаист Дж. Н. Пратт описывал в книге о чае одно морское путешествие, во время которого его буквально спасла от последствий сильной качки большая кружка такого чая с добавленным в него барбадосским ромом. А Уинстон Черчилль, как утверждают, любил пить чай "Лапсанг Сушонг", приправленный порцией виски. Данный чай употребляют за приведенными выше исключениями в чистом виде, хотя ломтик лимона не испортит его вкус. Он хорош к шашлыкам, также успешно сочетается с рыбой, пряными блюдами, сыром.

"ПУЭР" (PU ERH)
Чай "Пуэр", особенный из числа красных чаев, китайцы производят только в уезде того же названия в провинции Юньнань и используют как лечебный чай.
Готовят такой чай, как упоминалось раньше, на протяжении ряда веков по особой сложной технологии, которая держится в секрете: вымачивая зеленый лист в различных настоях, ферментируют всю эту массу какой-то бактерией в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы.
В наше время чай "Пуэр" можно приобрести в специальных китайских магазинах, где его продают как прессованный чай в форме чашечек, шариков или больших лепешек. Там дают и толкование лечебных свойств чая.

Российская чайная компания "Люта" предлагает в своей упаковке под названием "Пуэр" некий рассыпной чай с чаинками черного цвета и среднего размера. Компания предупреждает, что вкус и аромат данного чая "имеют определенную специфику, связанную с самой технологией производства, и некоторым любителям черного чая могут показаться непривычными". Она рекомендует заваривать его в фарфоровом чайнике не менее 5 минут и перед тем, как разливать, помешать. Заваренный чай можно хранить в течение суток.

"Пуэр" в виде лепешечек, получаемый непосредственно из Китая, можно приобрести в московском чайном салоне-магазине "Чудеса Поднебесной".
Данный чай предлагают принимать в целях оздоровления организма и снижения уровня холестерина в крови и, особенно в случаях несварения пищи, диареи, других кишечно-желудочных заболеваний.

"РУССКИЙ КАРАВАН" (RUSSIAN CARAVAN)
"Русский караваном" на протяжении многих лет этим чаем торгуют известные английские и американские компании, но в России он сегодня мало кому известен.
Американец Джеймс Пратт, описывая его, остроумно заметил: не является ли он той "вымышленной Россией с луковичными церковными куполами и самоварами да икрой и чаем на верблюдах, караваны которых бредут по Сибири".

Чай заваривают, как любой черный чай, кипятком и настаивают 3  5 минут. Настой с ароматом дыма имеет темно-коричневый цвет и богатый, полный вкус.
Англичанка Джейн Петтигрю, известный специалист и консультант Британского совета по чаю, объясняет в одной из книг, что неповторимый вкус и аромат "караванного чая" явились результатом того, что во время долгого пути, длившегося обычно более года, чай при всей тщательности его многослойных упаковок напитывался запахами костров, у которых грелись в пути водители караванов. О самом чае она говорит: "черный рассыпной листовой китайский чай, настой которого имеет красновато-коричневый цвет и легкий привкус копчености".

Одна из американских компаний  дает на упаковке этого чая совет: чтобы "сполна ощутить исторический русский характер чая", следует добавить в него варенье, либо цедить его через кусочек сахара, зажатый в зубах.

ГОРЯЧИЕ ЧАИ
Свежезаваренный горячий чай согреет вас в считанные минуты, если сильно замерзли, снимет перегрев в жаркий день и порадует в любой ситуации именно тем, что это свежий чай, из которого с неповторимым чайным ароматом передаются вам все таинства чайного листа.

Готовят и пьют горячий чай традиционно россияне, англичане, китайцы, японцы, монголы, узбеки, многие другие народы Востока и Запада. Не утомляя излишними сентенциями, приведу здесь ряд распространенных "универсальных" рецептов горячего чая.

Абрикосовый чай с медом
Чай – 3/4 стакана, абрикосовый сок – 30 мл, мед липовый – 1 чайная ложка. Абрикосовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.

Ананасовый чай с медом
Чай – 3/4 стакана, ананасовый сок – 40 мг, мед липовый – 1/2 ст. ложки. Ананасовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.

Апельсиновый чай
Чай – 1–2 чайные ложки, апельсиновые корки – 25 г, лимонные корки – 10 г, апельсиновый сироп – 60 мг, вода – 1 стакан. Промытые и измельченные апельсиновые и лимонные корки положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп и чай. Залить горячей водой, дать настояться под крышкой в течение 5 минут и подать на стол.

Чай с апельсиновой корочкой
Вода – 1л, корка пол-апельсина, лучше свежая, байховый чай – обычная норма. В заварочный чайник насыпать обычную норму байхового чая, положить корку от апельсина, залить кипятком и настоять. Напиток использовать сразу же, поскольку при длительном настаивании появится горечь. Брусничный чай
Чай байховый черный или зеленый – 2 чайные ложки, сухие листья брусники – 2 ст. ложки, мед – по вкусу, вода – 1л. Молодые листья брусники собрать в сухую погоду в начале лета. Листья смешать с чаем и растереть деревянным пестиком. Залить кипятком и настоять 8–10 минут, накрыв чайник салфеткой. Добавить мед по вкусу.

Вишневый чай
Крепкий черный чай – 3/4 стакана, вишневый сок – 50 мл. Влить в стакан или чашку 50 мл вишневого сока. Долить крепкий горячий чай и пить горячим.

Зеленый чай с мятой
Листовой зеленый чай – 2 ст. ложки, листочки мяты – 1 чайная ложка, вода – 200–250 мл. Засыпать в заварочный чайник зеленый чай и мяту. Залить кипятком, настоять 8–10 минут и налить в чашку. Можно заварить повторно.

Земляничный чай с лимонным соком
Чай байховый – 1/2 чайной ложки, сухие земляничные листья – 1 чайная ложка, мед – 1/2 чайной ложки, лимонный сок – 2–3 капли, вода – 1/2 л. Высушенные листья земляники смешать с чаем и заварить как обычный чай. В чашки с чаем добавить лимонный сок и мед.

Клюквенный чай с мятой
Черный чай – 2 чайные ложки, клюква (ягоды) – 100 г, мята (листья) – 1 ст. ложка, вода – 1л. Чай и мяту залить кипятком и настаивать 10 минут. Клюкву промыть, протереть сквозь сито, смешать с настоем. Настоять 5 минут и процедить. Добавить сахар или мед по вкусу.

Ванильный лимонный чай
Чай черный или зеленый – 1 чайная ложка, лимонный сок – 40 мг, лимонный сироп – 40 мг, ванильный сахар – 1/2 чайной ложки. В фарфоровом чайнике смешать чай, лимонный сок и сироп, ванильный сахар. Залить кипятком (1/2 л), настаивать 10 минут. Пить горячим, сахар добавить по вкусу.

Чай с лимоном медовый
Черный чай – 2 ст. ложки, вода – 2 стакана, мед – 1/2 стакана, лимон – 1 шт. Заварить крепкий чай, соединить с кипятком. Развести в нем мед и влить лимонный сок. Подавать горячим.

Чайный напиток с лимонной цедрой
Лимон – 1 шт. (для цедры), сахар – 1 ст. ложка, крепкий чай – 200 мл. Сахар и цедру лимона положить в толстостенный бокал или чашку. Залить горячим крепким чаем.

Малиновый чай
Крепкий черный чай – 3/4 стакана, сироп малиновый – 50 мл. Малиновый сироп залить в стакан с горячим чаем.

Мятный чай
Байховый черный чай – 1 часть, листья мяты – 2 части, сок лимона – 1 часть. Две столовые ложки смеси чая с мятой и 1 столовую ложку лимонного сока залить 2 стаканами кипятка, настоять 10 минут и процедить. Пить как чай. Сахар по вкусу.
http://tea.ru/

Теги: чай , секреты чая
Статьи по этой теме:
Китайцы любят цветочный чай
Китайцы любят цветочный чай
Как выбрать чай?
Как выбрать чай?
Тайна фруктового чая
Тайна фруктового чая
Угандийский чай
Угандийский чай
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки