Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Плодово-ягодные вина

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т. Поэтому в случае низкой сахаристости допускается прибавление свекловичного сахара до кондиции, обеспечивающих требуемую спиртуозность. Например: вы готовите яблочное сухое вино, сахаристость сока 9%; требуемая спиртуозность вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9% сахара получается (без учета потерь) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирта. Необходимо увеличить спиртуозность на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%, т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.

Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало- и высокосахаристых соков и вин.

Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65—70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

Хорошее качество плодово-ягодных вин можно получить путем предварительного подбраживания мезги. Для этого раздробленную массу помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, добавляют туда же сахар, воду с температурой не выше 24° С из расчета 200—300 г на 1 кг мезги и разводку дрожжей из расчета 2%. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2—4 суток, периодически перемешивая бродящую среду. По истечении указанного времени мезгу прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70—80° С, выдерживают при ней в течение 4—б часов и прессуют.

В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня — 7—8; абрикосы — 5—6,5; слива — 5—6,3; смородина красная и черная — б—7; малина, земляника, груша около — 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0; крыжовник — до 7.

Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

http://www.housewine.ru/

Теги: вино , плоды , ягоды
Статьи по этой теме:
Как изготавливается виноградное вино?
Как изготавливается виноградное вино?
Что такое натуральное вино?
Что такое натуральное вино?
Дорогое вино приносит больше удовольствия
Дорогое вино приносит больше удовольствия
Мифология вина
Мифология вина
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки