Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Контроль качества муки: содержание сырой и сухой клейковины

Содержание сырой клейковины по ИСО 5531 и пи ГОСТ 28796 определяется отмыванием из теста, приготовленного из пробы муки (10,0 г) и буферного раствора поваренной соли (5,5 см). Буферный 2%-ный раствор готовят из 200 г поваренной соли с добавлением 7,64 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия. Выделение сырой клейковины осуществляется отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка.

Отмывание можно осуществлять или с использованием механического устройства или вручную. При механическом отмывании шарик теста помещают в устройство для отмывания клейковины и отмывание ведут в течение 10 мин раствором поваренной соли (400 см). При отмывании вручную все операции во избежание потерь проводят над рамкой, обтянутой шелковым ситом № 56 с размером отверстий 315 мкм. Шарик теста помещается в руку и на него из емкости с регулируемым истечением раствора поваренной соли со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см3 в течение 8 мин осуществляется падение капель. В течение этого периода шарик последовательно раскатывается, расплющивается, растягивается на два куска, затем они формуются в один. Эти операции следует повторить семь раз. Полнота отмывания проверяется по йодной пробе. Удаление избытка раствора осуществляется с помощью пресса.

Определение содержания сухой клековины по ИСО 6645 и по ГОСТ 28797 осуществляется путем высушивания шарика сырой клековины, полученного по предыдущей методике, помещенной на металлической или стеклянной пластине (5×5 см) в сушильный шкаф. Высушивание осуществляется в течение 2 ч при температуре 130° С. Через 2 ч пластину вынимают из шкафа и делают 3—4 параллельных надреза на частично высушенной клейковине скальпелем или ножом. Затем снова помещают пластину в шкаф примерно на 3 ч так, чтобы общая продолжительность высушивания составила 5 ч. После высушивания пластину помещают в эксикатор на 30 мин, затем взвешивают с погрешностью до 0,01 г.

Определение реологических свойств теста с помощью альвеографа по ИСО 5530-4 и ГОСТ 28795. Сущность метода заключается в приготовлении теста постоянной влажности из пшеничной муки и солевого раствора, формовании проб теста стандартной толщины и раздувании теста воздухом в форме пузыря, нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени. Реологические свойства теста оценивают, исходя из полученных площади под кривой и формы кривой.

Определение проводят на альвеографе Chopin (рис. 11). Количество раствора хлористого натрия определяется по таблице, представленной в нормативном документе. Замес теста осуществляется из 250 г муки, помещенной в месилку прибора и определенного по таблице количества хлористого натрия.

Прибор состоит из двух составных частей: месилки и собственно альвеографа. Месилка имеет устройство, выпрессовывающее после замеса пластину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Собственно альвеограф (рис. 11) представляет собой прибор, в котором определяются реологические свойства пласта теста, зажатого герметически между фланцами. Пластина теста выдавливается воздухом в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше, и, наконец, в момент, зависящий от свойств теста, пузырь лопается. Давление воздуха создается поднятием на определенный уровень склянки с водой, вытесняющей при этом воздух из бюретки.


Альвеограф

Рис. 11. Альвеограф (а) и альвеограммы (б): 1 — переносная склянка с тубусом; 2 — градуированный сосуд; 3 — воздушная камера; 4 — крышка; 5 — затворный клапан; 6 — трехходовый кран; 7 — резиновая груша; 8 — шкаф для расстойки; 9 — выключатель; 10 — распределительный валик; II — арретир; 12 — кимограф; 13 — механический манометр; 14 — стрелка самопишущего прибора; 15 — водяная камера с краном; I — сильная мука; II — слабая мука

Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания пробы теста, регистрируется в виде кривой на бумажном бланке, закрепляемом на барабане кимографа (самопишущего механизма). Кривые, получаемые на альвеограмме, характеризуют силу муки.

Замес теста в месилке альвеографа длится вначале 1 мин, затем еще 6 мин, после чего тесто выталкивается специальным приспособлением через выпускное отверстие месилки на приемную пластинку. Сформованные стандартные по размерам диски теста перемещаются для отлежки в термостат альвеографа при 25° С. Испытание на альвеографе производится через 28 мин с момента начала замеса.

На рис. 11, б изображены примерные альвеограммы сильной (1) и слабой (2) муки.

Для характеристики альвеограмм используются следующие их показатели:

Р — максимальная ордината альвеограммы, выражающая величину максимального избыточного давления, зависящего от сопротивления теста деформации;

L — средняя абсцисса альвеограммы при разрыве. Абсциссу разрыва измеряют на нулевой линии, начиная от начала кривой до точки, соответствующей резкому падению давления, вызванному разрывом пузыря. Характеризует растяжимость теста;

G — индекс растяжимости. Он представляет собой среднее значение индексов растяжимости, определенных по шкале, соответствующее абсциссе разрыва. Его величина представляет собой квадратный корень от объема воздуха, выраженного в мм, который необходим для вздутия пузыря, пока он не лопнет;

Отношение P/L называется коэффициентом конфигурации кривой.

W — энергия деформации, определяется по формуле

W = 6,54xS,

где S — площадь под кривой, см2.

Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W.

www.russbread.ru

Теги: мука , состав
Статьи по этой теме:
Макаронная история
Макаронная история
Механическое воздействие на муку
Механическое воздействие на муку
Из чего готовят хлеб?
Из чего готовят хлеб?
Мука из люпина улучшает пшеничную муку
Мука из люпина улучшает пшеничную муку
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки