Контроль качества муки: зольность муки

Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Нормы зольности для основных сортов пшеничной и ржаной муки представляются в соответсвующей таблице. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600...9000 градусов до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка.

Для этого из пробы муки выделяют 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3—4 мм. Отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая массой 1,5—2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе.

Озоление проводят двумя методами (без применения ускорителя и с применением ускорителей). В качестве ускорителей используют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту. При проведении озолення без применения ускорителя взвешенные тигли с навесками помещают на откидную дверцу муфельной печи или у дверцы муфельной печи, нагретой до 400—500° С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600—900° С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

При проведении озоления со спиртовым раствором уксуснокислого магния вначале устанавливают массу золы ускорителя. Для этого в два чистых прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 см3 предварительно приготовленного ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в печь и прокаливают 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя. Затем в каждый взвешенный тигль с навеской прибавляют пипеткой 3 см3 ускорителя. По истечении 1—2 мин тигли помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжноном шкафу и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, смоченной спиртом и надетой на металлический стержень. После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600—900° С, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.

При озолении с азотной кислотой предварительное обугливание навесок проводят как и в первом методе (без применения ускорителей) при температуре 400—500° С (темно-красное каление) до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помещают на откидную дверцу муфельной печи или помещают у дверцы печи, нагретой до 600—900° С (ярко-красное каление) и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, затем постепенно задвигают тигли в печь. Прокаливание ведут в течение 20—30 мин до полного исчезновения черных частиц.

После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. При проведении озоления без ускорителя тигли вторично прокаливают в течение 20 мин. Озоление считается зоконченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,025%. Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака. При этом округление результатов проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

Показателем сортности муки может служить наряду с зольностью белизна.

Сущность метода определения белизны по ГОСТ 26361 заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9. Для определения белизны используют приборы РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц. За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение резельтатов измерений с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

28143