rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мука для производства макарон

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и первого сортов (крупка и полукрупка) из твердой пшеницы специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух сортными и трех сортными.

В соответствии со стандартами, на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг муки). Влажность муки не должна превышать 15,8 %, содержание клейковины в пшеничной муке - не ниже 28 %. Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются очень серьезным словом - органолептические характеристики. Следует заметить, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые совершенно справедливо можно принять за эталон в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, из мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (Triticum дурум). А свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная мука должна отличаться от хлебопекарной большим содержанием белка, обладать пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам.

Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке, благодаря денатурации белков, хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка, и их упругость уменьшается.

http://bluda-iz-makaron.ru/

Теги: макароны , мука
Статьи по этой теме:
Макароны вредят сердцу женщин
Макароны вредят сердцу женщин
Макароны по-флотски – история блюда
Макароны по-флотски – история блюда
Диетическая паста
Диетическая паста
Калорийность макарон Будь готов. Состав макарон
Калорийность макарон Будь готов. Состав макарон
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки