Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Контроль качества муки: определение автолитической активности и числа падения пшеничной и ржаной муки

Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе. Для определения автолитической активности по ГОСТ 27495 берут навеску муки (1,00±0.,05) г в фарфоровый стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной палочкой. Пипеткой добавляют (10,00+0,02) см3 дистиллированной воды и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения. Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75-1,0 см ниже уровня воды в бане.

Если количество анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дистиллированной водой по (10,00±0,02) см3 в каждый. Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала. Помешивание осуществляют одновременно в двух стаканчиках.

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдельной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20±0,02) см3 дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30+0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2—0,5 г воды. После этого содержимое стаканчиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредственно перед определением сухих веществ на рефрактометре. При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3%.

Определение числа падения проводят по ГОСТ 30498. Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15% общая масса муки составила 7,00 г. Определение проводят с использованием вискозиметра. Число падения — это время в секундах, начиная с момента погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня на верхней части эбонитовой втулки прибора.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по показателям газообразующей способности на приборе АГ-1, по силе муки (количеству и качеству клейковины, свойствам теста), ржаной муки по автолитической активности и числу падения.

www.russbread.ru

Теги: мука , качество
Статьи по этой теме:
Мука для производства макарон
Мука для производства макарон
Мука из водорослей
Мука из водорослей
Мука из банановой кожуры
Мука из банановой кожуры
Из чего готовят хлеб?
Из чего готовят хлеб?
ИНТЕРЕСНОЕ
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»
Фруктовое пюре с печеньем от «ФрутоНяня»

  «ФрутоНяня» выпустила фруктовое пюре из яблок, бананов и груш с печеньем в упаковке гуалапак.
Подробнее...

Выбрать тапочки