Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Контроль качества муки: пробная лабораторная выпечка хлеба

Чаще всего хлебопекарные свойства определяют по результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669. Хлебопекарные свойства муки оцениваются по качеству хлеба, определяемому по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, а подового — по формоустойчивости.

Количество муки в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по соответствующей таблице.

Количество воды в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по соответствующей таблице. Влажность теста из муки высшего сорта — 43,5%, из муки первого сорта — 44,5%, из муки второго сорта — 45,5%. Температура воды не должна превышать 45° С.

Количество прессованных дрожжей и соли при приготовлении теста из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов составляет 30 и 15 г.

Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молочко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом. Замес на тестомесилке марки У1-ЕТЛ осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и муку. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она готова к замешиванию следующей пробы. Замешенное тесто помещают в термостат для брожения.

Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста после замеса из муки высшего,первого и второго сортов должна быть (31+1)° С.

В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин.

Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230° С. Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта — 30, первого сорта — 32, второго сорта — 35; подового из пшеничной муки высшего сорта — 28, первого сорта — 30, второго сорта — 32.

Общин вид измерителя объемаРис. 12. Общин вид измерителя объема: 1 — крышка емкости заполнителя; 2 — замок; 3 — корпус емкости заполнителя; 4 — заслонка; 5 — фиксирующее устройство; 6 — линейка; 7 — мерная трубка; 8 — подставка (станина); 9 — емкость для хлеба; 10 — регулировочный винт.

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.

Объем выпеченного формового хлеба определяют с помощью измерителя марки РЗ-БИО, общий вид которого показан на рис. 12.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки РЗ-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном (просо, сорго, рапс). В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном.

www.russbread.ru

Теги: мука , качество
Статьи по этой теме:
Мука. Виды и сорта муки
Мука. Виды и сорта муки
Механическое воздействие на муку
Механическое воздействие на муку
Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.
Мука пшеничная. Мука, пищевой продукт.
Все, что вы хотели знать о… муке
Все, что вы хотели знать о… муке
ИНТЕРЕСНОЕ
У вечеринок появился новый вкус
У вечеринок появился новый вкус

Пиво – это не только один из самых популярных в мире напитков, но и основа для коктейлей, которые могут стать прекрасным дополнением к любой вечеринке.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки