rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Шпротные секреты

     Консервы "Шпроты в масле" со своеобразным копченым вкусом и запахом прочно вошли в нашу жизнь. Традиционное "место обитания" шпрот – бутерброды и гренки. Но кулинары-любители за многолетнюю историю существования этого продукта успели придумать и шпроты "под шубой", и салаты со шпротами, и выпечку с начинкой из шпрот, и яйца фаршируют шпротами, и даже в суп их добавляют. Везде они хороши. Но даже такой простой продукт как шпроты скрывает в себе несколько секретов.
Секрет первый. Да, все знают, что консервы под названием "Шпроты в масле" готовят из рыбы. Для этих целей одинаково подходит как охлажденная, так и мороженая рыба. Но какая именно рыба? Шпрот? Нет, для изготовления консервов типа шпрот используют не одноименную рыбу, а кильку и салаку. "Истинный" шпрот Sprattus sprattus относиться к семейству сельдевых. Обитает он от Норвегии до Гибралтара, а так же в Северном, Балтийском, и северной части Средиземного моря. Встречается и в родимом Черном море. Но для изготовления консервов не применяется.

Секрет второй. Отличительной особенностью консервов типа шпрот является копчение рыбы. Проделывают эту процедуру перед тем, как разделать рыбу на тушки, уложить в банки и залить горячим растительным маслом. В зависимости от применяемой температуры различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (60-80°С). Рыбу для изготовления шпрот по классической технологии коптят горячим способом. В этом случае рыбу коптят дымом, т.е. обрабатывают воздушно-дымовой смесью. Но существует и бездымный способ копчения, когда продукт просто обрабатывают коптильной жидкостью. В случае шпрот бланшированную рыбу заливают растительным маслом ароматизированным коптильной жидкостью. У каждого способа есть свои плюсы и минусы. К копчению дымом люди относятся спокойно, это традиционный способ, к нему все уже привыкли. Но при дымовом способе продукт "рискует" тем, что в нем после копчения будет обнаруживаться бенз(а)пирен – канцерогенное вещество. При обработке же рыбы коптильной жидкостью бенз(а)пирен не образуется, но само понятие "коптильная жидкость" вызывает недоверие со стороны потребителей и ассоциируется со смесью различных пищевых добавок, которых люди в последнее время боятся и стараются избегать.

Дефекты копчения
Нарушение технологии копчения может привести к появлению различных дефектов. В местах прикосновения одной рыбы к другой образуются светлые не прокопченные пятна – белобочка. При соприкосновении пламени с рыбой появляются ожоги. Вздутость кожи – дефект рыбы горячего копчения, возникающий при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью появляется бледная окраска. Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью. Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов.

Секрет третий. Есть люди, которые пренебрежительно относятся к консервам, предпочитая им охлажденную или замороженную рыбу. А зря. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Ведь при их изготовлении из рыбы удаляются все несъедобные части, благодаря этому калорийность продукта повышается. Кроме того, консервы в отличие от свежей рыбы легко перевозить и хранить, их не нужно готовить: открыл банку и готово. Никто не спорит что при тепловой обработке, а рыбные консервы обязательно стерилизуют, часть полезных веществ разрушается. Но при термической обработке погибает и вся "нежелательная живность" – практически все микроорганизмы и их споры. Есть еще другой вариант консервов – пресервы из рыбы, которые не стерилизуют, а хранят за счет добавления консервантов.

Ликбез по разделке рыбы
Тушка – это рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавника, внутренности, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длиной менее 12 см допускаются плавники, кроме хвостового. Филе отличается от тушки еще и отсутствием кожи, позвоночных и крупных реберных костей. Кроме того, для филе рыбу разрезают на две половинки. Частенько для большего удобства используют филе-кусочки. Это филе, разрезанное на поперечные полоски размером по высоте банки, при укладке плашмя – шириной не более 3 см. Для некоторых видов рыбы кожу оставляют. Популярны и рулеты – свернутое филе.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Шпроты мы тестировали очень давно – в 2003 году. За пять с половиной лет многое изменилось на "шпротном рынке": некоторые марки исчезли, появились новые. В нынешнем тесте 7 марок шпрот, две марки – Kaija и "Рижское золото" привезены из Латвии, остальные шпроты отечественного производства. У шпрот оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории и продегустировали.

Маркировка и Упаковка
К маркировке шпрот оказалось не много замечаний. То производители забыли в названии продукта дописать "консервы", то в составе уточнить, что рыба копченая. Особо хотелось бы отметить маркировку шпрот Kaija, точнее "место дислокации" даты изготовления этого продукта. Заветная дата производства нанесена на крышке банки, но под картонным вкладышем - этикеткой со всей остальной информацией. Чтобы найти дату, потребителю нужно догадаться и приподнять вкладыш - этикетку. Такая себе головоломка для любознательных. В отношении упаковки опять-таки отличились шпроты Kaija: их банка снабжена ключиком для вскрытия, что намного удобнее, чем поиски открывалки для остальных банок без ключика. Правда, это самый дорогой образец в тесте. Честно говоря, многие производители выпускают один и тот же продукт в разных упаковках – с ключиком и без.

Лабораторные исследования
В шпротах в лаборатории определяли массу нетто, а также количество главной части консервов - рыбы в % к массе нетто. Достаточно интересный, на наш взгляд, показатель, тем более, что два производителя указали содержание рыбы: не менее 70% заявили "Аквариум" и Kaija. По ГОСТ 280-85 в шпротах высшего сорта должно быть не менее 75% рыбы, в просто шпротах – не менее 70%. Ни один из 7 производителей свой продукт не определил как высший сорт, поэтому ориентировались на 70%. Не попали в эту норму шпроты Kaija: только 68,4% рыбы оказалось в банке. Такое несоответствие повлекло снижение оценки. Наибольшее же количество рыбы оказалось в шпротах "Море" – 78,3% и в шпротах "Аквамарин" – 78,6%. С проверкой по массе нетто справились все образцы. Напомним, что для консервов из рыбы (массой до 350г) допускается отклонение по массе нетто в -4…+8,5%.

Органолептическая оценка
В ходе дегустации оценивали шпроты по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. После открытия банки вашему взгляду должна предстать целая рыба с целым кожным покровом. При аккуратном выкладывании она не должна разламываться. В отдельных банках допускается не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожного покрова шпрот в идеале должен быть однородный, золотисто-желтый или темно-золотистый. Вкус и запах шпрот должен быть приятным, свойственным данному виду консервов. Во вкусе допускается привкус горечи, в запахе - заметно выраженный запах дыма. Как показала дегустация явный запах дыма, как и горький привкус, потребителям не нравится. Консистенция мяса рыбы должна быть нежная, но допускается и суховатая.

"Оловянный солдатик"
В организме взрослого человека содержится до 17 г олова. Но это вовсе не означает, что чем больше олова, тем лучше. Наоборот, 5-7мг/кг массы тела при разовом употреблении считается токсической дозой. Неорганические соединения олова считаются малотоксичными, органические – более токсичны. Повышенное содержание олова придает продуктам неприятный металлический привкус, может менять их окраску. Основной источник, откуда олово поступает в пищевые продукты – это жестяная тара. Чем больше храниться продукт в такой таре, тем больше олова может в нем быть. Миграция олова в продукт значительно усиливается после вскрытия банки. Оттого не лишним будет, открыв консервную банку, переложить продукт в другую посуду. В более глобальном масштабе необходимо переходить на использование стеклянной тары или покрывать внутреннюю поверхность жестяных банок специальным защитным лаком.


http://www.test.org.ua/

Теги: шпроты , секреты
Статьи по этой теме:
Шпроты
Шпроты
Памятник балтийским шпротам
Памятник балтийским шпротам
Новая сказка о золотой рыбке
Новая сказка о золотой рыбке
Кильки против шпрот
Кильки против шпрот
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки