Мортаделла (Mortadella)

Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna. Название «мортаделла» происходит, по мнению одних учёных, от слова mortaio (ступка, в которой когда-то растирали свинину в фарш); по мнению других — от mirto (мирт — одна из используемых приправ).

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала (не менее 15%), из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров. К столу её подают, нарезав очень тонкими ломтиками.

Болонский вариант мортаделлы (mortadella Bologna IGP) производят в Эмилии-Романье, Ломбардии, Пьемонте и провинции Тренто региона Трентино—Альто—Адидже.

Есть несколько местных разновидностей этой колбасы. Среди них — мортаделла из Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географическое наименование со статусом PAT — Prodotto agroalimentare tradizionale), её обильно приправляют толчёным чесноком. Мортаделла из Аматриче (mortadella di Amatrice, Лацио, статус PAT), в отличие от болонской, подвергается копчению.

Мортаделла из Кампотосто (mortadella di Campotosto, Абруццо) и Кольони ди муло (coglioni di mulo — «зад мула», Умбрия) считаются одним продуктом и защищены единым статусом PAT. Это не варёная, а сыровяленая колбаса — она больше напоминает салями, чем мортаделлу. «Зад мула» делают из свинины и свиного сала, фарш приправляют корицей и гвоздикой, потом формуют в небольшие овальные блоки (400—500 граммов), причём оболочку зашивают вручную и крепко обвязывают шпагатом — так, что овалы колбасы действительно напоминает зад мула. Затем мортаделла из Кампотосто созревает в течение нескольких месяцев (не менее трёх).

По материалам сайта gastronom.ru