rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Мортаделла (Mortadella)

Мортаделла - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna. Название «мортаделла» происходит, по мнению одних учёных, от слова mortaio (ступка, в которой когда-то растирали свинину в фарш); по мнению других — от mirto (мирт — одна из используемых приправ).

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала (не менее 15%), из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров. К столу её подают, нарезав очень тонкими ломтиками.

Болонский вариант мортаделлы (mortadella Bologna IGP) производят в Эмилии-Романье, Ломбардии, Пьемонте и провинции Тренто региона Трентино—Альто—Адидже.

Есть несколько местных разновидностей этой колбасы. Среди них — мортаделла из Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географическое наименование со статусом PAT — Prodotto agroalimentare tradizionale), её обильно приправляют толчёным чесноком. Мортаделла из Аматриче (mortadella di Amatrice, Лацио, статус PAT), в отличие от болонской, подвергается копчению.

Мортаделла из Кампотосто (mortadella di Campotosto, Абруццо) и Кольони ди муло (coglioni di mulo — «зад мула», Умбрия) считаются одним продуктом и защищены единым статусом PAT. Это не варёная, а сыровяленая колбаса — она больше напоминает салями, чем мортаделлу. «Зад мула» делают из свинины и свиного сала, фарш приправляют корицей и гвоздикой, потом формуют в небольшие овальные блоки (400—500 граммов), причём оболочку зашивают вручную и крепко обвязывают шпагатом — так, что овалы колбасы действительно напоминает зад мула. Затем мортаделла из Кампотосто созревает в течение нескольких месяцев (не менее трёх).

По материалам сайта gastronom.ru

http://fudz.ru

Теги: колбаса , фарш , сало , Италия
Статьи по этой теме:
Можно ли есть колбасу?
Можно ли есть колбасу?
Немецкие колбаски
Немецкие колбаски
Причина рака – в колбасе
Причина рака – в колбасе
Доктор не пропишет
Доктор не пропишет
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки