rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Что мы знаем о колбасе?

Что мы знаем о колбасе? Из теории - что это «фарш в продолговатой оболочке» и что диетологи категорически возражают против употребления в пищу «копченого, жирного, жареного». Из практики - что в советское время колбаса была дефицитным продуктом и символом достатка. И еще то, что она бывает всего двух видов: вкусная и невкусная.

На протяжении десятилетий процесс приготовления колбасы изменялся многократно:

к мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу  без... мяса.

Популярная присказка «Лучшая рыба - это колбаса!» за последние 15 лет потеряла актуальность. И хотя народ по-прежнему активно покупает колбасные изделия, доверие к их качеству уменьшается день ото дня.

Как не потеряться в гастрономическом разнообразии и купить действительно качественный продукт?

Шесть лет назад в Беларуси стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009–го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010–го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит привести колбасные изделия к единому отраслевому стандарту.

В далеком  социалистическом  прошлом рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон.

Самая знаменитая из всех вареных колбас   была специально разработана  в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно выпускалось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. Но несмотря на то, что до 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, спрос на них превышал предложение. В советские времена колбаса была излюбленным объектом анекдотов из серии «приятного аппетита>, где высмеивался ее дефицит и «технология> изготовления из всякой живности и туалетной бумаги. Старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы "К завтраку", а священник ей сказал: "Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!" В то время цитировали слова, приписываемые Бисмарку: «Тому, кто увлекается политикой и любит колбасу, не стоит знать, как делается то и другое».

Санитарно–гигиеническое благополучие «Докторской», как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах — яд, в малых — великолепный консервант.

При отсутствии единого отраслевого стандарта у производителя появляется возможность  приобретать новейшее оборудование западного образца, способное усовершенствовать технологию производства. На практике это выглядело так: не только мясо, но также жир и жилы стали измельчать до такой степени, что на срезе колбасы их нельзя разглядеть невооруженным глазом потребителя.

Химия, как наука не стоит на месте: к услугам производителей мясной продукции предложен  богатый ассортимент консервантов и пищевых добавок, улучшающих вкус, цвет, аромат и консистенцию колбасы.

Что мешает производителю делать колбасу по рецептам того времени?

Сделать-то он сделает, но кто ж ее купит? Ведь себестоимость «той» колбасы, по самым приблизительным подсчетам, намного превысит ее стоимость на магазинном прилавке. Посчитайте сами: затраты на сырье, на процесс изготовления, оболочку, плюс заработок самого производителя... Принесет он такую колбасу на реализацию, а магазин, который тоже свою наценку устанавливает, ее не возьмет: за такие деньги покупатель не раскупит. Вот и крутится производитель как белка в колесе, стараясь угодить и магазину ценой, и покупателю - качеством.

Потому–то в ход идут вода и загустители. Соя в этом смысле идеальный компонент — килограмм сои аккумулирует 5 килограммов воды!

— В советские времена, — припоминает Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо–молочной промышленности», — в колбасы добавляли от 300 до 500 граммов пряностей на 100 килограммов сырья, сейчас — до 2 килограммов. Производитель объясняет необходимость в больших количествах соли, перца, чеснока изменившимися технологиями.

Свиней да бычков кормят концентратами, запрограммированными на рекордные привесы. Увы, технический прогресс и индустриальные технологии убили естественный вкус и аромат мяса. Иными словами, чтобы вернуть ту самую «Докторскую», нужно воспроизвести и ту самую ферму, где скот заботливо выкармливали зерном, мукой, картошкой, овощами. Нечто подобное сейчас предпринимают фермеры стран Балтии. Их индустриальные компьютеризированные комплексы — не конкуренты европейским аналогам , а натуральный продукт с деревенских подворий  охотно раскупается, хоть и дорог. Европейцы ведь не меньше нашего боятся синтетических колбас. Мы, похоже, на пути другом. Личных подсобных хозяйств все меньше. Колхозам они обуза, райисполкомам портят показатели привесов и надоев и промышленникам частник неинтересен. «Даже тракторы нам продают по эксклюзивной, самой высокой цене!» — жаловался мне на днях единоличник из Лунинецкого района, нашей «житницы» клубники и огурцов...

Человеку, который решит вести абсолютно здоровый образ жизни, нужно либо не брать колбасу вообще, помня, что это не мясо и не полноценный его заменитель, либо выучить перечень и назначение всех стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов (скажем, Е300 — безобидная аскорбинка, а Е250 — нитрит натрия), содержание стандартов, технических условий.

Специалисты Института мясо–молочной промышленности проанализировали местный колбасный рынок, регламенты Европы и России и разделили изделия на классы.

Их всего четыре: мясные продукты, мясосодержащие, мясо–растительные и аналоги. В рецептуре первых — мяса больше 60 процентов, вторых — меньше 60. В мясо–растительных — от 30 до 60 процентов, в растительно–мясных — от 5 до 30 процентов и в аналогах мяса меньше 5 процентов. «Пока на белорусском рынке мы аналогов не обнаружили, однако в европейской классификации они есть, значит, могут появиться и у нас, — рассуждает Татьяна Демчина, — как крабовые палочки, в которых никогда не было крабов».

Пока, в соответствии с принятым два года назад стандартом терминов и определений, в мясной промышленности приводят названия сырокопченых и сыровяленых колбас. Их всего три разновидности. Сухая, полусухая и салями. И если на этикетке значится «Колбаса сыровяленая сухая, высший сорт», то понимать это надо так: изделие состоит из самой лучшей нежирной или полужирной говядины и свинины (не менее 50%), которая дополнена мясом 1–го сорта, специями и нитритом натрия для получения характерного и  приятного глазу цвета.

В полусухих сыровяленых колбасах высшего сорта состав аналогичен. Однако такие колбасы созревают раньше, потому что в них добавляют микробиологические, так называемые стартовые культуры (типа сметанной закваски или кефирных грибков). Ну и уж тут никак не обойтись без глутаминатов, которые «одомашнивают» вкус полусухой колбасы. Соя, животные белки, искусственные ароматизаторы и красители в сухих и полусухих колбасах исключены.

«С 1 июля мясокомбинаты должны будут придерживаться новых стандартов и при производстве салями, — дополняет Татьяна Демчина. — Возможно, не сразу, а по мере истечения срока действия старых сертификатов». Стандарт уже принят и опубликован.
В нем 4 сорта. В высшем — 100 % мяса, из них 40 процентов самого ценного волокнистого сырья. Не обошлись и без добавок. Кроме функциональных глутаминатов, нитритов, аскорбиновой кислоты стандарт допускает еще вкусоароматические, за исключением искусственных и синтетических красителей.

Сои быть не должно, а вот коллаген (белковый наполнитель) может присутствовать, но не более 4 процентов в салями двух низших сортов.

Для вареных колбас, стандарт 2004 года ставит следующие ограничения:  в высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов и в мясо–растительных — до 40 процентов. Но производитель частенько прячет истину за микроскопическим шрифтом и малопонятными терминами. А это не говорит покупателю о главном: сколько мяса в  колбасе?

Анна Филиппова, специально для Oede.by

http://www.oede.by/

Теги: колбаса , фарш , мясо
Статьи по этой теме:
Почему колбасу режут наискось? Это интеллигентно!
Почему колбасу режут наискось? Это интеллигентно!
Как делают искусственное мясо и колбасу «из нефти»
Как делают искусственное мясо и колбасу «из нефти»
Органическая ветчина или обычная?
Органическая ветчина или обычная?
Лионская колбаса
Лионская колбаса
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки