Зразы из рыбы и грибов под соусом

Дополнительно : 2,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу;

для с о у с а: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,25 стакана рыбного бульона, 3/4 стакана сливок, 3 яичных желтка, лимонный сок.

Освободить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими и продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Обровнять края, посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой.

Приготовление грибного фарша: шампиньоны, лук, зелень петрушки мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Добавить соль, перец, 2—3 столовые ложки воды и размешать.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и потушить на слабом огне до готовности. Соус готовится так: 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно добавляя рыбный бульон, и прокипятить.

Влить вино, сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.

В отдельной посуде растереть 1 столовую ложку масла с желтками, постепенно влить туда же приготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны.

Добавить лимонный сок по вкусу. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.