Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Секреты современного копчения рыбы

17.02.2012 

Копченый лосось – один из традиционно любимых всеми праздничных деликатесов. Несмотря на сменяющие друг друга кризисные волны, продажи его в Европе растут с каждым годом. 

Копчение перестало быть способом консервации продуктов, как раньше. Современные холодильники решили проблему заготовки мяса и рыбы, так что современное копчение преследует совершенно иную задачу – получение уникального изысканного вкуса. А вкус копченостей в прошлом был далек от изысканного – слишком много соли, слишком едкий запах дыма. Так, новые технологии 20 века постепенно превратили грубую еду бедняков в изысканный деликатес, многим доступный только по праздникам. 

В Средние века неочищенную красную сельдь засалывали в течение нескольких дней, после чего коптили в течение нескольких недель. Полученный таким образом продукт мог храниться при комнатной температуре целый год, и хозяйки могли безошибочно находить его даже в темных кладовых – по запаху. 

С тех времен технология копчения претерпела значительные изменения – к сожалению, работать приходится с рыбой, выращенной искусственно – на рыбных фермах, а у такой рыбы, как правило, повышено содержание жидкости в тканях. Поэтому, прежде всего, рыба отправляется в сушильный шкаф. Далее – для обеспечения наилучшего вкуса - выдержка рыбы в соляном растворе в течение 1 дня. После чего рыба отправляется в коптильню – обычно на 12-14 часов – в зависимости от желаемого результата, время и температура копчения, интенсивность дымового потока, используемые для получения дыма породы древесины, на глазок определяется операторами коптильного цеха, поэтому опыт в такой работе трудно переоценить. Например, лучших вкусовых результатов в случае с лососем, удается достичь, используя щепу зеленого дуба. 

К выбору древесины для получения дыма подходить нужно ответственно – твердая древесина – дуб, яблоня и вишня, содержат много лигнина, который имеет аромат ванили и гвоздики (по этой же причине дубовые бочки используются для выдержки виски). А целлюлоза, содержащаяся в древесине, при сжигании дает цветочный, травяной маслянистый запах. 

После коптильни рыбе дают «отдохнуть» в течение примерно четырех дней – и - продукт готов к отправке в магазин или ресторан. Современный процесс качественного копчения сократился до одной недели. 

Но – будьте внимательны – далеко не вся рыба коптится должным образом. Покупая дешевую рыбу в супермаркете, будьте готовы получить рыбу, всего лишь обработанную жидким дымом. 

Жидкий дым, который можно купить в бутылке для домашнего применения, получают путем конденсации дымового газа и растворением его в воде. Конечно, о вкусовых качествах рыбы, обработанной таким образом – слово «коптить» тут неуместно – не приходится. 

На рынке копчения сейчас очень много инноваций – рестораторы пытаются получить едва заметный оттенок копчености во вкусе самых разных продуктов, например сметаны или масла. 

Светлана Юрова по материалам BBC


Теги: рыба , лосось , копчение
Статьи по этой теме:
Лещ
Лещ
Что такое вязига?
Что такое вязига?
Линь(места обитания линя)
Линь(места обитания линя)
Как упаковывают икру?
Как упаковывают икру?
ИНТЕРЕСНОЕ
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков
Rich открывает особые запоминающиеся вкусы соков

Знаете ли вы о секретах хорошего вкуса?  Эксперты Rich создали нечто по-настоящему особенное: три обновленных, ярких вкуса сока в новом дизайне упаковки.
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки