От Ближнего Востока до Африки: ингредиенты, которые придают остроту вашим блюдам

07.02.2013

Где можно найти самые экзотические ингредиенты, которые используются в ближневосточной кухне и кухне стран Магриба?

Блюда ближневосточной и североафриканской кухни сейчас очень популярны, но любой новичок, который старается приготовить эти блюда, сталкивается со сложностями. В то время как некоторые ингредиенты всем хорошо знакомы – ягненок, баклажаны, кускус – некоторые приправы покажутся вам вовсе незнакомыми. Немногие люди имеют дома заатар или перец Алеппо.

Из «Турецкой кулинарной книги» Нура Илькина и Шейлы Кауфман мы узнаем, что перец Алеппо, используемый в супах и рагу, - это темная масляная сирийская приправа, похожая на паприку. В своей книге-бестселлере «Иерусалим» Йотам Оттоленги и Сами Тамими объяснили, что заатар является простым иссопом, хотя при произрастании в ливанском климате эта распространенная в английских садах трава набирает вкус. Его аромат описывается как «острый, теплый и немного резкий, похожий на запах фекалий коз, далекого костра, запекшейся на солнце земли и… пота». Высушенная перемолотая в порошок трава затем добавляется в смесь приправ (известную как заатар), и добавляется в арабские выпечки, йогурты, хумус и другие блюда.

В исламской кулинарии от Марокко до Турции еще много интригующих вкусов, которые ожидают раскрытия. Некоторые элементы уже продаются в западных супермаркетах. Сеть Waitrose продает сумах – красную ягоду грубого помола, которая придает кислый вкус салатам и рагу. Найджела Ларсон была одной из первых, кто дал известность сумаху. Она добавила в фатуш – салат, приготовленный на пите с использованием томатов, весеннего лука, петрушки и мяты с лимонным соком и оливковым маслом немного сумаха.

Сложная приправа, известная как рас-эль – хану (означающая в переводе «всего понемногу»), часто используется для приготовления супов, рагу, и ее можно купить во многих местах, хотя она считается странной даже на своей родине в Северной Африке.

Если вы путешествуете по Ближнему Востоку, вы можете выбирать ингредиенты на рынке – они представлены в большом количестве. Но будьте осторожны. Иногда вместо одной приправы вам могут дать другую.

Что более удобно – турецкие рынки, находящиеся в Лондоне, Манчестере, Бристоле, Лидсе, Эдинбурге и других городах, которые предлагают ряд экзотических продуктов, как гранаты и свежие финики, фисташки, различные травы и приправы. Или вы можете покупать их в интернете.

Среди полезных приправ стоит упомянуть палестинский и ливанский версии заатара.

Сушеный барбарис – маленький, размером с гвоздику фрукт. Его замачивают и кипятят на медленном огне, и при добавлении в тушеную курицу, фрикадельки из баранины и блюда из риса он придает этим блюдам кисловатый вкус.

Гранатовая меласса используется для тушеного баклажана, кебабов и заправок для салата.

Тамариндовая паста придает кисло-сладкий вкус таким блюдам, как тушеный перепел или рыба в горшочках.

Пластиковые упаковки тахини (паста из семян кунжута) из Бейрута является необходимым ингредиентом для домашнего хумуса (приготовленного с использованием нута, оливкового масла, холодной воды и чеснока): такой хумус гораздо вкуснее и дешевле. Также в него можно добавить простой соус (150 грамм расты тахини и 120 мл воды, 2 столовые ложки лимонного сока, порубленный зубчик чеснока и четверть чайной ложки соли).

Оттолени говорит, что это единственный продукт, который используется как в западном, так и восточном Иерусалиме, как среди палестинцев, так и среди евреев), сообщает Telegraph.