rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Юшка из нашего детства

УХА
 
      Древнейшее на Руси рыбное блюдо – уха, которое можно назвать национальным супом.
      Слово уха означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощной, куриный (Поговорка в народе -  «уха из петуха»!) А еще была уха двойная, тройная, сладкая, черная, опеканная,  по-монастырски, по-царски, по-архиерейски, по-астрахански. Была еще уха рядовая и вялая, парадная ( с шафраном) и по-крестьянски…

       Уху варили из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей – всех не перечесть. Особенно ценилась уха, сваренная с карасей, с добавлением лимонного сока.
Для варки ухи часто использовали пшено, ячневую и гречневую крупы.

      Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы клали печень или молоки этой рыбы в целом виде.

Из старинный рецептов ухи наиболее простой – «Уха сборная», но и он требует серьезного подхода.

      Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей (лук, пастернак, перец, имбирь, мускатный орех, лимон), затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша, ставриду) и нашинкованные коренья. Варят до готовности. В уху также можно по желанию добавить гампанского, три ломтика лимона и резаную петрушку.

      Такой способ приготовления ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

      По старинному русскому обычаю к ухе подавали слоеный рыбный пирог или кулебяку, пирожки из рыбного фарша, риса, яйца.

Уха тройная
 
       Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбрасывают.
      Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы.
      После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым, ее жировые пленки и варят до готовности.
Уха прозрачная
Сначала варится так же, как и остальные виды ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1— 2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Уха на ниточках
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Рыба отварная
Рыбу потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.


http://vceoribe.ucoz.ru/

Теги: уха , рыба
Статьи по этой теме:
На празднике Дня города в Астрахани определят у кого уха вкуснее
На празднике Дня города в Астрахани определят у кого уха вкуснее
Рыбные мошенничества в США
Рыбные мошенничества в США
Что такое сюрстрёмминг?
Что такое сюрстрёмминг?
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки