Десерт музыканта. Всем остальным тоже нравится

27 января — день рождения знаменитого австрийского композитора Вольфганга Амадея Моцарта (1756-1791). На его родине, в Зальцбурге, всегда любили сладости
Несмотря на свое название (Salzburg означает «Соляной город», в его окрестностях действительно издавна добывали соль), Зальцбург имеет заслуженную десертную репутацию. Этому немало способствовали кругленькие шоколадные конфеты, прозорливо названные местными кондитерами в честь знаменитого земляка — Mozartkugeln. Они и в самом деле оказались очень удачными агитаторами за свой родной край: пакетики и баночки с красными и синими «пулями» (таково одно из значений немецкого слова Kugel) разлетелись по всему свету.
А вот чтобы попробовать еще один региональный десертный специалитет, знаменитый и неподражаемый Salzburger Nockerln, придется наведаться в Австрию. Местные жители очень радуются, когда восторженным иностранцам удается правильно произнести это заковыристое название — зальцбургер нокерльн. Означает оно «зальцбургские холмы» и символизирует три реальных холма, на которых стоит этот город: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg. Именно поэтому правильный зальцбургер нокерльн всегда выглядит трехглавым; если возвышенностей не три или они не очевидны — перед вами не совсем аутентичный продукт.
 
Как водится у романтичных австрийцев, у этого блюда есть своя задушевная история. Его рецепт придумала некая Саломея Альт века за полтора до появления на свет гениального Моцарта. Была она любимой женщиной тогдашнего зальцбургского епископа и подарила своему возлюбленному 15 детей и рецепт оригинального десерта. В благодарность за то и другое тронутый епископ подарил Саломее замок Mirabell.
С кулинарной точки зрения это блюдо — разновидность классического суфле. Среди его компонентов нет ничего необычного: мука, яйца, соль, сахар, лимон (сок и цедра) да еще немного сливочного масла, чтобы смазать форму для выпечки. Кстати говоря, эта самая форма очень важна для успеха всего предприятия: она должна быть овальной и по высоте примерно на три пальца. Но самое главное — яичные белки с сахаром и лимоном нужно очень хорошо взбить до «снежного», как говорят сами австрийцы, состояния. Со времен счастливой Саломеи этим тяжелым ручным трудом занимались исключительно женщины, монотонный непрерывный процесс занимал до получаса. Впрочем, излишнее усердие здесь тоже неуместно: опытные хозяйки интуитивно чувствуют момент, когда пора остановиться; неопытные получают десерт неправильной консистенции. Желтки и муку подмешивают во взбитую массу и выкладывают ее на подогретую форму тремя высокими белоснежными холмами. Теперь пора в духовку на 10 минут при температуре 180° С, после чего эти же холмы станут золотисто-кремовыми.

Это блюдо вообще очень коварно в приготовлении; малейшая оплошность может лишить его необходимой пышности и воздушности. Надумаете сами приготовить такой десерт — вот вам маленький, но очень ценный совет: никогда (то есть НИКОГДА!) не открывайте дверцу духовки до окончания выпечки, иначе воздушная трехглавая конструкция моментально опадет и никто вам не поверит, что эта бесформенная масса и есть знаменитый зальцбургер нокерльн. Сделаете все как надо — получите настоящее произведение кулинарного искусства.
Будете ехать из Зальцбурга на юг, в долину Гастайна на воды или, допустим, на лыжах покататься — не поленитесь свернуть в городок Dorfgastein и посетить тамошний ресторан Unterberger Wirt. Это как раз тот случай, в котором пафосные ресторанные гиды ставят пометку: «Заслуживает специальной поездки». Хозяйка ресторана Эльфрида Берти (Elfriede Berti, это она на фотографиях) известна как виртуозный специалист как раз по приготовлению этого капризного, но восхитительного десерта. Мастер-класс в ее исполнении — отдельное эстетическое удовольствие. Внимательно следите за всеми ее действиями, что успеете — запишите, здесь важна каждая мелочь. Идя в ногу со временем, фрау Эльфрида не взбивает воздушное суфле собственноручно, а доверяет эту важную операцию машине, которая вполне справляется с порученным делом минут за десять. Очень важный момент готовности взбитой массы она определяет по звуку миксера с точностью до секунды.
 
Ваше счастье будет неполным, если к этому воздушному десерту не подать положенное по традиции брусничное варенье. Оно завершает неземную гармонию своим незабываемым кисло-сладким вкусом. Иногда этим вареньем или брусничным конфитюром выстилают форму для выпечки, в которую водружают трехглавую взбитую массу.
Анатолий Гендин

23419