rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Угорь, готовим угря!

Угорь, пожалуй, самый загадочный представитель, похожий на змею, но входящий в отряд рыб. На латинском звучит как Anguilla. Рыба эта известна с давних времен, а точнее более 2000 тысяч лет.

Угорь неприхотлив и может обитать в различных водоемах. Так, например, втретить его можно в водах Средиземного моря, в странах, таких как Англия, Франция, Ирландия и Исландия. В этих местах живет крупная, взрослая особь.

В реках атлантического побережья Америки от Гвианы и Панамы на юге, до Гренландии на севере живет очень близкий подвид, отличающийся меньшим числом позвонков.
Есть еще один интересный подвид -  японский угорь, более многопозвонковый, с темной каймой на плавниках. Он обитает в реках Японии и тихоокеанского побережья Азии от Ляохэ до Кантона. Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. По мнению японцев, угорь содержит много витаминов и других полезных веществ, его считают в японской кулинарии лечебным и полезным для здоровья блюдом. Блюда из копченого угря очень полезны для мужчин, так как содержащиеся в угре вещества благотворно влияют на мужское здоровье. Копченый угорь унаги используется для приготовления суши, роллов, сашими. В Японии блюда из копченого угря считаются дорогими, чаще всего ими угощают гостей.

В России речной угорь обычен в реках Прибалтики и Белоруссии, и лишь там служит объектом промысла. Угорь иногда достигает 2 метра в длину, весом до 6 килограмм. Чешуя у такого представителя мелкая, малозаметная, обычно без серебристого отблеска, спина темно-зеленая или бурая, бока желтые, брюхо желтоватое или белое. Окраска угря изменчива и зависит от возраста рыбы и характера водоема. Кожа слизистая и скользкая, поэтому живого угря очень трудно удержать в руках.
В природе различают две формы угрей — остроголовых и широкоголовых. Остроголовый угорь ценнее, широкоголовый. Жирность остроголового доходит до 27,5%, в то время как у широкоголового - лишь до 12—19%.

Угорь получил немалую известность в кулинарии. Рыбу жарят, тушат, запекают и коптят. Продается угорь на многих рыбных рынках города. Купить угря можно как свежего и замороженного, так и уже приготовленного, например, угорь горячего копчения. Также иногда встречается консервированный угорь, продающийся в крупных супермаркетах. В свежем виде угорь продается во многих странах Европы.

Во многих странах есть свои оригинальные рецепты. Например, в Великобритании, на реке Темзе, есть небольшой остров, почти всему миру известный своими пирогами с угрем. Подается это блюдо как горячим, так и холодным. Специально попробовать его сюда приезжают многие. А чтобы никто не ошибся дорогой, остров так и называется - Ил-Пай, то есть "пирог с угрем".

Французские и бельгийские гастрономы готовят мателот из угря. Рыба тушится в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука-шалота с мукой, красным вином и зеленью. Кстати, очень часто угря именно тушат. Для разнообразия - с чесноком, пряными травами, шпинатом, черносливом. В Италии разделанного на филе угря также обжаривают на гриле и подают с листьями свежего салата. В Литве - коптят и предлагают с пивом. Кроме  взрослого угря в кулинарии используют и молодого - маленькую полупрозрачную рыбешку. Такую "мелочь" просто обжаривают в раскаленном оливковом масле, добавляя чеснок, перец и соль.
Разделка живого угря  настоящее искусство. Профессионалы советуют крепко держать скользкую тушку бумажным или льняным полотенцем и ударить его головой о твердую поверхность (или воспользоваться деревянным молотком), после чего проколоть голову рыбы острым ножом, вымыть слизь. Чтобы рыба не выскальзывала из рук, существует еще один способ – натереть руки и тушку солью и быстро обработать ее, затем соль смыть. Наиболее важный шаг в разделке это стянуть чулком кожу, затем отрезать голову, сделав продольный разрез, извлечь внутренности, и вновь промыть. Маленьких угорьков готовят во фритюре (их вообще не чистят), больших – коптят, жарят, готовят на гриле, используют в качестве одного из ингредиентов для рыбного супа. Хорош угорь и в виде японских шашлыков якитори, для которых его целесообразно чуть промариновать в соевом соусе, настоянном с имбирем и медом.

Угорь свежий отварной в маринаде

Ингредиенты:
•    на 1 кг рыбы
•    по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца
•    маринад:
•    1 стакан воды
•    1 стакана уксуса, разведенного по вкусу
•    3 луковицы
•    1 лаврового листа
•    2 гвоздички
•    3 горошин душистого перца

Способ приготовления: Подготовленного угря нарезать кусками и отварить в горячем пряном отваре. Готовую рыбу вынуть из отвара. Положить в эмалированную или керамическую посуду. Приготовить маринад, для чего нарезать тонкими кольцами репчатый лук, вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями, опустить в нее лук, снова вскипятить, а затем охладить. Залить этим маринадом рыбу, поставить на холод. Подать, украсив маринованными овощами и веточками петрушки. Для того, чтобы угорь хорошо пропитался маринадом, его лучше приготовить накануне. В холодильнике можно хранить 3-4 дня.


http://www.kulina.ru/

Теги: угорь , приготовление
Статьи по этой теме:
Камбала - вкус и польза
Камбала - вкус и польза
Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд
Советы по приготовлению рыбы и рыбных блюд
Как подготовить морепродукты к употреблению? Ракообразные.
Как подготовить морепродукты к употреблению? Ракообразные.
Осьминог: выбираем и готовим
Осьминог: выбираем и готовим
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки