rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Кто такие анчоусы

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская 'Книга о вкусной и здоровой пище' 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы.

А также, что наименование 'анчоус' фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, 'анчоусный посол'. И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.

Анчоусы употребляются в вяленом, копченом, соленых видах. Но наиболее широко известен анчоус, засоленный в собственном соку с пряностями, в частности с укропом, базиликом, киндзой. Для этого неразделанную рыбку выкладывают слоями, которые пересыпаются солью и специями. Когда рыба даст сок, в рассол добавляется немного селитры. Это делается для того, чтобы у готового продукта было нежное и розовое мясо.

Поскольку 'анчоусный посол' а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди.

Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.

До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. 'Одного анчоуса будет вполне довольно', - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.

Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы.

В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме 'Генрих IV' 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - 'вустер'. В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь.

Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что 'отлежавшийся' соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов.

Перейдем к деталям.
    
Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца 'Четыре времени года'. Или же пицца 'Андреа' - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус 'Банья кауда'. Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом.

В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым 'Вителло тоннато' - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа.

В Калабрии делают знаменитую 'икру бедняков' или 'калабрийскую икру', из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску).

В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом 'Певерада'.

И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом 'Путтанеска'.
    
Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно.

В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.

А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается 'Искушение Йонсона' (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут.

Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого 'Титаника'..

Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово 'канапе' появилось в английском языке в 1890 году именно в значении 'маленький бутерброд с анчоусами'.

А в самом знаменитом американском салате, 'Цезаре', они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini's Original Caesar dressing mix.

К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна 'Великосветские обеды', вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины 'филей по-английски', которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века.

Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, что имеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности. Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей.

Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.

РЕЦЕПТЫ С АНЧОУСАМИ


Соус Анчоада 
  • соленое филе анчоусов 12 шт.
  •  чеснок 8 больших зубчиков
  •  оливковое масло «экстра вирджин» 250 мл
  •  белый винный уксус по вкусу
  •  свежемолотый черный перец по вкусу.

1. Слегка смажьте маслом форму и положите в нее неочищенный чеснок, запекайте в разогретой до 160 °С духовке 20–30 мин. Остудите, очистите, разомните в пюре.

2. Промойте анчоусы в холодной воде, обсушите. Положите в сотейник, добавьте 3–4 ст. л. оливкового масла и пару щепоток перца, готовьте на минимальном огне, пока анчоусы не превратятся в пюре.

3. Добавьте к анчоусам чесночное пюре, оставшееся масло и капельку винного
уксуса, взбейте все вместе.

Anchoiade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей – получится отличная полезная и легкая закуска. Или используйте анчоаду как заправку к картофельным салатам. На юге Франции анчоада имеет провансальское название пебрад (pebrade).


Жареные анчоусы по-испански 

  • 32 крупных анчоуса,
  • 4 зубка чеснока,
  • 2 лимона,
  • листья салата,
  • 1 молодая луковица,
  • мука,
  • бальзамический уксус,
  • оливковое масло,
  • соль.
1. Почистить анчоусы от внутренностей и головок. Осторожно вынуть хребты, стараясь чтобы анчоусы остались целыми. Выложить их на блюдо и немного посолить.

2. Из лимонов выдавить сок. Почистить пару зубков чеснока и мелко их порезать. Посыпать анчоусы чесноком и залить лимонным соком. Оставить мариноваться анчоусы в течение 10 минут.

3. Слить лимонный сок. Выложить филе анчоусов на бумажное полотенце. Другим бумажным полотенцем промокнуть их сверху.

4. На сковороду налить большое количество оливкового масла и нагреть его. Чесночные зубки не чистить, а просто придавить их немного плоской частью лезвия ножа. Добавить их в масло.

5. Анчоусы обмакнуть в муку, стряхнув ее излишки, если необходимо. Порциями, по несколько штук, опускать их в сковороду и обжарить с двух сторон на среднем огне.

6. Выложить жареные анчоусы на бумажное полотенце, чтобы в него впитались излишки масла.

7. Салатные листы помыть, обсушить и порвать на кусочки. Порезать лук тонкими полукольцами. Выложить их в салатник. Посолить, заправить оливковым маслом и сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Простой соус из анчоусов

В небольшой сковороде на слабом огне растопить сливочное масло (75 гр) . Выдавить чеснок (5 зубчиков) и жарить помешивая около 3 минут.
Затем перемолоть эту смесь масла с чесноком в кухонном комбайне. Добавить зелень петрушки, 1/4 чашки оливкового масла, каперсы, анчоусы ( 5-10 рыбок),  и лимонный сок. Смешайте все до образования пасты-пюре. Приправить солью и перцем по вкусу.




http://www.seaproduct.biz/

Теги: анчоусы , деликатес , рыба
Статьи по этой теме:
Что нужно знать о морепродуктах?
Что нужно знать о морепродуктах?
Морские деликатесы
Морские деликатесы
Морские гребешки - моллюск-деликатес
Морские гребешки - моллюск-деликатес
Морские деликатесы
Морские деликатесы
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки