Выбрать недорогую обувь RIEKER. С доставкой
rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Кто такие анчоусы

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская 'Книга о вкусной и здоровой пище' 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы.

А также, что наименование 'анчоус' фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, 'анчоусный посол'. И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.

Анчоусы употребляются в вяленом, копченом, соленых видах. Но наиболее широко известен анчоус, засоленный в собственном соку с пряностями, в частности с укропом, базиликом, киндзой. Для этого неразделанную рыбку выкладывают слоями, которые пересыпаются солью и специями. Когда рыба даст сок, в рассол добавляется немного селитры. Это делается для того, чтобы у готового продукта было нежное и розовое мясо.

Поскольку 'анчоусный посол' а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди.

Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.

До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. 'Одного анчоуса будет вполне довольно', - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.

Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы.

В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме 'Генрих IV' 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - 'вустер'. В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь.

Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что 'отлежавшийся' соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов.

Перейдем к деталям.
    
Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца 'Четыре времени года'. Или же пицца 'Андреа' - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус 'Банья кауда'. Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом.

В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым 'Вителло тоннато' - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа.

В Калабрии делают знаменитую 'икру бедняков' или 'калабрийскую икру', из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску).

В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом 'Певерада'.

И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом 'Путтанеска'.
    
Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно.

В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.

А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается 'Искушение Йонсона' (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут.

Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого 'Титаника'..

Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово 'канапе' появилось в английском языке в 1890 году именно в значении 'маленький бутерброд с анчоусами'.

А в самом знаменитом американском салате, 'Цезаре', они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini's Original Caesar dressing mix.

К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна 'Великосветские обеды', вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины 'филей по-английски', которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века.

Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, что имеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности. Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей.

Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.

РЕЦЕПТЫ С АНЧОУСАМИ


Соус Анчоада 
  • соленое филе анчоусов 12 шт.
  •  чеснок 8 больших зубчиков
  •  оливковое масло «экстра вирджин» 250 мл
  •  белый винный уксус по вкусу
  •  свежемолотый черный перец по вкусу.

1. Слегка смажьте маслом форму и положите в нее неочищенный чеснок, запекайте в разогретой до 160 °С духовке 20–30 мин. Остудите, очистите, разомните в пюре.

2. Промойте анчоусы в холодной воде, обсушите. Положите в сотейник, добавьте 3–4 ст. л. оливкового масла и пару щепоток перца, готовьте на минимальном огне, пока анчоусы не превратятся в пюре.

3. Добавьте к анчоусам чесночное пюре, оставшееся масло и капельку винного
уксуса, взбейте все вместе.

Anchoiade можно подавать как холодной, так и горячей, с ассорти из свежих овощей – получится отличная полезная и легкая закуска. Или используйте анчоаду как заправку к картофельным салатам. На юге Франции анчоада имеет провансальское название пебрад (pebrade).


Жареные анчоусы по-испански 

  • 32 крупных анчоуса,
  • 4 зубка чеснока,
  • 2 лимона,
  • листья салата,
  • 1 молодая луковица,
  • мука,
  • бальзамический уксус,
  • оливковое масло,
  • соль.
1. Почистить анчоусы от внутренностей и головок. Осторожно вынуть хребты, стараясь чтобы анчоусы остались целыми. Выложить их на блюдо и немного посолить.

2. Из лимонов выдавить сок. Почистить пару зубков чеснока и мелко их порезать. Посыпать анчоусы чесноком и залить лимонным соком. Оставить мариноваться анчоусы в течение 10 минут.

3. Слить лимонный сок. Выложить филе анчоусов на бумажное полотенце. Другим бумажным полотенцем промокнуть их сверху.

4. На сковороду налить большое количество оливкового масла и нагреть его. Чесночные зубки не чистить, а просто придавить их немного плоской частью лезвия ножа. Добавить их в масло.

5. Анчоусы обмакнуть в муку, стряхнув ее излишки, если необходимо. Порциями, по несколько штук, опускать их в сковороду и обжарить с двух сторон на среднем огне.

6. Выложить жареные анчоусы на бумажное полотенце, чтобы в него впитались излишки масла.

7. Салатные листы помыть, обсушить и порвать на кусочки. Порезать лук тонкими полукольцами. Выложить их в салатник. Посолить, заправить оливковым маслом и сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Простой соус из анчоусов

В небольшой сковороде на слабом огне растопить сливочное масло (75 гр) . Выдавить чеснок (5 зубчиков) и жарить помешивая около 3 минут.
Затем перемолоть эту смесь масла с чесноком в кухонном комбайне. Добавить зелень петрушки, 1/4 чашки оливкового масла, каперсы, анчоусы ( 5-10 рыбок),  и лимонный сок. Смешайте все до образования пасты-пюре. Приправить солью и перцем по вкусу.




http://www.seaproduct.biz/

Теги: анчоусы , деликатес , рыба
Статьи по этой теме:
Акульи и китовые деликатесы
Акульи и китовые деликатесы
Что нам дают морепродукты
Что нам дают морепродукты
Морские деликатесы
Морские деликатесы
Что нужно знать о морепродуктах?
Что нужно знать о морепродуктах?
Последние новости:
ИНТЕРЕСНОЕ
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии
Итальянский шеф-повар открыл магазин премиум-кулинарии

Интернет-магазин Роберто Бруно предлагает широкий выбор блюд кулинарии необычной рецептуры
Подробнее...

Комментарии

Выбрать тапочки