rss  twitter    +
  
Поиск по сайту:
 

Технология обработки мяса

Без должной обработки, мясо быстро портится и перестает быть свежим. За много сотен лет человечество научилось обрабатывать мясо таким образом, что оно остается полезным и вкусным очень долгое время.

Для того чтобы мясопродукты не испортились, применяют термический или химический методы консервирования, а также ультрафиолет и сушку.

Заморозить или охладить мясо можно с помощью специальных искусственных хладогенов: льда, углекислоты, фреонов, аммиака. Низкая температура затормаживает деятельность микроорганизмов в мясе, тем самым, исключая гниение. Хладогены отнимают тепло у мясных продуктов. Так, для охлаждения мяса тушку помещают в специальную камеру, где держат сутки при температуре до -1 градуса.

А вот замораживают мясо при более низкой температуре – от – 12 до – 35 градусов, при влажности воздуха более 90%. В зависимости от того, насколько быстро происходит замораживание, больше или меньше кристаллики льда в мясе, принято считать, что быстрое замораживание лучше – кристаллики меньше, они не повреждают клетки мяса. Чем жирнее животное, тем дольше хранится мясо, жировые клетки наименее приспособлены для развития жизнедеятельности микроорганизмов.

Охлажденное мясо по своим качествам превосходит замороженное: при заморозке мясо теряет некоторые свои питательные свойства и становится менее сочным.

К химическим методам воздействия на мясо относится посол. Используется здесь поваренная соль, метод является доступным и в домашних условиях. Однако во время посола исключается ряд таких ценных и питательных веществ: фосфаты, белки, экстрактивные вещества. Мясо предохраняется от гнилостных микроорганизмов, но становится жестким, не очень вкусным.

Также к химическим формам воздействия относится копчение. Происходит антисептическое действие веществ, содержащихся в дыме, на мясо. Однако во время копчения мясо впитывает компоненты дыма, отчего приобретает характерный цвет и запах.

http://www.stranamyasa.ru/

Теги: мясо , мясопродукты , качество
Статьи по этой теме:
Дичь: Дико вкусно
Дичь: Дико вкусно
Мясо ягненка.
Мясо ягненка.
Половина мяса в США заражено стафилококком
Половина мяса в США заражено стафилококком
Вредит ли употребление красного мяса вашему здоровью?
Вредит ли употребление красного мяса вашему здоровью?
ИНТЕРЕСНОЕ
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»
Unilever Food Solutions подвёл итоги фестиваля «Архитектура вкуса»

Один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил победителей гастрономического фестиваля «Архитектура вкуса». Ц...
Подробнее...

Выбрать тапочки